Fritto Misto di Mare (Hải sản hỗn hợp chiên)

Tại sao nó hoạt động

  • Chiên tôm trong vỏ của chúng giúp bảo vệ thịt không bị chín quá, tăng hương vị và tạo ra lớp phủ ngoài giòn hơn.
  • Hỗn hợp bột mì, bột bắp và bột nở được sử dụng để làm món nạo vét giòn, nhẹ mà không làm mất đi hương vị và kết cấu của hải sản.
  • Chiên từng loại hải sản riêng biệt đảm bảo chín đều và nhanh.

Fritto misto di mare là món ăn cổ điển của Ý ven biển, được phục vụ tại các nhà hàng bên bờ biển trên khắp bán đảo. Đây là một món ăn thể hiện cách tiếp cận “đừng làm điều tốt” mà ẩm thực Ý nổi tiếng: hải sản đánh bắt tại địa phương được xay nhẹ, chiên giòn và phục vụ chