Pommes Dauphine Recipe

Tại sao nó hoạt động

  • Sự kết hợp giữa sữa và nước trong bánh ngọt choux góp phần tạo hương vị và hỗ trợ làm nâu bánh pía dauphine.
  • Rửa khoai tây trước và sau khi nấu để loại bỏ tinh bột thừa, đảm bảo khoai tây nghiền mịn, không bị keo.
  • Sử dụng muỗng bánh quy sẽ tạo ra những miếng bánh pía đồng nhất và giúp chiên dễ dàng, không lộn xộn.

Pommes dauphine, hay bánh khoai tây chiên, bay dưới radar trong thế giới rộng lớn của các món ăn từ khoai tây. Có lẽ điều này có thể được cho là do một cái tên không đặc biệt tiết lộ (trừ khi bạn đã dành thời gian nghiên cứu các chủ đề ẩm thực Pháp cổ điển) hoặc thực tế là nó đòi hỏi phải làm pâte à choux (mặc dù có thể đáng sợ đối với những đầu bếp dày dặn kinh nghiệm công thức của chúng tôi là gần như tuyệt vời). Bất kể lý do là gì, không nên bỏ qua món ăn cổ điển này. Quá trình của tôi rất đơn giản và kết quả đã tự nói lên: những viên khoai tây chiên giòn có màu vàng óng, có lớp vỏ mỏng, giòn với bên trong mịn như mây. Nếu bạn cần thêm sự trợ giúp để tưởng tượng, hãy nghĩ đến khoai tây nghiền, nhưng được thổi phồng lên như một quả bóng bay và chiên giòn đến độ giòn vàng.

Nhìn sơ qua, cách làm bánh pía dauphine rất dễ: gấp choux với khoai tây nghiền, nặn thành những viên bột và chiên. Ở đây, thành công phụ thuộc vào kỹ thuật âm thanh. Dựa vào công thức làm bánh ngọt choux dễ dàng của chúng tôi sẽ giúp món ăn này bớt ngấy hơn. Choux phục vụ một mục đích quan trọng trong pomme dauphines. Giống như trong các ứng dụng khác (bánh gnocchi và chouquettes của người Paris, chỉ để gọi tên một cặp đôi), choux được nấu chín hai lần: quá trình này bắt đầu trên bếp, đun sôi chất lỏng và bơ rồi thêm bột mì, sau đó là trứng. (Cắt nước với sữa, mà tôi gọi trong công thức này, làm tăng màu nâu và làm đậm đà hương vị nhờ có thêm protein và đường của sữa). Điều này dẫn đến một hỗn hợp nhão (thuật ngữ kỹ thuật là panade) với hàm lượng nước cao và độ đàn hồi hạn chế. Khi nấu chín, hơi nước bên trong bột tạo ra hơi nước và làm cho cấu trúc gluten của nó nở ra, giữ lại các khí đó và làm phồng bột.

Với bình phương đó, tôi xoay người sang củ khoai tây. Các thử nghiệm của tôi cho thấy kết cấu bột, khô của khoai tây nga là lý tưởng trong việc chế biến này, nơi mà mục tiêu là nhẹ nhàng (khoai tây Yukon Gold, với độ sệt vốn có như kem, không được mong muốn ở đây). Để tạo ra những củ khoai tây mềm mịn nhất, tôi sử dụng phương pháp rửa sạch khoai tây hình khối cả trước và sau khi luộc để loại bỏ càng nhiều tinh bột càng tốt — rằng tinh bột thừa là một trong những nguyên nhân chính khiến khoai tây bị keo, vì vậy việc loại bỏ nó là điều quan trọng. Sử dụng dụng cụ nghiền để nhanh chóng phá vỡ khoai tây đã nấu chín sẽ tạo ra một hỗn hợp mềm mịn, bông xốp, sẵn sàng để kết hợp với bánh ngọt choux.

