Tôi sẽ nói với bạn một điều, không có hải sản trong món Paella chính gốc. Đúng vậy, Paella là một món ăn được tạo ra bởi những người nông dân và nông dân Valencia, trước đây gọi là Arroz a La Valenciana (Valencian Rice) và ngày nay paella Valenciana. Món ăn mang nhiều nguyên liệu đặc trưng nhưng không có loại nào đến từ biển cả.
Vì vậy, chúng tôi đã đến Valencia, miền đông Tây Ban Nha, để biết rõ hơn về nó và học cách chế biến món ăn mang tính biểu tượng của ẩm thực Tây Ban Nha này.
Lịch sử của Paella
Công thức được ghi lại bằng tài liệu đầu tiên của Paella xuất hiện trong một bản thảo thế kỷ mười tám có tựa đề ‘Avisos, tôi hướng dẫn cho mỗi người mua hàng hiệu‘do Josep Orri viết. Công thức này ban đầu được đặt tên là Arroz a La Valenciana do nguồn gốc của nó ở Marjal de La Albufera, Valencia.
Mọi việc đã bắt đầu thế nào
Vùng Albufera ở tỉnh Valencia, miền đông Tây Ban Nha, nổi tiếng với những cánh đồng lúa, di sản của người Moor đã chinh phục bán đảo Iberia vào thế kỷ thứ VIII.
Với sự sẵn có của gạo và các nguyên liệu tươi khác, những người nông dân và công nhân địa phương đã tạo ra một món ăn có tên Arroz a La Valenciana, ngày nay là Paella Valenciana. Vào thời điểm đó, người dân địa phương sẽ cùng nhau ăn trưa để lấy những gì họ thu hoạch được trong vùng và nấu món Paella trên ngọn lửa bằng củi cam. Một món ăn đơn giản về mặt lý thuyết, với các nguyên liệu từ đồng ruộng và được ăn theo nhóm.
-
Cánh đồng lúa ở L’Albufera -
Cánh đồng lúa ở L’Albufera
Paella có nghĩa là gì?
Paella trong tiếng Valencian là tên của loại chảo dùng để nấu món ăn này và bắt nguồn từ tiếng Latinh xương bánh chè. Món ăn được biết đến với cái tên tương tự, điều này có ý nghĩa vì theo truyền thống, món ăn cũng được ăn trực tiếp từ chảo.
Đọc thêm: Tapas e Pintxos, tất cả về các món khai vị của Tây Ban Nha
Paella không phải là bất kỳ loại chảo nào, nó giống như một chiếc chảo nông và rộng với tay cầm ở mỗi bên, đáy gần như phẳng, đảm bảo nấu chín đều.
Cũng có giả thuyết cho rằng từ paella có nghĩa là ‘thức ăn thừa’ được dịch từ tiếng Ả Rập. baqiyah, một lần nữa dưới ảnh hưởng của Moorish.
Các thành phần của Paella Valenciana
Paella bắt đầu với những nguyên liệu dễ kiếm trên đồng ruộng như ferradura, tavella và garrofón, tất cả các loại đậu đặc trưng của vùng.
Paella chính gốc có hải sản không?
Câu trả lời là không. Nhiều ý kiến cho rằng Paella Valenciana là món cơm hải sản, đó là một sai lầm lớn. Nhớ rằng Paella nổi lên như một món ăn đồng ruộng chứ không phải biển cả. Ban đầu, thịt gà, thỏ, ốc và đôi khi là thịt vịt.
Các thành phần của Paella Valenciana
Paella là một món cơm truyền thống. Hiện nay, lúa được sản xuất trên các cánh đồng của La Albufera đã có Chỉ định Xuất xứ được Bảo hộ (DOP) và loại phổ biến nhất cho Paella được gọi là bomba cơm.
Các thành phần chính thống của Paella Valenciana là:
- Garrofón (một loại đậu trắng lớn)
- Ferradura hoặc Judía Verde Plana (tương tự như đậu xanh)
- Cà chua
- Thịt gà
- Con thỏ
- Ốc sên
- Dầu ô liu
- Muối
- Gạo (hiện tại, gạo bomba)
- Nước
- Nghệ tây
- cây mê điệt
Cách chuẩn bị Paella Valenciana đích thực
Công thức cho Paella Valenciana theo truyền thống được chế biến bằng gỗ cam và theo 5 bước:
1. El Sofrito – Món xào
Ướp nhiều dầu ô liu và một ít muối, đặt thịt khi chảo còn nóng để thịt có màu vàng và giòn. Khi nó đạt đến điểm mong muốn của thịt, thêm Ferradura hoặc là Judía Verde (đậu xanh) và xào thêm vài phút.
Mở khoảng trống ở giữa chảo và cho cà chua đã xay vào, đợi vài phút rồi cho ớt bột vào, trộn đều để không bị cháy.
2. El Caldo – The Broth
Khi nước trong cà chua bay hơi có nghĩa là bước xào đã kết thúc và bây giờ là lúc bạn chuẩn bị nước dùng. Thêm nước, nghệ tây, garrofón và ốc. Lúc này, bạn có thể đặt một nhánh hương thảo vào giữa chảo và lấy ra sau một lúc (trước khi cho cơm vào). Điều chỉnh muối nếu cần thiết.
Để nước dùng nấu trong khoảng 30 phút hoặc hơn.
