Công thức Som Tam Thai (Salad đu đủ xanh kiểu Trung Thái)

Đi bộ xuống bất kỳ con phố nhộn nhịp nào ở Thái Lan và bạn sẽ nghe thấy nhịp đập nhịp nhàng của những chiếc chày gỗ đập vào cối đất sét khi những người bán hàng chuẩn bị lặp đi lặp lại món salad som tam – giã nhỏ kết hợp với nước sốt chua. Món ăn nổi tiếng nhất trong danh mục này là som tam Thai, món gỏi đu đủ xanh thái nhỏ được tìm thấy ở miền trung Thái Lan đã trở thành đồng nghĩa với thuật ngữ “som tam”. Gỏi là sự kết hợp của những sợi đu đủ xanh chưa chín giòn với ớt tươi, tỏi hăng, tôm khô mặn, đậu phộng rang, đậu long và cà chua, tất cả được chấm với nước sốt chua chua ngọt ngọt pha nước mắm, nước cốt chanh, và đường cọ. Đó là tất cả những gì bạn có thể muốn trong món salad — sảng khoái, nhẹ nhàng và chế biến nhanh chóng.

Salad nghiền kiểu Tam không thể thiếu trong ẩm thực của Lào và Isan, và chúng đã trở thành một món ăn nhanh, mang đi hiện có thể tìm thấy trên khắp Thái Lan và khá nhiều nơi phục vụ các món ăn Lào hoặc Thái bên ngoài. của Đông Nam Á. Trong khi xà lách som tam tuân theo cùng một kế hoạch chuẩn bị cơ bản (sẽ nói thêm về điều đó ở phần sau), các thành phần và hương vị khác nhau giữa các vùng. Ở Lào và Isan, som tam có xu hướng thiên về vị chua và mặn hơn là vị ngọt, với các thành phần như pla ra — một loại nước mắm lên men được gọi là padaek ở Lào — cua muối và mận ngâm. Công thức này dành cho món som tam kiểu miền Trung Thái, có sự cân bằng đồng đều giữa chua và ngọt, nhờ một lượng lớn đường thốt nốt trong nước sốt. Độ ngọt và độ mặn có thể khác nhau giữa các kiểu, nhưng bắt buộc phải có vị chua hoặc “som”.

Yêu cầu khác đối với món salad kiểu tam là cối và chày – cụ thể là cối bằng gỗ hoặc đất sét với chày gỗ. Mục đích của việc giã nhỏ các nguyên liệu làm món salad là làm cho chúng bị bầm nhẹ và vỡ vụn đến mức tiết ra nước nhưng vẫn giữ được độ giòn của chúng. Loại cối và chày bằng đá granit nặng mà tôi sử dụng để làm prik gaeng (bột cà ri) rất thích hợp để nghiền các chất thơm dạng sợi và gia vị khô thành một hỗn hợp nhuyễn, nhưng nó không phù hợp cho các công việc đập yêu cầu nhẹ hơn. Dung tích thể tích tăng lên của cối lớn bằng đất sét hoặc bằng gỗ là lý tưởng để trộn salad, nhưng mặc dù lớn hơn, chúng nhẹ hơn nhiều để cơ động.

Về phần gỏi cuốn, ngôi sao của chương trình chính là đu đủ xanh. Đu đủ xanh thực sự khá dễ kiếm ở Mỹ, có thể tìm thấy ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa châu Á, đặc biệt là các chợ Đông Nam Á. Mặc dù chúng là đu đủ chưa chín, nhưng tôi đặc biệt khuyên bạn không nên chọn đu đủ có vỏ xanh ở siêu thị như Whole Foods, cho dù chúng có cảm thấy chắc và chưa chín tới mức nào. Mặc dù có hình dáng bên ngoài, chúng vẫn nằm trong quá trình chín rất nhiều so với một quả đu đủ xanh thực sự, và bạn sẽ thấy rằng chúng có màu cam và ngọt khi bạn cắt vào chúng. Giống như cà chua xanh, đu đủ xanh là thứ của riêng chúng, được thu hoạch cho một mục đích ẩm thực cụ thể và không nên nhầm lẫn với một loại trái cây vừa được hái trước khi chín hoàn toàn để tồn tại trong quá trình vận chuyển. Khi mua đu đủ xanh, hãy tìm những quả chắc và nặng tay so với kích thước của chúng. Nếu quả có vảy, hãy đặt nó xuống và tiếp tục tìm kiếm.