Vicky Wasik


Tuy nhiên, để tìm ra câu hỏi làm thế nào để mang hai phần này – bánh choux và khoai tây – đòi hỏi bạn phải mày mò nhiều hơn một chút. Trước hết, công thức nấu ăn truyền thống cho pommes dauphine, bao gồm công thức của Auguste Escoffier và Fernand Point, hai đầu bếp nổi tiếng của Pháp, dựa trên nền tảng là khoai tây tẩm gia vị pommes duchesse được làm giàu với bơ và lòng đỏ trứng. Các công thức nấu ăn hiện đại thường không có, thay vào đó sử dụng khoai tây nghiền với muối, tiêu, nhục đậu khấu và có thể là bơ. Tôi đã thực hiện một bài kiểm tra song song, chiên pommes dauphine làm bằng khoai tây duchesse và một bài kiểm tra khác với khoai tây nghiền tẩm gia vị. Những loại được làm bằng khoai tây duchesse có kết cấu đặc hơn và hơi mỏng hơn một cách đáng chú ý, có thể là do có thêm lòng đỏ trứng. Tôi quyết định nêm gia vị hỗn hợp với muối, tiêu, bơ tan chảy và bỏ qua lòng đỏ. (Nếu tôi phải đoán, việc sử dụng pommes duchesse làm cơ sở cho dauphine liên quan nhiều hơn đến hiệu quả trong các nhà bếp Pháp cổ, nơi mà duchesse có thể luôn có mặt cho các ứng dụng khác nhau — công dụng nổi tiếng nhất của nó là được đưa vào mẫu mã đẹp và được nướng – vì vậy các đầu bếp thời đó không có trí tuệ để lấy nó và gấp trong choux cho dauphine khi cần thiết. Cho rằng chúng tôi không làm việc trong các nhà bếp nơi khoai tây duchesse luôn có trong thực đơn, không có lợi ích thực sự nào khi đưa chúng trở thành yêu cầu ngay bây giờ.)

Tiếp theo, tôi phải giảm tỷ lệ choux so với khoai tây. Công thức nấu ăn cổ điển yêu cầu cân khoai tây và thêm khoảng 30% trọng lượng của nó trong bánh ngọt choux. Ngược lại, các công thức nấu ăn mới hơn di chuột đến gần các phần bằng nhau theo trọng lượng. Tôi thấy rằng thêm 70% choux tạo ra pommes dauphine màu nâu vàng, thoáng, không nhão, với hương vị khoai tây rõ rệt.

Trước khi có thể chuyển sang chiên, tôi đã chạy một bài kiểm tra cuối cùng để xem điều gì sẽ xảy ra nếu tôi tẩm bột mì dauphine với bộ ba bột mì, trứng và vụn bánh mì cổ điển, một động thái mà các công thức nấu ăn cũ thường áp dụng. Sau khi nhào lộn nhanh qua trạm tẩm bột mì, tôi ném một cái vào nồi chiên. Khi chiên dầu pommes dauphine, chúng sẽ phồng lên, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi thấy lớp phủ nhanh chóng nứt ra khi bánh dauphine phồng lên, bong ra khi nhúng vào dầu nóng. Đó là một kỹ thuật cổ điển nữa mà tôi đang bỏ qua trong công thức của mình, và thành thật mà nói, dựa trên các thử nghiệm của tôi, nó khiến tôi tự hỏi làm thế nào nó từng hoạt động với bất kỳ ai.

Vicky Wasik


Để làm cho bước chiên vừa dễ dàng và không bị lộn xộn, tôi sử dụng một muỗng bánh quy 1 muỗng canh để nhanh chóng xúc, tạo hình và thả các viên bột đồng nhất vào dầu nóng (nếu bạn không có muỗng bánh quy, hãy sử dụng hai cái. thìa để xúc và nặn bột thành những viên tròn thô ráp trước khi thả vào dầu nóng). Chiên từng mẻ ở 340 ° F, nhiệt độ thấp hơn một chút so với nhiệt độ thường dùng khi chiên, giúp cho bánh ngọt có đủ thời gian để chín khi mặt ngoài chuyển sang màu nâu. Sau khi đã chiên xong, bạn có thể cho dauphines pommes vào bát và phục vụ cùng với gà nướng hoặc bít tết áp chảo. Và cũng giống như khoai tây nghiền, pommes dauphine là phương tiện hoàn hảo để nạp một lượng nước thịt phong phú.

#Pommes #Dauphine #Recipe

Trả lời