Công thức Aloo Samosa (Samosa Nhồi Với Khoai Tây Gia Vị và Đậu Hà Lan)

Samosas, những gói bột chiên xù, hình tam giác bọc quanh nhân các loại, là một món ăn rất phổ biến ở Nam Á. Mọi người đều yêu thích chúng, cũng giống như mọi người đều thích ăn bánh bao, bánh empanadas và bánh pierogi — có một điều gì đó hấp dẫn phổ biến về việc nhồi những thứ ngon vào bột.

Trong khi chúng thường được liên kết với các quốc gia trong tiểu lục địa, samosas có phạm vi tiếp cận rộng hơn rất nhiều. Có nhiều phiên bản samosas ở các quốc gia khác, như sambusas được làm ở Ethiopia và chamuças của Bồ Đào Nha. Sự đề cập sớm nhất về một thứ giống như samosa có thể được bắt nguồn từ Ba Tư cổ đại, với sanbosag, một loại bánh ngọt chiên giòn với nhân thịt và trái cây.

Nhưng ngay cả khi chúng ta giới hạn cuộc thảo luận của chúng ta trong phạm vi các samosa được tìm thấy ở Nam Á, thì vẫn có vô số loại. Những món với khoai tây tẩm gia vị và đậu Hà Lan có thể là phổ biến nhất, nhưng cũng có những món với đầy đủ các loại rau củ, đậu lăng, thịt xay tẩm gia vị, thịt gia cầm và thậm chí cả tôm. Samosas ngọt có thể được làm đầy với sô cô la và trái cây tươi hoặc khô; Tôi thậm chí đã từng ăn một con samosa nhồi kem.

Tôi muốn hướng dẫn bạn cách làm món samosa mặn cổ điển, một món được nhồi với khoai tây và đậu Hà Lan tẩm gia vị.

Cách làm bánh ngọt Samosa

Bánh samosa rất giống với bột bánh. Để đảm bảo rằng bột đã nấu chín có kết cấu bong tróc, mối quan tâm chính của bạn là kiểm soát sự hình thành gluten, điều này có thể được thực hiện theo hai cách. Đầu tiên là cho một lượng tương đối lớn chất béo vào hỗn hợp bột khô, xoa đều để nó bao phủ kỹ một số hạt bột; lớp mỡ bao phủ sẽ ngăn không cho một phần bột trộn với nước, do đó hạn chế sự hình thành gluten. Hai là dùng nước lạnh để cho bột quyện lại; nước càng ấm (đến một thời điểm), gluten càng dễ hình thành.

Hạt caraway, hoặc ajwain, thường được kết hợp với bột samosa để tạo hương vị, nhưng chúng không cần thiết. Tôi cũng đã thấy hạt thì là được sử dụng.

Chuẩn bị Đổ đầy Samosa

Bất kể bạn sử dụng loại nhân nào để làm món samosas của mình, bạn phải tuân theo hai quy tắc chung để đảm bảo rằng món samosas của bạn có độ giòn và ngon.

Điều đầu tiên và quan trọng nhất là bạn phải đảm bảo rằng nhân bánh của bạn không quá ướt. Nhân bánh ướt sẽ ngấm vào bánh và làm cho bánh bị sũng nước, và một chiếc samosa sũng nước là một trong những thứ tồi tệ nhất trên thế giới. Đối với nhân bánh như khoai tây tẩm gia vị và đậu Hà Lan, một trong những điều tốt nhất bạn có thể làm để ngăn hỗn hợp không bị ướt là để ráo nước khoai tây ngay sau khi chúng nấu chín; không để họ ngồi trong chậu nước khi nguội.

Quy tắc thứ hai là bất cứ thứ gì bạn đang sử dụng phải hoàn toàn mát mẻ. Điều này phù hợp với nguyên tắc đầu tiên, vì bất cứ thứ gì đang bốc hơi nóng vẫn tỏa nhiệt và độ ẩm, và càng ít độ ẩm càng tốt. Nhưng nhân quá nóng cũng sẽ làm cho bột bao bì samosa rất mềm và khó làm.

Cách tạo nội dung và hình thành Samosas

Việc nhồi samosas đòi hỏi một chút kiên nhẫn, nhưng tất cả những gì cần thiết là một chút thực hành để nắm bắt được nó. Tôi khuyên bạn nên ngồi xuống và nắm lấy một đứa trẻ, đối tác hoặc bạn bè (hoặc tất cả những người ở trên!) Để giúp đỡ. Bạn sẽ muốn bày ra bột, nhân bánh, một chiếc thìa để gói mỗi người, một con dao sắc và một thùng nước nhỏ. Bạn cũng sẽ muốn có trên tay một tờ giấy nướng và một chiếc khăn nhà bếp sạch, cả hai đều được phủ bột mì, để giữ những chiếc bánh samosas đã hoàn thành.

Mặc dù bạn không cần phải làm việc với bột làm lạnh, nhưng bột ở nhiệt độ phòng mát sẽ hoạt động tốt nhất. Nếu nó quá ấm, nó sẽ quá mềm và khó xử lý. (Để biết mẹo làm việc với bột bất chấp điều kiện thời tiết ấm áp, hãy xem mẹo làm bánh trong thời tiết nóng của Stella.) Để giữ cho bột nguội, như tôi đã nói ở trên, nhân samosa cũng phải hoàn toàn nguội trước khi sử dụng, nếu không, nhiệt độ và hơi nước tỏa ra từ nhân bánh sẽ làm bánh mềm và khó làm.

