Lavash (Bánh mì dẹt Armenia)

Tại sao nó hoạt động

  • Nướng lò nướng dưới lò nướng trên tấm thép nướng hoặc đá đặt gần đáy lò sẽ tái tạo sức nóng mạnh mẽ nhưng gián tiếp của lò nướng cổ điển.
  • Mật ong và sữa giúp thúc đẩy quá trình chuyển hóa màu nâu nhanh chóng để món tráng miệng chín hoàn hảo chỉ trong vài giây.
  • Bột mì nguyên chất tạo thêm hương vị và màu sắc cho bánh mì, và bột bắp giúp giữ cho bánh mì mềm hơn.
  • Một chuỗi tự động ngắn giúp xây dựng cấu trúc trong bột mà không cần nhào.
  • Bằng chứng lâu và lạnh sau khi tạo hình thành những viên bột giúp bột dễ dàng cán mỏng nhất có thể.

Sau choreg, loại bánh mì mà người Armenia coi là cơ bản nhất là lavash. Loại bánh mì mỏng như giấy này là một trong những loại bánh mì cổ xưa nhất vẫn còn được làm cho đến ngày nay.

Những chiếc bánh mì đầu tiên mà con người phát minh ra có thể được nấu trực tiếp trên than hồng nóng; sau đó, chúng được nung trên bề mặt của những phiến đá phẳng đã được nung nóng. Để được nấu theo cách này mà không bị cháy, bánh mì phải được cán mỏng, và do đó, lavash đã ra đời. Lavash là trung tâm của văn hóa Armenia đến nỗi gần đây nó đã được thêm vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể của Nhân loại Đại diện của UNESCO. (Nó cũng xuất hiện riêng trong danh sách đó vì quan trọng về mặt văn hóa đối với các nước láng giềng của Armenia là Azerbaijan, Iran, Kazakhstan, Kyrgyzstan và Thổ Nhĩ Kỳ.) Ngày nay, hầu hết lavash được nấu trong các lò đất sét ngầm được gọi là tonirs — ít nhiều giống với lò nướng tandoor của Ấn Độ — hoặc trên một vỉ kim loại lồi được gọi là saj.

Lavash là một loại bánh mì đơn giản, được làm từ bột mì, nước và muối; trong khi một số phiên bản của lavash không có men, hầu hết được tráng men theo phương pháp “nhào bột cũ”, trong đó một phần nhỏ của mỗi mẻ bột được dành để cấy cho mẻ tiếp theo (về cơ bản là một dạng bột chua). Bột được cuộn thành một tấm mỏng dài khoảng 3 feet x 2 feet, sau đó được căng lên trên một chiếc đệm lồi có tay cầm ở mặt dưới và rắc nhẹ nước. Đệm đóng vai trò như một loại vỏ, cho phép người thợ làm bánh nhanh chóng đưa tay xuống và đập bột lên. thành lò, nơi sẽ dính vào. Trong sức nóng dữ dội của ngọn lửa, những chiếc bánh mì sủi bọt và có màu nâu chỉ trong vài giây, sau đó chúng được lấy ra khỏi lò bằng một chiếc móc kim loại dài và thêm vào một đống nước rửa đã nấu chín gần đó . Ở Armenia, việc làm lavash thường được thực hiện bởi phụ nữ, những người làm việc theo nhóm, với mỗi người đảm nhận một yếu tố duy nhất của quá trình. (Nam giới tham gia làm lavash bằng cách xây lò và làm đệm, nhưng họ thường không tham gia vào việc nướng Bản thân bánh mì.) Mặc dù lavash thường được ăn tươi, nhưng nó thường được để khô hoàn toàn để có thể bảo quản cho lần sử dụng sau. Bánh mì mỏng giữ được tốt sau khi khô và dễ dàng được bù nước bằng cách ngâm hoặc rắc nước.

Tôi chưa bao giờ đến Armenia, vì vậy hầu hết hiểu biết của tôi về cách làm lavash theo truyền thống đến từ việc xem video trực tuyến và đọc sách dạy nấu ăn xuất sắc và cuốn sách du lịch Armenia Lavash của Kate Leahy, Ara Zada ​​và John Lee. (Đoạn video trên là một trong những video của họ.) Và những gì tôi học được là trong khi tạo lavash thì hầu như không phức tạp, kích thước bất thường và phương pháp nướng độc đáo của nó gây ra vô số phức tạp cho bất kỳ ai hy vọng có thể tạo lại bánh mì trong môi trường gia đình. Khi phát triển một công thức của riêng mình, đầu tiên tôi phải thu nhỏ nó lại: kích thước lớn nhất mà mọi người ở nhà có thể xử lý dễ dàng là dài khoảng 12 inch x rộng 10 inch.

