Công thức thịt lợn gừng Nhật Bản (Butaniku no Shogayaki)

Thịt lợn kho gừng, còn được gọi là “thịt lợn gừng Nhật Bản”, theo Google, là một trong những món ăn đơn giản đến mức bạn sẽ không bao giờ nghĩ đến việc viết ra công thức.

Nếu bạn lớn lên ăn thịt lợn gừng (mà chúng tôi gọi nó ở nhà tôi) hoặc butaniku no shogayaki (Internet đảm bảo với tôi, tên tiếng Nhật cho những gì chúng tôi lớn lên trong nhà tôi), bạn có thể biết cách làm cho nó theo cách nó được tạo ra trong ngôi nhà của bạn; Nếu bạn lớn lên không ăn nó, thì có khả năng, mặc dù không có nghĩa là chắc chắn, bạn không biết nó tồn tại. Tuy nhiên, sự hấp dẫn của thịt lợn thái mỏng, ướp sơ qua nước tương, rượu mirin, rượu sake và gừng, sau đó nhanh chóng xào với nhiều gừng hơn mức cần thiết, hẳn là điều hiển nhiên đối với hầu hết những ai ăn thịt lợn: mặn, mặn và một chút ngọt ngào, cả từ đường trong rượu mirin và rượu sake và do vị ngọt bẩm sinh của thịt lợn. Ăn nóng với một đống cơm trắng nóng hổi, ​​đó là một bữa tối thỏa mãn, nếu rảnh rỗi; Ăn nguội cùng với một bát cơm trắng nóng hổi thì bữa trưa còn gì tuyệt hơn.

Mặc dù tôi đã biết từ lâu rằng thư viện công thức của chúng tôi không có thịt lợn gừng, nhưng viết ra một công thức có vẻ không khôn ngoan vì món ăn phụ thuộc vào việc tiếp cận với thịt lợn thái mỏng, loại được bán trong các siêu thị Nhật Bản cho yakiniku, Phiên bản thịt nướng Hàn Quốc của Nhật Bản, hoặc shabu shabu và sukiyaki. Khi chúng tôi thảo luận về các ý tưởng công thức nấu ăn nhanh chóng và dễ dàng, tôi nhận thấy sự thiếu sẵn có này là một trở ngại cho độc giả của chúng tôi, nhưng đồng nghiệp của tôi Sasha đã phản hồi bằng cách lưu ý rằng H-Mart hiện là một chuỗi toàn quốc và nó cung cấp thịt lợn thái mỏng , và những người khác lưu ý rằng bạn cũng có thể dễ dàng tìm thấy nó tại các cửa hàng tạp hóa lớn ở châu Á có bán các mặt hàng cho món lẩu. Và chúng tôi đây.

Thịt lợn không gừng phải được làm với thịt cắt lát mỏng. Nó chỉ trở nên cao cấp hơn khi được làm với những miếng thịt lợn dai hơn, chẳng hạn như vai và bụng, cả hai đều có sự kết hợp đẹp mắt giữa chất béo, cơ và mô liên kết dai có thể tạo cho vai và bụng ảo giác về độ ngon và mềm ngay cả khi đã xay kỹ nấu chín. Nhưng mô liên kết đó cũng có thể khiến chúng trở nên dai – trừ khi bạn mua những miếng thịt này ở dạng lát rất mỏng, điều này sẽ phá vỡ các mô liên kết và đảm bảo rằng nó sẽ trở nên ngon và dễ ăn chỉ sau một thời gian ngắn trên chảo nóng.

Tôi đã làm thịt lợn gừng ít nhất một vài lần một tháng trong suốt cuộc đời nấu nướng của mình, ngay cả khi không có thịt vai hoặc bụng thái lát mỏng. Vào những thời điểm đó, tôi đã sử dụng thăn hoặc thăn lợn nạc hơn, được cắt thành các miếng nhỏ. Kết quả là vẫn rất ngon, nhưng nó thiếu sự phức tạp về kết cấu vốn có ở phần vai hoặc bụng, với một dải mỡ đẹp xen kẽ dai và tan chảy phù du, một lượng thịt mềm và dai hơn một chút , mô liên kết giàu collagen có thể chạy gam màu từ mịn màng đến mềm như keo.

Vì công thức này rất đơn giản, tôi không có nhiều thứ để thử nghiệm. Tỷ lệ của các thành phần trong nước xốt được quyết định chủ yếu bởi hương vị, hương vị được đề cập trong trường hợp này là những gì tôi nhớ về mẹ tôi. Tôi đã không thay đổi tỷ lệ nhiều như vậy trong suốt nhiều năm, nhưng tôi quyết định rằng việc thêm tỏi xay vào nước xốt là không cần thiết (ngay cả khi nó khá ngon), và tôi thấy tôi thích thêm những miếng gừng đã được xay nhuyễn hơn, làm mềm một chút bởi một chút nhiệt, trong hỗn hợp cuối cùng; hành lá mà tôi đã thêm vào như một chút cây xanh hoàn toàn không cần thiết nhưng được chào đón (và hương vị hành tây).

