Cách cắt nhỏ đu đủ xanh cho món Som Tam Thai

Đu đủ xanh, chỉ là đu đủ chưa chín, là một thành phần phổ biến trong các món ăn Đông Nam Á, nơi nó được sử dụng trong các món súp như gaeng som, hoặc salad như món som tam Thái mang tính biểu tượng. Nó được đánh giá cao vì kết cấu giòn và vị ngọt nhẹ thực vật, gợi nhớ đến bí su su. Mới đây, Derek Lucci đã đến bếp thử Serious Eats để chuẩn bị một số công thức món gỏi Thái, trong đó có món gỏi đu đủ xanh cổ điển. Trong ngày, ông đã cung cấp rất nhiều thông tin tuyệt vời về cách mua sắm, bảo quản và sơ chế đu đủ xanh. Đây là những gì bạn cần biết.

Cách mua đu đủ xanh

Có thể dễ dàng tìm thấy đu đủ xanh tại các chợ châu Á, đặc biệt là các chợ chuyên sản xuất các sản phẩm Đông Nam Á. Nếu bạn không sống trong khu vực có nhiều loại lựa chọn thị trường này, có các nhà bán lẻ trực tuyến cũng giao hàng đu đủ xanh tươi. Tìm loại trái cây có vỏ tương đối mịn, không có vết thâm hoặc mụn lớn. Khi bạn cầm một quả đu đủ xanh, bạn sẽ thấy chắc và nặng tay so với kích thước của nó, không có bất kỳ điểm mềm hay nhũn nào. Các cửa hàng tạp hóa như Whole Foods thường dự trữ những quả đu đủ xanh, săn chắc, nhưng đừng để bị lừa – chúng đang chín quá nhiều so với đu đủ xanh được sử dụng trong som tam Thái. Cắt thành một miếng và bạn sẽ thấy quả có vị ngọt, cùi cam, đây không phải là thứ bạn muốn để làm món nộm đu đủ xanh.

Cách bảo quản đu đủ xanh

Đu đủ là loại trái cây cao cấp, có nghĩa là chúng vẫn tiếp tục chín sau khi được hái, giống như đào, chuối và bơ, cùng những loại khác. Vì chúng ta muốn giữ cho quả không chín, nên để đu đủ xanh vào tủ lạnh chứ không nên để ngoài quầy, để làm chậm quá trình chín nhất có thể. Bọc chặt trái cây trong màng bọc thực phẩm hoặc giấy bạc và giữ chúng trong ngăn kéo tủ lạnh.

Do kích thước lớn của chúng, bạn có thể sẽ không ăn hết một quả đu đủ cho bất kỳ công thức nào, nhưng chúng giữ được tốt nhất khi được giữ nguyên vẹn, vì chúng mềm với tốc độ nhanh hơn khi phần lõi và hạt được tiếp xúc. Vì lý do đó, Derek khuyên bạn nên cắt bỏ toàn bộ trái cây bất cứ khi nào chuẩn bị đu đủ xanh, gọt vỏ và cắt bỏ chỉ với số lượng bạn cần khi làm việc, thay vì gọt toàn bộ quả đu đủ cùng một lúc hoặc cắt đôi quả như bạn làm đối với công thức chẳng hạn như gọi nửa củ hành tây. Khi bạn đã có đủ lượng cần thiết, cho dù đó là một vài chén đu đủ bào nhỏ cho som tam hay nêm nhỏ cho gaeng som, bạn chỉ cần bọc đu đủ lại và cho vào máy chiên giòn. Bảo quản theo cách này, đu đủ xanh sẽ để được khoảng hai tuần.