Do sự đơn giản của hầu hết các công thức bột nhào, những gì đi vào công thức của tôi ít quan trọng hơn việc tìm ra cách tạo lại các điều kiện tốt nhất có thể trong một lò nướng nóng như thiêu như đốt. Vì vậy, tôi đã tập hợp lại một công thức thử nghiệm cơ bản của bột mì đa dụng có hàm lượng protein cao với một ít lúa mì nguyên cám (để tạo hương vị và màu sắc; nhiều loại bánh mì lavash sử dụng bột mì nguyên cám), nước và muối.

Tonir là lò đốt lửa, có nghĩa là lò nướng nấu từ cả hai phía cùng một lúc: dẫn nhiệt từ thành lò mà nó bị dính vào và nhiệt bức xạ và đối lưu từ ngọn lửa bên dưới. Điều này cho phép nó chuyển sang màu nâu và sáng lên ở bên ngoài trong nháy mắt, trong khi vẫn giữ được độ mềm dẻo bên trong.

Phương pháp chuẩn bị của tôi để nướng nhanh trong lò nướng tại nhà (ví dụ như với bánh pizza) là nướng trên thép nướng, được làm nóng trước ở nhiệt độ lò tối đa (trong trường hợp của tôi là 500 ° F), đặt cao trong lò để tối đa hóa nhiệt phản xạ, giúp làm chín mặt trên của bánh mì. Tôi đã thử điều này với bột lavash của mình, nhưng nó không đủ mạnh. Khi bánh bắt đầu chuyển sang màu nâu (sau khoảng 3 phút), nó cũng đã khô và giống như bánh quy.

Vì vậy, tôi tăng nhiệt bằng cách bật gà thịt. Điều này hứa hẹn hơn, bởi vì gần như ngay sau khi tôi trượt bánh mì lên trên thép, nó bắt đầu sủi bọt và phồng rộp – rõ ràng là lò nướng nóng là sự gần đúng tốt hơn với ngọn lửa sống của bánh mì. Ngoại trừ có một vấn đề: cuối cùng (sau khoảng 15 giây hoặc lâu hơn), tất cả các bong bóng nhỏ hơn kết hợp thành một khi chiếc bánh mì phồng lên như một chiếc bánh pita khổng lồ. Và một khi đỉnh của quả bóng bay chạm vào phần tử gà đang nóng, nó sẽ bốc cháy và nổ tung.

Vì vậy, tôi di chuyển thép nướng xuống thấp hơn trong lò, để cho bánh mì có nhiều không gian nở ra — xuống hết giá đỡ ở giữa thấp hơn. Thiết lập này hoạt động như một sự quyến rũ: bánh mì phồng lên hoàn toàn trong khoảng 30 giây, sau đó tôi lật nó và để nó nướng thêm 5 giây nữa trước khi lấy ra.

Trong khi nướng lavash trong bong bóng tonir và vỉ, nó không phồng lên như bong bóng, bởi vì nó nấu rất nhanh nên không có thời gian. Và trong khi lavash của tôi không nướng khá giống như được thực hiện trong một tonir, kết quả cuối cùng là mềm, ẩm và đủ mỏng để điều đó không thành vấn đề.

Khi tôi đã có một phương pháp làm bánh hiệu quả, tôi tập trung vào việc cải tiến công thức bột. Phải mất một vài tuần chỉnh sửa, nhưng cuối cùng tôi đã đạt được thứ mà tôi hài lòng. Dưới đây là các vấn đề và những cải tiến tôi đã thực hiện để khắc phục chúng:

  • Lớp cỏ lau dần chuyển sang màu nâu. Chúng sẽ chuyển sang màu nâu nếu tôi để chúng trong lò đủ lâu, nhưng lúc đó chúng cũng đã chín quá và giòn. Để tăng tốc độ chuyển màu nâu, tôi đã thêm hai thành phần vào công thức: mật ong, loại có nhiều đường dễ tạo caramen và sữa, có chứa protein nhanh chóng chuyển sang màu nâu. (Điều đó nói rằng, lavash của tôi vẫn không có màu nâu gần như những thứ được nướng trong lò nướng, nhưng chúng vẫn tuyệt vời.)
  • Các lavash là một chút khó khăn. Để làm mềm chúng, tôi đã thêm một ít dầu, cùng với một ít bột ngô – một thành phần được nhiều nhãn hiệu thương mại của lavash sử dụng.
  • Lớp phủ vẫn ở mặt khô sau khi nướng, ngay cả khi đã cải thiện màu nâu. Tôi đã sửa lỗi này theo hai cách: tôi tăng cường độ ngậm nước lên đáng kể và tôi bắt đầu phun sương lên phần trên của khối bột đã cán mỏng với nước ngay trước khi nó vào lò, giống như nhiều nhà sản xuất chậu rửa khác. (Điều này giúp tăng thêm nước cho bánh mì mà không làm cho bánh mì khó cuộn hơn).
  • Lớp phủ có khả năng chống lăn ra mỏng và dễ dàng. Điều này tôi đã giải quyết bằng cách sử dụng một quá trình lên men lạnh dài. Bằng cách để bột dẻo trong vài giờ ở nhiệt độ phòng (chỉ cho đến khi nó hoạt động rõ ràng), nặn thành từng quả bóng nhỏ và đặt chúng vào tủ lạnh trong 12 đến 24 giờ, bột có nhiều thời gian để thư giãn, làm cho nó dễ dàng hơn nhiều để triển khai. (Bột có thể được cán ra khi vẫn còn lạnh, điều này cũng tạo thêm độ dẻo cho công thức.)

