Lobster Fra Diavolo Recipe

Vài năm trước, tôi đã xuất bản một công thức chế biến món tôm rim diavolo, trong đó tôi đã đưa ra một lập luận rõ ràng về lý do tại sao nó lại không phải một công thức cho món tôm hùm diavolo. Tôi đã nói rằng tôm hùm fra diavolo ở nhà có ý nghĩa hơn, trong khi tôm hùm fra diavolo là một món ăn hợp lý hơn ở nhà hàng, với số lượng thân tôm hùm cần thiết cho một món tôm hùm sốt cà chua vừa đủ. Tôi cũng nói rõ rằng tôi thích ăn tôm hùm hơn khi nó được hấp và nhúng trong bơ kéo.

Ý kiến ​​của tôi không hoàn toàn thay đổi. Tôi vẫn muốn chọn riêng một con tôm hùm tại bàn và thưởng thức hương vị ngọt ngào của nó càng nhiều càng tốt, và tôi vẫn nghĩ rằng, hầu hết thời gian, món tôm hùm fra diavolo không phải là một món ăn đặc biệt tiện lợi để chế biến cho các đầu bếp tại nhà, nhưng đối với mọi quy tắc đều có một ngoại lệ. Trên thực tế, tôi đã rất cam kết phát triển một phiên bản hoàn toàn tuyệt vời của công thức này — một phiên bản đạt mọi nốt nhạc đúng đắn có thể trong khi được sắp xếp hợp lý đủ để có thể làm được ở nhà — đến mức tôi đã làm mềm hơn những gì tôi mong đợi về việc liệu hùm fra diavolo thuộc trên bàn ăn tối; Tôi thậm chí có thể làm điều này cho chính mình theo thời gian. Và đối với một dịp đặc biệt như Lễ của bảy con cá, tôi hoàn toàn muốn tham gia.

Ngay cả tại các nhà hàng, tôi hầu như luôn thất vọng với các phiên bản tôm hùm diavolo mà tôi đã ăn (bao gồm cả hai phiên bản tôi từng làm đầu bếp khi tôi làm việc trong nhà hàng). Mục tiêu chính của tôi trong việc phát triển công thức này là giải quyết danh sách phàn nàn về đồ giặt của tôi với các phiên bản khác và đưa đến một món mì ống tỏa sáng với hương vị tôm hùm. Quá nhiều công thức nấu ăn không đủ để làm nổi bật con tôm hùm, che khuất nó dưới một trận tuyết lở của cà chua, lá oregano, vị cay nồng và / hoặc hương vani-sồi của rượu mạnh. Vì vậy, nhiều đĩa tôm hùm fra diavolo cũng đi kèm với những viên thịt tôm hùm nhỏ.

Làm thế nào sau đó tôi có thể tạo ra thứ gì đó dễ nhận biết là tôm hùm fra diavolo trong khi giải quyết những thiếu sót phổ biến này? Và làm thế nào tôi có thể làm điều đó mà không làm cho công thức trở nên phức tạp quá mức? Tôi đã mất rất nhiều tôm hùm để đến được đây, nhưng đây là những bước tôi thực hiện để thành công với món tôm hùm fra diavolo.

Tạo ra một cổ phiếu mạnh, nhưng một cách nhanh chóng

Một điều tôi nhận thấy khi nghiên cứu công thức này là nhiều phiên bản ngoài kia có bạn làm món tôm hùm nguyên con, tương tự như kiểu Pháp truyền thống. Điều đó có nghĩa là sử dụng tương cà chua, thêm toàn bộ rau thơm và thảo mộc, khử men bằng rượu mạnh, và những gì bạn nhận được là một thể tích chất lỏng tương đối lớn.

