Pommes Anna Recipe

Tại sao nó hoạt động

  • Việc chế tạo những miếng pommes Anna trong chảo bánh và nướng trong lò nướng giúp bạn có thời gian xả hơi thoải mái và đảm bảo khoai tây chín hoàn toàn mà không bị cháy xém.
  • Nướng vàng và làm giòn những quả pommes Anna nướng trong một chiếc chảo chống dính sẽ mang lại những bước hoàn thiện cho những quả pommes Anna mà không gặp rủi ro như phương pháp truyền thống.

Trong những năm tôi là một nhà phát triển công thức, đã có lúc, sau nhiều vòng thử nghiệm và mày mò với một công thức, lời khuyên của tôi dành cho người đọc rất thẳng thắn: Con đường dẫn đến thành công không phải bằng những phương pháp hay thủ thuật mới lạ, mà là bằng cách thực hành kỹ thuật cổ điển. (Xem: Trứng tráng kiểu Pháp và bánh tortilla española.) Tôi không thể để đó là thông điệp của tôi với pommes Anna.

Một chương trình biểu diễn trực quan, pommes Anna có khoai tây cắt lát mỏng xếp thành một chiếc bánh có các vòng đồng tâm đẹp mắt được nấu chín cho đến khi mềm bên trong và giòn và vàng ở trên. Các công thức nấu ăn truyền thống yêu cầu một cách tiếp cận khéo léo và dễ thất bại là tráng bánh trên chảo nóng, với người đầu bếp phải sắp xếp tỉ mỉ các lát khoai tây. khi họ chiên trong bơ cháy. Đó là một phương pháp đáng nghi ngờ vào những ngày tốt nhất, một phương pháp, vâng, với việc luyện tập thường xuyên có thể được hoàn thiện. Nhưng nó không phải là loại món ăn mà hầu hết các đầu bếp tại nhà thường làm – chắc chắn là không đủ thường xuyên để đạt đến mức mà thất bại không phải là một khả năng khác biệt.

Làm thế nào mà pommes Anna có thể đi sai? Ồ, hãy xem:

  • Bạn tự đốt cháy mình khi điên cuồng xếp các lát khoai tây trong chảo nóng có phết bơ.
  • Khoai tây dính vào chảo, làm hỏng một trong những điểm bán hàng chính của pommes Anna – vẻ ngoài của nó – vì bạn đã hạ nhiệt, lo lắng về thứ đó làm bỏng toàn bộ da của bạn.
  • Lớp trên cùng chuyển sang màu nâu không đồng đều bởi vì bạn không phải là người có kỹ năng cắt khoai tây.
  • Lớp trên cùng bị cháy bởi vì bạn không quản lý để xây dựng các lớp tiếp theo (vẫn còn thô) đủ nhanh.
  • Những quả bom Anna trông thật khủng khiếp hoặc tệ hơn là rơi vỡ khi bạn lao vào đĩa, bởi vì bóng ma thất bại đang lởn vởn theo từng bước di chuyển của bạn (xem tất cả những điều ở trên).

Một số công thức nấu ăn cố gắng tránh những rủi ro này bằng cách xây dựng — không phải là một chiếc bánh — mà là một thứ gì đó giống với khoai tây chiên giòn dày một hoặc có thể hai lớp. Điều này vẫn liên quan đến việc xây dựng các lớp trong chảo nóng, vì vậy nó vẫn không chính xác là không có rủi ro. Tôi cho rằng đó là một lựa chọn, mặc dù tôi nghĩ rằng nó thay đổi loại pommes Anna, theo ý kiến ​​của tôi sẽ tốt hơn khi được làm bằng nhiều lớp, mang lại nhiều chất hơn, độ tương phản kết cấu nhiều hơn và yếu tố “wow” hơn.

Không cần nghi ngờ gì nữa, một quả pommes Anna được thực hiện đúng cách. Nó đủ tuyệt vời để đảm bảo hoàn toàn việc chế biến — ít nhất là đôi khi, cho người bạn yêu thương hoặc ít nhất là muốn gây ấn tượng với sự tinh tế trong ẩm thực. Vì vậy, nếu phương pháp truyền thống quá thành công và các phương pháp đã sửa đổi tạo ra một chiếc bánh quy giòn khoai tây không đủ hoành tráng, thì một nhà phát triển công thức phải làm gì? Welp, tôi đoán tôi có thể suy nghĩ lại về kỹ thuật này.