Một số điều quan trọng khác cần biết về việc tạo lavash:

  • Pro lavash-bakers biết sử dụng tấn của bột mì khi cán bột, vì vậy đừng quá tay. Điều này có nghĩa là bạn có thể làm việc với bột ướt, có hàm lượng hydrat hóa cao (đối với bánh mì mềm, ẩm) mà vẫn có thể dễ dàng cuộn ra mà không bị rách hoặc dính. Bạn có thể phủi phần bột thừa trên mặt bột ngay trước khi nướng và phủi phần còn lại sau khi bánh nguội.
  • Dùng ghim thẳng khi cán bột để có kết quả tốt nhất. Các nhà sản xuất Lavash sử dụng một cái chốt mỏng được gọi là okhlavoo để dễ dàng lấy được bột mỏng đều như giấy. Ghim kiểu thon nhọn khó sử dụng hơn đối với bột mỏng như giấy, vì nó có xu hướng nén bột không đều.
  • Nếu bánh mì không phồng lên hoàn toàn trong vòng vài giây, có thể là bánh sẽ không bao giờ chín, vì vậy đừng nướng quá chín. Những hạt xơ xác trong bột có thể ngăn không cho bột phồng lên hoàn toàn, nhưng nó vẫn sẽ rất tuyệt nếu bạn kéo nó ra đúng lúc.
  • Một tấm nướng không có vành làm một lớp vỏ tuyệt vời để rửa. Bởi vì khối bột quá lớn, nó quá lớn so với vỏ bánh pizza trung bình. Tôi thấy rằng một tấm nướng không có vành cũng hoạt động tốt như một lớp vỏ. (Nếu không có, bạn cũng có thể sử dụng mặt sau của một tấm nướng có viền.)
  • Xếp chồng những chiếc bánh mì đã nướng lại với nhau rất quan trọng đối với kết cấu cuối cùng. Đổ nước rửa mặt dưới một chiếc khăn để làm mát giúp giữ ẩm mà nếu không sẽ bay hơi, do đó bánh mì vẫn mềm.
  • Bạn có thể ủ bột trong nhiều loại hộp đựng khác nhau. Tôi thích đặt của tôi vào các hộp đựng thức ăn nguội có tẩm dầu nhẹ, vì nó giúp dễ dàng xoay các viên bột riêng lẻ xung quanh và không có nguy cơ chúng dính vào nhau. Nếu bạn không có bất kỳ hộp đựng đồ nguội hoặc thứ gì đó tương tự, hãy đặt các quả bóng lên khay được phết dầu nhẹ, cách nhau ít nhất vài inch. (Và nhớ bọc khay bằng màng bọc thực phẩm, không bọc quá chặt sẽ làm nén bột.)
  • Lavash được dùng để ăn tươi hoặc phơi khô để sử dụng sau này. Nếu bạn không có kế hoạch ăn món xa xỉ trong vòng vài giờ, bạn có một số lựa chọn. Bánh mì để được trong một ngày hoặc lâu hơn được bảo quản trong túi nhựa có khóa kéo, nhưng tốt nhất nên làm mới bằng cách làm nóng bánh trong lò nhỏ trong vài phút hoặc làm ẩm bánh với nước và để bánh trong 30 phút để bù nước. Để bảo quản được lâu hơn, tốt nhất bạn nên làm khô hoàn toàn bằng cách cho vào lò nướng thấp trong khoảng một giờ, điều này sẽ biến nó thành một loại bánh giòn, mỏng manh. (Người Armenia thích nghiền dạng nước này thành súp và món hầm, bao gồm cả khash, phiên bản “nước hầm xương” của họ.)

#Lavash #Bánh #mì #dẹt #Armenia

Trả lời