Bulalo (Súp tủy xương)

Bulalo — một món súp ngon, nhiều thịt gồm xương tủy, bắp bò, bắp cải, khoai tây và ngô đơn giản được nêm với nước mắm — có từ trước khi người Tây Ban Nha chiếm đóng Philippines. Nó có nguồn gốc từ khu vực phía Nam của Luzon, một trong ba hòn đảo lớn của quần đảo, thuộc tỉnh Batangas hoặc thị trấn Tagaytay. Đã có món bulalo ở Tagaytay thuộc tỉnh Cavite, nơi có thể tìm thấy bulalo ở hầu hết các quán ăn ven đường 24/7. Tôi có thể hiểu tại sao người dân địa phương lại khẳng định nó là của riêng họ, vì nó là một trong những phiên bản hay nhất mà tôi từng có.

Giống như nhiều món ăn khác của Philippines, món súp này sử dụng phần thịt, chẳng hạn như móng bò và xương, để tạo hương vị và thực phẩm. Nhưng miễn là bạn có tủy, bạn sẽ có bulalo; một phần sức hấp dẫn của món ăn là hút tủy ra khỏi xương. Việc bổ sung các loại rau như bắp cải, khoai tây và ngô khác nhau giữa các vùng và các quán ăn. Ví dụ: hòn đảo sinh ra của tôi, Negros Occidental ở miền trung Philippines, có một phiên bản của món bulalo gọi là kansi, mà tôi coi là đứa con yêu của sinigang, món thịt lợn hầm và rau củ, và bulalo — đó là món chua, làm từ tủy xương súp có hương vị với vị ngon ngọt, có vị chát, một loại trái cây bản địa nhỏ, tròn giống quả cà chua xanh.

Phiên bản bulalo của tôi tập trung vào việc xây dựng một cơ sở súp đầy hương vị được làm bằng cách ninh chân bò với các loại rau củ cắt nhỏ và phục vụ nó trên ngô nướng, khoai tây và xương tủy. Mặc dù món súp tạo ra có thể có hương vị tinh tế, nhưng nó chứa đầy các kết cấu tương phản và thể hiện được bản chất của món ăn.

Để làm bulalo, tôi bắt đầu bằng cách nấu nước dùng trong một lò nướng lớn của Hà Lan. Tôi làm nâu các ống chân trong dầu, trước tiên, sau đó xào hành và tỏi trong mỡ. Khi chúng chín vàng, tôi để dành cho súp, sau đó nấu nước luộc rau nhanh chóng với phần rau cắt nhỏ, sau đó tôi thêm trở lại chân giò đã được làm chín, tỏi và hành tây đã nấu chín, cũng như gân và các đốt ngón tay. Đun nhỏ lửa cho đến khi thịt chín mềm thì cho bắp cải vào nấu cho đến khi chín mềm thì nêm nước dùng với nước mắm. Khoảng một giờ trước khi nấu súp, tôi nướng khoai tây và tủy xương, khoai tây cho đến khi chúng mềm và mềm, tủy xương cho đến khi nó có màu nâu và giòn trên bề mặt và chỉ rút ra khỏi xương.

Khi món súp đã hoàn thành, tôi chia các phần béo ngậy cho các bát phục vụ, trên mỗi bát là khoai tây, ngô và bắp cải, và múc nước dùng vào. Kết quả là một món súp trong đó có nhiều loại kết cấu từ thịt bò và các loại rau nấu riêng, tất cả đều hòa quyện trong một món súp dễ chịu có thể thưởng thức bất cứ lúc nào trong năm.