Cách truyền thống để chuẩn bị đu đủ xanh cho som tam là gọt vỏ và dùng dao sắc cắt bằng tay thành các dải. Tôi làm điều này bằng cách cầm đu đủ bằng tay không thuận trong khi tạo một loạt các vết cắt song song chạy dọc theo chiều dọc của quả đu đủ, sau đó cạo dọc theo chiều dài của quả đu đủ để tạo thành các sợi nhỏ. Phương pháp này tạo ra những mảnh vụn hoàn hảo không hoàn hảo với kết cấu thú vị, sự kết hợp của những mảnh lớn hơn, giòn hơn và những mảnh mỏng hơn, tinh tế hơn. Nhược điểm của phương pháp này là tốn nhiều thời gian hơn và có thể hơi căng thẳng cho những ai không tin tưởng hoàn toàn vào con dao sắc của mình.

May mắn thay, có một giải pháp thay thế dễ dàng cho việc cắt đu đủ xanh bằng tay: bạn có thể sử dụng dụng cụ gọt đu đủ xanh chuyên dụng, chẳng hạn như loại có giá cả phải chăng này của Kiwi. Máy gọt vỏ kiwi hoạt động giống như máy gọt vỏ julienne của phương Tây; nó có kiểu dáng máy gọt y hệt cổ điển, với một lưỡi răng có khía tạo ra những sợi đu đủ đều nhau khi chạy dọc theo chiều dài của trái đã gọt vỏ. Các nhà hàng thường ưa chuộng công cụ này để làm som tam vì nó mang lại cho bạn kết quả đều đặn, nhanh chóng. Tôi thấy rằng đu đủ gọt vỏ không giữ được độ giòn cũng như khi cắt bằng dao, và tôi thích kết cấu đa dạng được tạo ra bằng dao hơn. Cho dù bạn chọn phương pháp nào, hãy tránh những dụng cụ gọt vỏ julienne tiêu chuẩn, những dụng cụ này tạo ra những mảnh vụn quá mỏng, do đó sẽ làm cho tam thất bị nhão.

Sau khi chuẩn bị đu đủ được chăm sóc, phần còn lại của món salad sẽ dễ dàng thực hiện. Tôi bắt đầu bằng cách giã ớt tươi, tỏi và tôm khô với nhau cho đến khi chúng chỉ hơi nát. Sau đó, tôi thêm đậu phộng rang và giã nhỏ trước khi thêm đường cọ đã làm mềm và đánh tan bằng chày bằng cách xoa xung quanh các mặt của cối. Tiếp theo, tôi thêm đậu dài và cà chua bi, nghiền nát chúng một chút chỉ để bầm tím và tiết ra một ít nước trước khi thêm nước cốt chanh và nước mắm. Lúc này việc nêm nếm gia vị là rất quan trọng vì một khi đu đủ xanh vào thì càng khó điều chỉnh.

Nước sốt phải có vị chua, ngọt và mặn cùng một lúc, với nhiệt nền từ ớt. Khi nước xốt vừa ý, tôi cho đu đủ xanh vào trộn đều bằng cách dùng thìa khuấy một tay trong khi tay kia dùng chày đập nhẹ. Mục đích ở đây là để đu đủ xanh thấm nước sốt mà vẫn giữ được độ giòn, vì vậy điều quan trọng là không được giã quá kỹ và cũng phải sẵn sàng phục vụ món gỏi ngay lập tức. Ướp đu đủ với nước sốt càng lâu thì đu đủ sẽ càng mềm. Tuy nhiên, đây không phải là một vấn đề; một khi som tam Thai đụng bàn, nó sẽ không có xu hướng ngồi lâu.