Khi bạn đã sẵn sàng để bắt đầu gấp samosas, hãy chia bột thành từng phần. Làm từng miếng một, nắn từng miếng thành một quả bóng nhỏ rồi lăn trên bề mặt bột mì nhẹ để tạo thành hình tròn. Dùng dao sắc cắt đôi mỗi hình tròn đó, và mỗi hình bán nguyệt sau đó sẽ được dùng để tạo thành samosa.

Làm việc với một hình bán nguyệt tại một thời điểm, nhúng ngón tay hoặc bàn chải vào một ít nước và làm ướt cạnh của một nửa đường kính của hình bán nguyệt. Gấp cạnh ướt lên trên mặt khô đối diện và ấn nhẹ để làm kín để tạo thành hình nón. Đảm bảo rằng đầu của hình nón nhọn và được bịt kín hoàn toàn, nếu không dầu có thể thấm vào nhân khi chiên.

Khi hình nón được hình thành, hãy thêm phần điền vào; điều này sẽ cần một số thực hành. Nếu đây là lần đầu tiên của bạn, tôi khuyên bạn nên bắt đầu với một lượng nhỏ hơn mà bạn mong đợi.

Giữ hình nón giữa ngón cái và ngón tay của bạn bằng một tay, với túi mở hướng về phía bạn. Dùng thìa, nhồi khoảng ba thìa nhân vào phần hình nón rỗng, ấn nhẹ để lồng vào trong. Bạn nên chừa một chút khoảng trống ở phía trên, vừa đủ để lật phần đầu hở lên trên và bịt kín hình nón. Đừng đẩy quá nhiều nếu không bánh sẽ bị giãn ra hoặc tệ hơn là bị rách.

Khi miếng samosa đã được lấp đầy, hãy chấm mặt trong của nắp trên vào phần cuối mở của hình nón, gấp nó lại để gặp mặt đối diện và ấn nhẹ để bịt kín và tạo thành một hình tam giác. Hãy chú ý đến ba góc của samosa; Tất cả các cạnh cần được dán kín nếu không samosa có thể bị bung ra khi chiên.

Giữ các samosas đã lắp ráp trên khay nướng phủ bột mì được phủ bởi khăn bếp phủ bột mì; bột mì sẽ giúp chúng không bị dính và khăn sẽ giúp chúng không bị khô.

Cooking Samosas

Samosas thường được chiên trong ghee. Tôi thích chiên samosas trong dầu trung tính, vừa giữ được hương vị nhẹ nhàng vừa tiết kiệm chi phí hơn nhiều. Tìm loại dầu trung tính có điểm bốc khói cao như hạt nho. Mặc dù dầu hạt cải cũng là một lựa chọn, nhưng tôi nhận thấy nó để lại mùi tanh sau một vài lần nấu, vì vậy tôi có xu hướng tránh nó.

Phạm vi nhiệt độ lý tưởng là từ 325 ° đến 340F ° (165 ° C đến 171 ° C). Tôi bắt đầu quá trình chiên ở 340 ° F, vì ban đầu samosa sẽ giảm nhiệt độ của dầu, sau đó duy trì nhiệt độ dầu khoảng 325 ° F trong khi chiên.

Trước khi cho samosas vào dầu nóng, hãy nhớ phủi bụi hoặc phủi hết bột thừa, vì bột thừa sẽ rơi vào dầu và cháy khi bạn nấu các mẻ samosas.

Một điều tốt về những công thức nấu ăn này – thực sự là hầu hết các công thức nấu ăn samosa – là mọi thứ đều có thể được thực hiện trước. Làm nhân bánh hoặc bánh ngọt (hoặc cả hai) trước một ngày, tùy thuộc vào lịch trình của bạn, sau đó lắp ráp samosa bất cứ khi nào bạn sẵn sàng.

Bạn cũng có thể chiên samosas trước và thưởng thức sau. Để nguội, cho vào túi zip-top ép hết không khí và đông lạnh. Khi muốn ăn, bạn có thể hâm nóng lại trong lò — đông lạnh hoặc rã đông! Thật không may, samosas thô không được đông cứng tốt, vì nhân bánh có xu hướng bị chảy nước khi nó tan chảy, kết quả là tạo thành một mớ hỗn độn nhợt nhạt và sũng nước.

Phục vụ Samosas

Samosas lý tưởng nên được ăn nóng khi lấy ra khỏi nồi chiên, nhưng chúng cũng có thể được ăn khi còn ấm. Tôi thích ăn món samosas mặn với nước sốt cà chua nóng và ngọt của Maggi, một món ăn kèm với món samosa cổ điển của Ấn Độ (bạn có thể tìm thấy món này trực tuyến và ở các cửa hàng tạp hóa Ấn Độ). Nhưng samosas cũng thường được phục vụ với tương ớt thảo mộc làm từ bạc hà hoặc ngò, hoặc với tương ớt me ngọt.