Phát minh lại Pommes Anna: Con đường dẫn đến một phương pháp (Gần) ngu ngốc

Cố gắng lắp ráp các vòng đồng tâm phức tạp và nhiều lớp khoai tây trong chảo ở nhiệt độ cao rõ ràng là một ý tưởng tồi. Nhưng nguồn cảm hứng đầu tiên của tôi vẫn đến từ truyền thống: chảo pommes Anna. Có, tồn tại một chiếc chảo chỉ dành cho điều này và ít nhất mô hình được liên kết có thể có với mức giá thấp, thấp chỉ $ 500 (tại thời điểm xuất bản). Nói rõ hơn, tôi không nghĩ bạn nên mua chiếc chảo đó, trừ khi bạn là một tỷ phú, trong trường hợp đó, bạn nên mua mười chiếc trong số chúng để sử dụng làm hộp đựng mũ cho bộ sưu tập bowler của mình.

Pan pommes Anna cổ điển có các cạnh thẳng, hình trụ và đáy phẳng, và có chiều ngang khoảng 9 inch. Bạn biết những gì khác có các cạnh thẳng và có chiều ngang khoảng 9 inch không? Một chảo bánh 8 inch. Tôi biết rằng tôi muốn đưa những miếng bánh bông lan Anna của mình ra khỏi toàn bộ thứ xây dựng trên bếp, vậy tại sao không chế tạo nó trong chảo bánh và thay vào đó nấu trong lò? Điều này sẽ cho phép nhiều thời gian để xây dựng cẩn thận tất cả các lớp mà không phải lo lắng về tốc độ hoặc cháy.

Một trong những thách thức của phương pháp truyền thống pommes Anna là xác định thời gian sao cho phần trên chín vàng và giòn hoàn hảo đồng thời các lớp dưới chín và mềm. Bằng cách chế tạo các loại pommes Anna trong chảo bánh và nướng nó trước, tôi cũng có thể giải quyết vấn đề đó bằng cách tách các bước làm mềm và làm nâu. Chiếc bánh pommes Anna đã được nấu chín hoàn toàn, sau khi chưa đóng gói, chỉ có thể chín vàng và giòn trong chảo ở cuối cùng.

Vài tuần sau khi phát triển phương pháp này, tôi nhận ra rằng mình không phải là người đầu tiên đặt chân lên chảo bánh ngọt: Jacques Pépin đã đánh bại tôi vài thập kỷ, đề xuất một cách tiếp cận tương tự trong cuốn sách Kinh điển của ông, Kỹ thuật hoàn chỉnh. Anh ấy không thực hiện bước cuối cùng làm nâu trong chảo, điều mà tôi thấy là điều cần thiết để đưa những quả pommes Anna đến hình dạng tối thượng của nó, nhưng nó cho thấy rằng rất ít trên thế giới này là mới, và Jacques Pépin thì một huyền thoại vì một lý do.

Chọn và xử lý khoai tây

Phương pháp thay thế của tôi đang được chú trọng, nhưng tôi vẫn còn chi tiết cần giải quyết. Đầu tiên: chọn khoai tây. Ở Hoa Kỳ, lựa chọn khoai tây rất mỏng. Chúng ta có dưa tây giàu tinh bột, Yukon Golds mềm mượt, khoai tây trắng và đỏ cơ bản, và đó là hầu hết thời gian. Ở đây có rất nhiều người đến chơi cờ, nhưng các bài kiểm tra của tôi đã thuyết phục tôi Yukon Golds là sự lựa chọn tốt hơn. Chúng mềm hơn, tạo ra kết cấu bên trong bánh khoai tây hấp dẫn hơn, thanh lịch hơn và ít bột hơn. Chúng cũng có nhiều hương vị hơn, điều này tạo nên sự khác biệt trong một chiếc bánh khoai tây đơn giản, nếu được trang trí công phu như thế này.

Điều khác cần tìm hiểu về cách xử lý khoai tây là liệu có cần bận tâm đến việc làm cho các viên tròn hoàn hảo bằng cách đục lỗ chúng bằng một khuôn hình tròn hay không. Một mặt, nó làm tăng vẻ ngoài của pommes Anna, và như tôi đã nói rõ, ngoại hình là một lý do lớn để làm nên điều này. Mặt khác, việc dập các viên tròn là cầu kỳ và tạo ra sự lãng phí thực phẩm.

