Youtiao Recipe

Bước vào bất kỳ nhà hàng dim sum nào, và bạn có thể sẽ bắt gặp phiên bản nào đó của youtiao. Được dịch một cách thô thiển là “dải dầu” trong tiếng Quan Thoại, những que bột chiên vàng óng, thoáng mát này tương đương với bánh rán mặn hoặc bánh churros. Trong khi chúng thường được ăn ở Trung Quốc vào bữa sáng với cháo, youtiao cũng được tìm thấy trong các món ăn Đông và Đông Nam Á khác, từ Campuchia đến Lào, và thậm chí ở Philippines và Thái Lan, mặc dù bánh ngọt được biết đến với nhiều tên khác nhau.

Trong tiếng Quảng Đông, youtiao thường được gọi là yàuhjagwái, có nghĩa là “quỷ chiên dầu”. Do ghen tuông, cấu kết với kẻ thù nhà Tấn và quy tội danh tướng quân và anh hùng chiến tranh Nhạc Phi đáng kính. Các hình thức phản đối. Hai người bán hàng rong đã tạo ra một chiếc bánh ngọt: Một người bán hàng đã điêu khắc hai nhân vật thu nhỏ bằng bột nhão — một cho Qin Kuai, một cho vợ anh, Madam Wang — và chém họ bằng một lưỡi dao; người bán còn lại kẹp các hình lại với nhau , quay lại, sau đó ném chúng vào một chảo dầu nóng. Khi bột chín, những người bán hàng hét lên, “Kuai chiên!”

Chiếc youtiao tốt nhất có màu vàng nâu, bên ngoài căng phồng và nội thất nhẹ nhàng, thoáng mát. Bên ngoài phải giòn, trong khi bên trong phải mềm và bông. Theo truyền thống, các đầu bếp Trung Quốc sử dụng một số nguyên liệu đặc biệt để tạo ra những phẩm chất này. Ví dụ, theo Chinese Cooking Demystified, xương mực khô được sử dụng như một nguồn canxi cacbonat, được cho là có tác dụng thúc đẩy quá trình phồng và làm chậm quá trình chuyển sang màu nâu, cho phép sản phẩm giòn hơn. Các thành phần khác bao gồm bột amoni của Trung Quốc, một sự kết hợp của muối nở và amoni cacbonat, một chất để lại lâu đời được biết đến với việc tạo ra kết cấu giòn trong bánh quy giòn và các loại bánh nướng khác.

Tôi đã thử cả hai phương pháp này. Và trong khi họ sản xuất youtiao tử tế, tôi thấy rằng phần thưởng không đáng với chi phí hoặc rắc rối, khi theo dõi các thành phần. Thứ nhất, xương mực khô khá khó tìm nếu bạn không sống ở Trung Quốc; chúng cũng không hòa tan hoàn toàn vào nước, vì vậy quá trình kết hợp không liền mạch. Thứ hai, mùi hăng khó chịu của amoni cacbonat vẫn còn nếu bạn không nấu chín hoàn toàn; mùi đó có thể gây mất tập trung (hoặc làm cho bánh ngọt hoàn toàn không ăn được) nếu sử dụng quá mức.

Vì tính dễ tiếp cận và sự đơn giản, tôi nhận thấy rằng một tỷ lệ hợp lý của bột nở cũng có tác dụng tạo ra kết cấu thoáng mát. Để cung cấp cấu trúc, tôi đảm bảo phát triển đầy đủ gluten thông qua nhào trộn nhiều phía trước, vì việc tối đa hóa sự phát triển của gluten đảm bảo khả năng nở tối đa của bột khi chiên. Để mang lại sự phong phú và cấu trúc hơn một chút, tôi cũng kết hợp thêm một quả trứng.

Nhiều công thức nấu ăn khuyên bạn nên thêm dầu, được cho là làm mềm phần bên trong và giúp bột dễ xử lý hơn. Mặt khác, tôi thấy nó làm cho bột của tôi quá nhão, và không đóng góp nhiều hương vị hoặc sự phong phú. Thay vào đó, tôi chọn bơ, loại bơ này mang lại nhiều hương vị hơn nhưng cũng tạo ra một loại bột nhào không bị nhão hoặc khó xử lý.

Một chìa khóa khác để youtiao thành công nằm ở khâu tạo hình: Các dải bột được kẹp lại với nhau, dùng đũa ấn vào giữa theo chiều dọc và kéo dài cho đến khi có chiều dài gấp đôi hoặc gấp ba lần trước khi chiên. Khi được thực hiện đúng cách, chiếc bánh ngọt sẽ trông giống như một con bướm khi được cắt đôi, với cấu trúc dạng vụn mở, thoáng và đôi khi có các lỗ hang. Để tối đa hóa khả năng kéo dài, tôi đảm bảo để bột hỗn hợp nghỉ qua đêm — hoặc ít nhất là vài giờ — để gluten giãn ra đủ để có thể kéo căng một cách dễ dàng.

Cuối cùng, nhiệt độ dầu và sự chuyển động nhanh tỏ ra cần thiết để tối đa hóa bọng mắt. thấp hơn bất kỳ, và bột sẽ không phồng lên mạnh mẽ; cao hơn nữa, và mặt ngoài sẽ chín quá nhanh, khiến bánh ngọt không đạt được khối lượng cao nhất. Để chống lại sự “đông kết” bên ngoài của bột nhào quá nhanh, tôi nhận thấy rằng việc đảo trộn thường xuyên của bột sẽ thúc đẩy quá trình nấu chín đều và cho phép bột nở ra đồng đều.

Youtiao thường được phục vụ với cháo vào bữa sáng hoặc bữa trưa. Nếu bạn muốn thứ gì đó nhẹ nhàng hơn, bạn nên nhúng chúng vào sữa đậu nành có đường. Ngoài ra, bạn thậm chí có thể gói youtiao trong mì sủi cảo (một món ăn dim sum phổ biến), hoặc cắt nhỏ và xào.