Cách cắt nhỏ đu đủ xanh cho Som Tam

Chìa khóa của một món som tam Thái tuyệt vời là sự giao thoa giữa nước sốt sáng màu và những miếng đu đủ xanh giòn ngâm nước. Trái cây cần được cắt thành những miếng đủ cứng để chúng không bị nhão ngay sau khi chúng được kết hợp với các nguyên liệu còn lại trong cối và chày. Tuy nhiên, các miếng không nên quá dày để chúng bị dai và xơ một cách khó chịu. Có một số cách khác nhau để tạo ra đu đủ bào sợi hoàn hảo:

Đu đủ xanh cắt dao: Không hoàn hảo

Cách cổ điển nhất để sơ chế đu đủ xanh cho món som tam là dùng dao sắc và cắt thành những chiếc dùi mỏng bằng tay. Bắt đầu bằng cách gọt nửa quả đu đủ theo chiều dọc bằng dụng cụ gọt rau củ thông thường. Không thuận tay cầm phần vỏ của quả đu đủ (phần da sẽ giúp bạn cầm nắm tốt hơn so với khi bạn gọt cả quả), với phần thịt lộ ra đối diện với bạn.

Dùng dao sắc, tốt nhất là dao có lưỡi mỏng như dao cắt kiểu Trung Quốc hoặc dao nakiri của Nhật, rạch một loạt các đường dọc chạy dọc theo chiều dọc quả đu đủ, cách nhau từ 1/16 đến 1/8 inch, và rạch những đường sâu 1/8 đến 1/4 inch trên quả. Đừng cố tạo ra những vết cắt hoàn hảo và đều nhau, vì một trong những điểm hấp dẫn chính của đu đủ xanh cắt bằng tay là sự đa dạng của kết cấu được tạo ra bởi những miếng đu đủ có độ dày khác nhau.

Sau khi toàn bộ bề mặt của quả đu đủ tiếp xúc với các vết cắt dọc, hãy xoay dao 90 độ sao cho lưỡi dao song song với bề mặt của quả và cắt theo chiều dọc của quả đu đủ, cách xa bạn, để nhả các sợi bạn đã tạo. . Tiếp tục lặp lại quá trình này cho đến khi bạn thu được lượng đu đủ bào sợi cần thiết cho món salad của mình. Chỉ cần đảm bảo ngừng cắt phần đu đủ đó khi bạn đã lấy được lõi và hạt. Sau đó, gọt phần còn lại của trái cây và chuyển sang phần chưa cắt tiếp theo.

Mặc dù phương pháp này có vẻ hơi căng thẳng đối với những ai không cảm thấy hoàn toàn thoải mái với kỹ năng dao của mình, nhưng nó khá an toàn khi được thực hiện đúng cách. Không giống như những trái bơ nổi tiếng khó bảo, đu đủ xanh rất lớn nên dễ cầm một cách an toàn; thịt không trơn, vì vậy lưỡi dao ít có khả năng bị trượt trong quá trình cắt; và bạn đang tạo những vết rạch nhẹ, chứ không phải cố gắng tạo ra một hố sâu trên gót của một lưỡi dao. Với một chút thực hành, bạn có thể cắt nhỏ những thứ tốt nhất trong số chúng.

Máy gọt vỏ kiwi Đu đủ bào sợi: Nhanh chóng và chống ăn mòn

Nếu bạn cảnh giác với phương pháp cắt bằng dao và thích chuẩn bị nhà bếp hợp lý, bạn có thể sử dụng máy gọt đu đủ xanh chuyên dụng để tạo ra những miếng đu đủ hoàn hảo đồng đều mà không tốn nhiều công sức — không cần kỹ năng dao. Một cái máy gọt đu đủ trông rất giống cái máy gọt vỏ julienne mà tôi đã từng được tặng để làm dụng cụ nhồi hàng, tôi tưởng tượng nó đang sống ở phía sau ngăn kéo nhà bếp nhưng tôi không thể chắc chắn, vì tôi chưa bao giờ nhìn thấy nó lần nữa. Nó có kiểu dáng giống y-bóc cổ điển, và lưỡi của nó có các răng khía. Những chiếc răng này được cắt theo chiều rộng hoàn hảo để bào đu đủ xanh, không giống như máy gọt vỏ đu đủ phương Tây tạo ra những sợi quá mỏng so với củ tam thất. Thương hiệu Kiwi của Thái Lan sản xuất máy bào đu đủ tiêu chuẩn vàng với giá cả phải chăng, cũng như Kuhn Rikon là lựa chọn phù hợp cho những người thích gọt vỏ.