3. El Arroz – Cây lúa
Có nhiều truyền thống về cách đổ gạo. Một ví dụ là hình chữ thập nổi tiếng, một ví dụ khác giống như một dãy núi cắt ngang cây cơm cháy, hoặc chỉ đơn giản là phân phối gạo theo hình tròn từ các cạnh đến trung tâm.
Bất kể bạn cho gạo vào cơm như thế nào, điều quan trọng là phải phân bố đều để việc nấu cơm diễn ra như mong đợi.
4. El ‘Socarrat’ – Cơm dính đáy chảo
Socarrat chắc chắn là một trong những phần gây tranh cãi nhất bởi những chiếc thìa của người Valencia.
Socarrat là cơm ở đáy chảo trở nên dẻo (không bị cháy) khi nước dùng được hấp thụ, để lại kết cấu caramen và hương vị lạ thường. Hãy cẩn thận, socarrat không phải là cơm cháy và có một số kỹ thuật để ngăn chặn nó.
Một cách để kiểm tra xem socarrat đã sẵn sàng hay chưa là nghe tiếng gạo. Người ta nói rằng khi nước dùng cạn đi, cơm sẽ bắt đầu cháy dưới đáy chảo với một tiếng nổ lách tách khác nhau. Đó là sự hình thành socarrat.
Một cách khác để đánh giá socarrat là bằng sự ma sát của cơm ở đáy chảo. Dùng thìa nạo đáy chảo để cảm nhận cơm đã dính hay chưa.
Có sự khác biệt giữa ma sát socarrat và ma sát cháy, và chỉ có thực hành mới cho bạn biết khi nào cần dập lửa.
5. El Reposado – Phần còn lại
Sau khi kết thúc, điều quan trọng là phải cho Paella nghỉ ngơi một lúc. Người ta thường phủ bánh Paella bằng vải hoặc một số loại vật liệu khác như giấy nướng hoặc giấy nhôm.
Đã đến lúc phục vụ! Nếu bạn muốn giữ truyền thống, hãy lấy một cái thìa và ăn ngay phần cơm thập cẩm từ cơm thập cẩm, mọi người cùng nhau.
Nếu bạn tìm thấy công thức nấu ăn với hải sản, bạn đang chuẩn bị một biến thể của công thức ban đầu chứ không phải Paella Valenciana. Món Paella với hải sản được gọi là Paella Marinera.
Sự khác biệt giữa Paella và các món cơm khác là gì?
Một số nhà sử học nói rằng paella thuộc về món cơm có nguồn gốc từ Ả Rập, chẳng hạn như pilau và biryani. Có thể có một số ảnh hưởng hoặc có lẽ đó chỉ là một sự trùng hợp ngẫu nhiên, tuy nhiên, các phương pháp chuẩn bị khá khác biệt.
Nếu bạn muốn biết thêm, hãy đọc bài đăng của chúng tôi về Biryani Ấn Độ.
Ăn Paella ở đâu ở Valencia
Khi chúng tôi đến Valencia và hỏi ăn Paella thực sự ở đâu, câu trả lời luôn là ‘ở nhà một người địa phương nào đó’.
Trong nhiệm vụ này, chúng tôi đã có một cuộc trao đổi kinh nghiệm tuyệt vời với người bạn Cris đến từ Espai Meraki. Sau một chuyến thăm chợ địa phương, cô ấy đã nấu cho chúng tôi món Paella Valenciana theo công thức của bà cô ấy và chúng tôi nấu cho cô ấy món Moqueca Baiana, một món ăn truyền thống của Brazil. Nơi giao lưu văn hóa và truyền thống ẩm thực có giá trị.
Ở La Albufera có rất nhiều nhà hàng chất lượng cao phục vụ món Paella Valenciana, rất tuyệt vì bạn sẽ được trải nghiệm món ăn ngay tại nơi xuất xứ của nó. Trong số nhiều lựa chọn, bạn nên xem qua Pasqualet và La Cambra Dels Sentits.
Bây giờ, nếu bạn đang tìm kiếm một trải nghiệm hoàn chỉnh để chứng minh một Paella Valenciana đích thực với chất lượng đảm bảo, thì đề xuất của chúng tôi là La Barraca de Toni Montoliu.
La Barraca de Toni Montoliu là một nhà hàng siêu truyền thống chỉ sử dụng các nguyên liệu hữu cơ địa phương, họ trồng hầu hết mọi thứ được sử dụng trong công thức. Bạn có thể ghé thăm vườn rau của nhà hàng và cũng có thể ghé thăm bảo tàng nơi lưu giữ các loại thiết bị được sử dụng trong cuộc sống hàng ngày của nông dân và nông dân Valencia. (xem trên google maps).
Nếu bạn dùng thử Paella Valenciana, hãy chụp ảnh và gắn thẻ chúng tôi trên mạng xã hội, hoặc để lại bình luận của bạn tại đây để cho chúng tôi biết về trải nghiệm của bạn!
KẾ HOẠCH CHUYẾN ĐI TIẾP THEO CỦA BẠN!
Ghi chú: Một số liên kết có thể là liên kết liên kết. Nếu bạn mua sản phẩm thông qua các liên kết này, chúng tôi sẽ nhận được một khoản hoa hồng nhỏ để hỗ trợ việc duy trì trang web Food’n Road mà bạn không phải trả thêm bất kỳ chi phí nào.