Tôi đã kết thúc việc viết bước đó vào công thức như một bước không bắt buộc; Đó là cách tôi chuẩn bị khoai tây trong những bức ảnh mà bạn thấy ở đây, nhưng cũng có một mẹo nhỏ với điều này. Giống như mặt trước của tòa nhà giả trên phim trường, khoai tây trong pommes Anna chỉ cần được dập cho lớp trên cùng có thể nhìn thấy được (đây là lớp dưới cùng khi bạn dựng ngược nó trong chảo) . Đập ra vài chục viên khoai tây không ít phiền toái hơn là đấm ra vài trăm viên, đó là một sự thỏa hiệp khá tốt trong cuốn sách của tôi. Hãy làm cho nó tỏa sáng ở nơi bạn có thể nhìn thấy nó, đừng bận tâm đến nơi bạn không thể.

Mẹo để Pommes Anna thành công

Sử dụng phương pháp của tôi, pommes anna trở thành một công thức dễ làm hơn, dễ quản lý hơn, dễ thực hiện hơn nhiều. Tuy nhiên, có một số điểm chính cần ghi nhớ khi bạn thực hiện:

  • Loại bỏ nước: Nấu khoai tây trong chảo bánh trong lò nướng giữ độ ẩm nhiều hơn so với chảo nóng trên bếp, vì vậy việc loại bỏ nước thừa là rất quan trọng. Tôi làm điều này theo một vài cách. Đầu tiên, tôi không rửa các lát khoai tây, đó là điều mà nhiều công thức nấu ăn truyền thống yêu cầu để loại bỏ tinh bột thừa và làm chậm quá trình chuyển màu nâu của lớp trên cùng; phương pháp của tôi không yêu cầu nó. Thứ hai, sử dụng bơ đã được làm sạch, đã loại bỏ hàm lượng nước. Thứ ba, rắc nhẹ muối lên từng lớp của những miếng pommes Anna khi bạn lắp ráp nó, sau đó ấn xuống những miếng pommes Anna đã được lắp ráp trong chảo bánh sau khi để yên; Sau đó, cẩn thận đổ ra và loại bỏ nước do muối rút ra để bánh khoai tây nở ra thay vì ninh nhừ.
  • Nén các pommes Anna: Trong những bức ảnh này, tôi đang sử dụng Chef’s Press và một chiếc nắp nhỏ vừa vặn bên trong chảo bánh 8 inch để giảm trọng lượng. Chef’s Press là một loại cân đa năng mà chúng tôi khuyên dùng cho nhiều công thức nấu ăn, nhưng nếu không có, bạn có thể tùy biến với nắp aa và bất kỳ vật dụng an toàn nào trong lò nướng để thêm trọng lượng.
  • Lật kỹ: Phương pháp pommes Anna truyền thống yêu cầu lật, và phương pháp của tôi cũng không tránh được. Đảm bảo đổ hết chất béo hoặc chất lỏng nóng trước khi lật để không làm văng nước đóng cặn lên cánh tay, chọn một đĩa hoặc nắp phẳng và nhẵn, sau đó thực hiện một cách dứt khoát. Việc lật chậm có nguy cơ cao hơn toàn bộ sự việc bị đổ vỡ.
  • Nonstick là tốt: Ở đây tại Serious Eats, chúng tôi có xu hướng gọi chảo chống dính trong những trường hợp hạn chế, nhưng thử nghiệm của tôi đã thuyết phục tôi rằng đó là một lựa chọn tuyệt vời ở đây cho bước làm nâu. Bạn có thể có được lớp vỏ giòn và có màu nâu trong không dính như bạn có thể làm bằng gang hoặc thép cacbon mà không có nguy cơ bánh khoai tây dính vào chảo. Những chiếc chảo khác có hoạt động không? Đúng, họ có, nhưng biên độ sai số nhỏ hơn. Chúng cần phải được tẩm gia vị hoàn hảo và đủ nóng trước, và bạn cần đảo bánh nhiều hơn để tính đến các điểm nóng điển hình của gang và thép cacbon có thể tạo ra màu nâu không đồng đều.

Hãy làm theo những lời khuyên này, và bạn thực sự sẽ không cần thực hành nhiều để có được một quả pommes Anna xứng đáng với trang bìa tạp chí bóng bẩy.

#Pommes #Anna #Recipe

Trả lời