Không có ý nghĩa nào trong số này, đặc biệt là trong bối cảnh nấu nướng tại nhà. Đầu tiên, vì nước sốt cuối cùng có nhiều cà chua, nên chúng tôi không muốn tạo ra một lượng tôm hùm lớn không cần thiết. Lượng tôm hùm dự trữ lớn hơn chỉ có nghĩa là sẽ giảm được nhiều thời gian hơn sau đó, hoặc chỉ sử dụng một phần của nó và làm mất đi hương vị có trong phần còn lại. Vì vậy, bước đầu tiên đối với tôi là giảm lượng chất lỏng trong kho xuống mức tối thiểu, chỉ đủ để bao phủ vỏ và chiết xuất hương vị của chúng, và không nhiều hơn một chút. Điều này khiến tôi có một khối lượng nhỏ hơn với lượng hàng tập trung nhiều hơn.

Tiếp theo, tôi đơn giản hóa cổ phiếu. Nước sốt fra diavolo cuối cùng có cà chua ở cả dạng cà chua đóng hộp và bột nhão, vì vậy tôi không thấy lý do gì cho việc thừa cà chua.

Tôi cũng uống rượu mạnh. Brandy, như bất kỳ sinh viên dạy nấu ăn cổ điển nào của Pháp đều biết, là một người bạn đồng hành chung với tôm hùm, được thêm vào các món kho, súp, nước sốt, v.v. Họ làm việc tốt với nhau … thông thường. Nhưng trong bối cảnh này, rượu mạnh khiến tôi phát điên. Mặc dù nó có một nốt vani kết hợp tốt với vị ngọt tự nhiên của tôm hùm, tôi cảm thấy đặc điểm màu sồi của nó hoàn toàn làm mất tập trung và xung đột với các hương vị khác (nhiều tỏi, lá oregano khô) trong món ăn rất Ý này. Tuy nhiên, tôi vẫn muốn có rượu trong kho, vì rượu là một dung môi tuyệt vời cho các phân tử hương vị (xem: nước sốt vodka), đó chính là thứ mà tôi đang cố gắng chiết xuất từ ​​thân và vỏ tôm hùm, vì vậy tôi đã sử dụng rượu vang trắng, loại có hương vị riêng biệt hơn và độ chua tươi sáng phù hợp với các thành phần khác trong nước sốt.

Lần điều chỉnh cuối cùng mà tôi thực hiện đối với cổ phiếu đã muộn trong quá trình phát triển của tôi: tôi đã thêm nhiều chất béo hơn vào nó. Lần tái hiện công thức trước đó của tôi đã gần đạt được mục tiêu, nhưng tôi vẫn đang vật lộn với nước sốt đậm đặc cà chua, không mang lại đủ hương vị tôm hùm. Sau khi tạm dừng việc nghiên cứu công thức, tâm trí tôi bắt đầu tập hợp lại hình ảnh của một loại sốt, vâng, tương cà chua, nhưng không phải theo cách sốt pomodoro cơ bản. Tôi muốn có nước sốt cà chua đậm đà hơn được tẩm dầu ô liu và có hương vị tôm hùm. Phần lớn màu sắc và một số hương vị của động vật có vỏ là hòa tan trong chất béo, vì vậy việc tăng lượng dầu tẩm tôm hùm trong nước sốt đột nhiên dường như không có trí tuệ. Sau khi đổ dầu dùng để áp chảo thân tôm hùm trong kho từ một phần tư sang một chén đầy, mọi thứ đã rơi vào đúng vị trí. Tôi đã kết thúc với một loại nước sốt đậm đà hơn mang lại tiềm năng về tôm hùm.

Có đôi cổ phiếu làm nồi hấp

Trước khi bắt đầu kho trong một lần thử nghiệm công thức này, tôi đã chia nhỏ tôm hùm thành thân, móng và đuôi. Các thi thể nằm trong kho chứa, đuôi và móng vuốt cần được chú ý. Việc bóc thịt tôm hùm sống gần như là không thể (tôi đã thấy một số người làm điều đó, nhưng nó cực kỳ khó), vì vậy nó cần được nấu chín đủ để có thể dễ dàng ra khỏi vỏ. Điều này được thực hiện tốt nhất bằng cách hấp riêng phần đuôi và móng giò vì chúng có thời gian nấu hơi khác nhau.

