Tại sao bạn nên ngâm đậu trong nước muối và muối nở trước khi nấu

Có cả một thế giới rộng lớn của các loại đậu ở ngoài kia, từ đậu fava rộng và dẹt cho đến pintos nhỏ, tròn trịa. Sự biến đổi của đậu là rõ ràng cả về hình dạng và nhiều màu sắc của chúng, nhưng cũng rõ ràng là các loại đậu khác nhau đòi hỏi thời gian nấu và phương pháp chuẩn bị khác nhau. Một số loại đậu nấu chín nhanh hơn, trở nên mềm và có chất kem trong một khoảng thời gian tương đối ngắn, trong khi những loại đậu khác phải mất nhiều độ tuổi để nấu và có thể có lợi nếu ngâm trong nước trước đó.

Trong bài viết này, tôi sẽ tập trung vào các câu hỏi mà tôi đã có từ lâu về việc ngâm đậu trong nước muối trước khi nấu, và việc thay đổi nước muối đó có thể ảnh hưởng như thế nào đến thời gian nấu và chất lượng của đậu nấu chín cuối cùng. Cụ thể, tôi quan tâm đến việc thêm baking soda vào nước muối cho đậu sẽ ảnh hưởng đến kết cấu và thời gian nấu của đậu như thế nào.

Pectin: Hoặc, Tại sao đậu khô lại mềm khi nấu

Tất cả các tế bào thực vật đều chứa pectin, là một phần quan trọng của phiến kính, chất xi măng hoặc chất keo giữ các tế bào lại với nhau. Pectin, cùng với các loại carbohydrate khác như cellulose, hemicellulose và lignin, giúp các tế bào thực vật duy trì cấu trúc vật chất của chúng và những loại carbohydrate khó tiêu này là ý của chúng tôi khi nói đến “chất xơ ăn kiêng”. Độ cứng đặc trưng của các loại rau như khoai tây và khoai mỡ châu Phi có liên quan trực tiếp đến sự hiện diện của một lượng lớn pectin.

Để biến một loại đậu khô, cứng thành một loại đậu mềm, có màu kem và thú vị khi ăn, trước tiên hạt đậu đó phải hấp thụ nước và sau đó, khi được làm nóng, cấu trúc vật lý của hạt đậu cần phải thay đổi. Lớp vỏ hạt của hạt đậu gây trở ngại ban đầu; nước trước tiên phải thấm qua lớp vỏ hạt trước khi phần bên trong của hạt đậu có thể bắt đầu hút nước và nấu chín. Đây là lý do tại sao đậu có vỏ, như urad dal, có thể được nấu chín trong thời gian ngắn hơn nhiều; Tôi đã thấy các báo cáo rằng việc loại bỏ lớp vỏ hạt đó có thể giảm thời gian nấu đậu lên đến 40%.

Khi nước có thể thấm qua vỏ hạt và tác dụng nhiệt, pectin nằm bên trong sẽ bắt đầu biến đổi. Khi pectin nóng lên, nó biến đổi từ một chất cứng, không hòa tan, giữ các tế bào lại với nhau thành một vật liệu mềm, hòa tan trong nước. Khi pectin nằm giữa các tế bào mềm và hòa tan trong nước, các tế bào bắt đầu phân hủy và sự mất toàn vẹn cấu trúc đó là nguyên nhân làm cho đậu nấu chín mềm và có màu kem.