Một số công thức nấu ăn cho thịt lợn gừng gọi là ướp thịt, nấu chín, và sau đó tạo nước sốt sau khi thực tế; Tôi nghĩ đây là một ý tưởng tuyệt vời, nhưng một phần lý do khiến tôi thích làm món thịt heo kho gừng theo cách mẹ tôi làm là đó là một quy trình hai bước nhanh chóng, ngay cả khi phương pháp thay thế là một quy trình ba bước gần như nhanh như nhau. Sở thích của tôi là minh chứng cho quán tính ẩm thực hơn bất cứ thứ gì khác. Khi nói đến thịt lợn gừng, tôi là một hòn đá, phần còn lại.

Chưa hết, ngay cả công thức đơn giản nhất cũng phải được thử nghiệm xung quanh những bộ phận này. Tôi chọn tập trung vào thịt lợn, chiên các mẻ giống hệt nhau theo công thức với thịt vai lợn thái mỏng, thăn lợn cắt lát mỏng và bụng lợn thái mỏng, so sánh chúng với nhau nhưng cũng so với các phiên bản làm từ thăn lợn thái mỏng và một mẻ Thịt lợn kho gừng cắt miếng dày của bụng lợn. Kết quả không có gì đáng ngạc nhiên: Tất cả đều tốt! Mặc dù các loại thịt cắt khác nhau có thể yêu cầu thời gian nấu hơi khác nhau – nạc thăn nấu rất nhanh và khó thú vị hơn một chút trừ khi bạn chuyển màu nâu đậm, trong khi phần bụng dai hơn, dày hơn cần chiên lâu hơn để nấu chín và trở nên mềm hợp lý – tất cả đều tạo ra chất lượng đặc biệt Món thịt kho mặn ngọt ăn rất thích hợp dùng với cơm. Các vết cắt béo hơn tạo ra nhiều “nước sốt” hơn (thực sự chỉ là nước ép tiết ra trộn với nước xốt và bất kỳ chất béo tạo thành), trong khi các vết cắt mỏng hơn tạo ra một món xào bằng máy sấy.

Ngay cả trong thế giới của các loại thịt cắt lát mỏng, vẫn có sự khác biệt. Vết cắt dành cho yakiniku thường dày khoảng 1/8 inch (3mm), trong khi vết cắt của shabu shabu thậm chí còn mỏng hơn khoảng 1mm; sukiyaki thường rơi vào đâu đó ở giữa. Trong các thử nghiệm của tôi, các loại thịt được cắt lát mỏng hơn (dày khoảng 1mm), tạo ra nhiều miếng thịt nấu chín vụn hơn so với các lát dày hơn của cùng một loại thịt. Phiên bản mà tôi ưa thích được làm với thịt vai lợn thái lát dày khoảng 1/8 inch (3mm), chỉ vì các dải mỡ dai và mặn dai hơn, trong khi những người nếm thử một số thử nghiệm này có vẻ thích thịt lợn có độ dày tương tự thăn lát. Tất cả những điều đó có nghĩa là, mặc dù tôi khuyên bạn nên tìm hiểu và sử dụng thịt vai lợn thái mỏng, bạn thực sự có thể sử dụng bất kỳ phần nào ở trên. (Bạn có thể, vâng, chuẩn bị thịt bò hoặc thịt gà theo cách tương tự; nó sẽ không giống nhau, nhưng sẽ ổn thôi.)

Như với bất kỳ món xào nào, kỹ thuật chính cần cân nhắc là tránh để chảo quá chật, cho dù bạn đang dùng chảo hay chảo. Bạn sẽ không đi tìm wok hei (hay đuốc hei) ở đây; bạn thậm chí sẽ không tìm kiếm nhiều. Bạn chỉ muốn thịt lợn có một chút màu nâu và một chút caramen của đường trong nước xốt. Bạn không muốn thịt lợn chỉ hấp chín. Tuy nhiên, đã làm điều này vô số lần, nếu chảo không đủ nóng, hoặc thịt lợn dường như đổ cả tấn nước vào chảo khi tiếp xúc và bạn sẽ nhận được rất ít màu nâu và rất ít caramen, nó vẫn ngon. Cũng có thể nói về việc sử dụng thịt lợn chất lượng rất cao hoặc thịt lợn hàng hóa; nó sẽ ngon theo cách nào đó, mặc dù một trong hai cách sẽ cao hơn đáng kể.

Tôi có xu hướng ăn thịt lợn gừng chỉ với cơm trắng và dưa chua, nhưng bạn có thể sử dụng nó như một thành phần của bát cơm sáng sủa hơn, hoán đổi thịt gà hoặc thịt bò trong công thức đơn giản cho món donburi. Tuy nhiên, tôi muốn làm một trường hợp ngắn gọn để phục vụ nó với kizami shoga, gừng ngâm, gừng có màu đỏ tươi không tự nhiên. Phần ngon nhất của kizami shoga, ngoài vị chua và vị chua vốn có của nó, là nó khá mặn, và mặc dù có vẻ kỳ quặc khi đề xuất một loại gia vị / dưa chua rất mặn để chấm một loại thịt vốn đã khá mặn điều, khi bạn ăn kết hợp với một tấn gạo trắng, tất cả sẽ rất ngon.