Chuẩn bị thiết lập một nồi hấp nhỏ, tôi nhìn vào nồi chứa của mình và nhận ra rằng tôi đã có một cái. Nhờ khối lượng chất lỏng thấp trong kho của tôi, các vỏ sò nhô lên trên bề mặt, điều mà tôi nhận ra có nghĩa là chúng có thể được sử dụng như một giá hấp tạm thời. Bằng cách đặt các móng và sau đó là đuôi trên vỏ và đậy nắp nồi, tôi có thể hấp chúng mà không gặp khó khăn gì, và bất kỳ nước nào chảy ra cũng được vào kho. (Xin lưu ý bạn, sẽ không sao nếu móng vuốt và đuôi bị chìm một phần; chỉ cần thời gian nấu ngắn là chúng sẽ nở ra là được.)

Lợi ích của phương pháp này và thời gian hấp chính xác được yêu cầu trong công thức là thịt dễ dàng ra khỏi vỏ, nhưng nó vẫn chưa đủ chín để cuối cùng khi nó được ném vào mì ống nóng, nó sẽ chín hoàn toàn và không ở tất cả đều cao su.

Sử dụng cà chua, nhưng có hạn chế

Liên quan đến quyết định làm nước sốt cà chua nhiều dầu hơn, tôi cũng muốn một loại nước sốt cà chua ít súp hơn. Do có một vài chén tôm hùm kho cuối cùng trong nước sốt, nó có thể trở nên quá ướt nếu bạn cũng sử dụng cả lon cà chua và tất cả nước ép của chúng. Bằng cách để ráo toàn bộ cà chua đã bóc vỏ trước khi nghiền nát chúng, để dành chất lỏng mà chúng được đóng gói để sử dụng vào mục đích khác, tôi đã có thể tạo ra một loại nước sốt cà chua đặc biệt, nhưng một loại nước sốt đậm đà hơn và như tôi đã nói ở trên, không quá đặc như cà chua. nước trái cây trông và ăn giống như nước sốt pomodoro cổ điển trên mì spaghetti.

Ăn cay nhưng cố gắng không ăn cay

Bao nhiêu nhiệt độ lạnh thích hợp để thêm vào nước sốt là một quyết định cá nhân, nhưng tôi khuyến khích mọi người ít nhất nên cân nhắc một số hạn chế ở đây. Đúng vậy, món ăn này được gọi là fra diavolo (“anh em quỷ”), có nghĩa là truyền tải sức nóng địa ngục, nhưng món ăn này có tôm hùm tinh tế và ngay cả chính Satan cũng có thể ngần ngại làm hỏng tất cả hương vị đó dưới sự tấn công của gia vị bốc lửa. Một lần nữa, mục tiêu đối với tôi là đặt tôm hùm ở phía trước và chính giữa trong một món mì ống khẳng định khác. Vì vậy, có, hãy làm cho nó đủ cay để đánh thức vị giác của bạn, nhưng có thể không nguyên tử.

Gremolata Breadcrumbs For the Win

Vào cuối quá trình phát triển của mình, tôi nói với Sasha rằng tôi đang cân nhắc một số loại vụn bánh mì chanh zesty để rắc lên trên mì ống, để có một vị giòn nhẹ và hương cam chanh tươi sáng. Anh ấy đề nghị tôi chỉ sử dụng vụn bánh mì gremolata mà anh ấy đã phát triển cho món hầm đậu với ‘nduja và cải xoăn. Không có gì tôi thích hơn không phải phát minh lại bánh xe, vì vậy tôi đã sao chép trực tiếp công thức của anh ấy để biến breadcrumbs thành một thành phần của cái này, và chúng thật hoàn hảo.