Tại sao một số loại đậu khó và vẫn khó

Nhưng mọi người đã nấu chín đậu và thấy một số có vẻ từ chối trở nên mềm. Có một số lý do giải thích cho hiện tượng này. Độ cứng của đậu là một chủ đề nóng trong khoa học về đậu, cụ thể là hiện tượng HTC đậu. Nhiều nhà khoa học về đậu phân loại đậu là dễ nấu (ETC) hoặc khó nấu (HTC). Đậu HTC không mềm ngay cả sau khi nấu vì pectin của chúng vẫn không hòa tan (mặc dù tinh bột của chúng cũng không thể hồ hóa đúng cách). Đậu HTC thường là kết quả của thời gian bảo quản lâu và / hoặc bảo quản trong điều kiện nhiệt độ hoặc độ ẩm cao. Tuy nhiên, nếu bạn ngâm nước muối đậu HTC trước khi nấu, chúng sẽ nấu nhanh hơn và có kết cấu cuối cùng tốt hơn, ngoài ra, chúng sẽ có nhiều chất dinh dưỡng hơn.

Sự cứng lại của pectin đậu diễn ra chủ yếu do hai phản ứng của enzym. Một loại enzyme có tên là phytase giải phóng các ion canxi và magiê từ phiến kính, và các ion này nhanh chóng gặp và gắn vào các phân tử pectin, kết thúc là tăng cường pectin. Một loại enzyme thứ hai, được gọi là pectin esterase, cũng sẽ sửa đổi pectin, khiến nó thậm chí còn có khả năng chống bị hòa tan tốt hơn. Hóa học của pectin khá phức tạp, nhưng đối với mục đích của chúng tôi, phản ứng enzym đầu tiên là phản ứng mà tôi muốn tập trung vào.

Vì canxi và magiê chịu trách nhiệm một phần trong việc làm cứng pectin trong đậu, tôi lý luận rằng nếu có cách nào đó để bật chúng ra, tôi có thể làm mất ổn định pectin và do đó tính toàn vẹn của đậu, làm cho nó mềm hơn và hoàn toàn mềm khi nấu ngắn hơn. thời gian. Và, tất nhiên, lý do tại sao tôi tập trung vào yếu tố này của độ cứng của đậu là có một cách đơn giản để loại bỏ các ion đó khỏi pectin.

Nếu bạn đã làm sạch đồ dùng bằng bạc hoặc đồng bị xỉn màu, bạn biết rằng bạn có thể làm cho chúng sáng bóng trở lại chỉ đơn giản bằng cách thả chúng vào chậu nước có pha muối và muối nở. Cách thức hoạt động của phương pháp này là theo thời gian, đồ dùng bằng bạc và đồng bị ôxy hóa và phát triển thành lớp gỉ khi kim loại phản ứng với các hóa chất có trong không khí. Khi đồ dùng bị xỉn màu được xử lý bằng muối và baking soda, các ion natri có trong dung dịch sẽ thay thế bạc trong đồ bị xỉn màu và khôi phục kim loại trở lại trạng thái ban đầu, đồng thời đồ dùng trở nên sáng bóng trở lại. Phản ứng này được gọi là phản ứng chuyển vị.

Natri có trong muối (natri clorua) và muối nở (natri bicacbonat) sẽ thực hiện phản ứng dịch chuyển tương tự với bất kỳ ion canxi và magiê nào có trong pectin của đậu. Ngay sau khi chúng tiếp xúc với nhau, natri sẽ thay thế canxi và magiê, và do đó pectin trở nên dễ hòa tan hơn.

Vì vậy, trước khi nấu, đậu có thể được ngâm trong nước muối pha muối hoặc muối nở. Ngoài ra, tùy thuộc vào kết cấu mong muốn trong món ăn, đậu có thể được luộc trong nồi nước muối hoặc nước có thêm một chút muối nở. Nước muối cung cấp một môi trường mà natri dư thừa và giúp thúc đẩy quá trình chuyển đổi này về phía trước.

Thử nghiệm các giải pháp làm trắng cho đậu

Để kiểm tra giả thuyết rằng natri ảnh hưởng đến pectin và do đó là độ cứng của đậu và quá trình nấu chín, tôi đã thực hiện một vài thí nghiệm ngâm nước muối với các loại muối natri khác nhau. Để xem các loại đậu khác nhau hoạt động như thế nào trong những điều kiện khác nhau, tôi đã hạn chế ăn đậu đen và đậu tây. Đậu đen thực sự không cần phải ngâm nước muối trước khi nấu, vì chúng có vỏ mỏng và nấu dễ dàng, nhưng tôi nghĩ rằng họ sẽ đưa ra một so sánh hữu ích cho đậu tây và chúng đã hoạt động tốt như thế nào trong thí nghiệm.