Sử dụng máy gọt vỏ Kiwi không thể dễ dàng hơn. Bắt đầu bằng cách gọt đu đủ bằng dụng cụ gọt rau củ tiêu chuẩn, giống như phương pháp cắt bằng dao. Không thuận tay cầm quả đu đủ và chỉ cần chạy dọc máy gọt vỏ theo chiều dọc của thịt quả đu đủ, ấn đều để tạo ra những sợi dài hoàn hảo. Lặp lại quá trình này cho đến khi bạn có đủ số lượng bạn cần. Phương pháp này rất dễ thực hiện, nhanh chóng và cho kết quả nhất quán. Không có gì lạ khi các nhà hàng ưa chuộng dụng cụ gọt vỏ Kiwi.

Mandoline Sliced ​​Papaya: Size Matters

Nếu bạn thích thú với cảm giác adrenaline khi thái rau trên một chiếc đàn mandoline, tôi sẽ không cố gắng nói bạn về điều đó. Tuy nhiên, kích thước lớn của đu đủ xanh khiến chúng khó cắt trên một tấm bạt có chiều rộng tiêu chuẩn. Ngay cả Super Benriner cũng có thể không thể chứa được chiều rộng của một quả đu đủ xanh lớn, điều này sẽ buộc bạn phải cắt đôi quả, như đã thảo luận trước đây, không phải là điều lý tưởng để bảo quản. Nếu bạn muốn sử dụng mandoline, bạn có thể cắt phần đu đủ đã gọt vỏ theo chiều dọc thành tấm ván và sau đó dùng dao cắt chúng thành những chiếc dùi cui có chiều rộng từ 1/16 đến 1/8 inch và dài 5 inch. Hoặc bạn có thể sử dụng bộ phận gắn răng trên mandoline để cắt nhỏ đu đủ trong một lần.

Knife-Cut so với Peeler-Shredded: So sánh kết quả

Cắt đu đủ bằng tay có mang lại kết quả tốt hơn cắt nhỏ bằng máy gọt vỏ không? Có và không. Cả hai phương pháp sẽ cho bạn đu đủ xanh bào sợi hoàn hảo để làm món tam thất. Đu đủ cắt bằng tay có nhiều loại kết cấu hơn, với một số miếng lớn hơn, giòn hơn và một số miếng mỏng hơn, dễ uốn hơn. Derek thích cách làm này hơn và anh ấy chỉ ra rằng đu đủ cắt bằng tay giữ được độ giòn tốt hơn nhiều so với cắt nhỏ bằng máy gọt vỏ.

Như bạn có thể thấy trong ảnh trên, đu đủ xanh đã gọt vỏ sẽ uốn và dẻo hơn, có nghĩa là nó cũng mềm hơn và sũng nước nhanh hơn khi mặc quần áo. Đây không nhất thiết là một vấn đề lớn – chỉ cần đảm bảo bọc đu đủ vào thời điểm cuối cùng có thể trước khi phục vụ để nó không bị ngồi quá lâu. Ngoài ra, nếu bạn không áp dụng lực ép hoàn toàn đồng đều, máy gọt vỏ Kiwi có xu hướng tạo ra những miếng đu đủ bán nhỏ không hoàn toàn tách thành sợi, giống như một miếng khoai tây chiên xù dài mà bạn cần phải kéo ra bằng cách tay. Không phải ngày tận thế, mà là một sự khó chịu nhẹ. Khi tôi nếm thử các phiên bản song song của món som tam Thái được làm theo từng phương pháp trong nhà bếp thử nghiệm Serious Eats, tôi vô cùng thích cái giòn và dai của đu đủ được cắt bằng dao. Tuy nhiên, thật khó để tranh cãi về sự tiện lợi của máy gọt vỏ.