Thiết lập thử nghiệm

Để đánh giá đậu, tôi thiết lập ba nhóm cho mỗi loại: Nước, Nước muối (15g trong 1 L) và Baking Soda (5g trong 1 L). Lượng muối được sử dụng trong các thí nghiệm này đến từ công trình nghiên cứu trước đây của Kenji về Những món ăn nghiêm trọng và muối nở từ một bài báo nghiên cứu được xuất bản trên Nghiên cứu thực phẩm quốc tế. Để xem đậu hoạt động như thế nào trong nước muối có sự kết hợp của muối nở và muối, tôi đã thêm một nhóm nữa vào thí nghiệm, muối và muối nở (15g muối với 5g muối nở trong 1L nước).

Để theo dõi hoạt động của đậu, tôi đo tổng trọng lượng khô của đậu và sau đó là cả trọng lượng ướt sống và chín của chúng sau 24 giờ. Để cho mỗi hạt đậu có cơ hội bắt đầu tốt trong điều kiện tương tự, tôi đã loại bỏ bất kỳ hạt đậu nào có vết nứt hoặc hư hại trên vỏ của chúng. Để tránh bất kỳ sự can thiệp nào từ các muối có thể có trong nước máy (nước cứng chứa nhiều canxi và magiê, mặc dù, với lượng natri trong nước muối, ảnh hưởng đáng lẽ không đáng kể), tôi đã sử dụng nước lọc ngâm nước muối. . Đậu được ngâm ở nhiệt độ phòng.

Cả đậu sống và đậu chín đều được rửa nhẹ bằng nước và để trên miếng khăn giấy thấm khô trong một phút trước khi cân để loại bỏ nước thừa và có được thước đo phù hợp hơn.

Đậu đã ngâm rửa sạch để loại bỏ bớt muối rồi nấu với nước lọc thường cho đến khi chín mềm. Điểm cuối để nấu đậu là chủ quan; Tôi xác định độ chín của hạt đậu bằng cách ấn chúng để xem chúng có mềm không.

Kết quả

Dựa trên những thay đổi về trọng lượng của cả mẫu đậu đen chưa nấu chín và nấu chín, nước muối có pha muối nở có vẻ hoạt động tốt hơn nhiều so với nước muối không có muối nở.

Đậu thận có vẻ bị ảnh hưởng hơi khác bởi nước muối khi so sánh với các thử nghiệm đậu đen, mặc dù giống như đậu đen, chúng có vẻ ngâm nước muối rất tốt trong baking soda và sự kết hợp của muối và baking soda cho kết quả tốt hơn nhiều về mặt tăng cân.

Cách lý tưởng để xác định và so sánh thời gian nấu là rút đậu ra khi chúng đạt đến một điểm cuối nhất định được xác định theo kết cấu hoặc thời gian. Tuy nhiên, cả hai đều là một chút khó khăn để xác định trong nhà bếp nhà tôi. Thay vào đó, tôi dựa vào phán đoán của mình để xác định thời điểm hạt đậu đủ mềm để có thể dễ dàng tách bằng dao mà không cần dùng áp lực quá mức.

Muối và muối nở cho kết quả tốt nhất đối với cả hai loại đậu. Thời gian nấu đậu đen trung bình là 30 phút; trung bình cho đậu tây là gần 40 phút. Tất nhiên, vì đây là những phép đo chủ quan và dựa trên quan điểm của tôi về những gì tôi nghĩ là kết cấu nấu chín phù hợp cho đậu, hãy xem những phát hiện này với một chút muối (không có ý định chơi chữ).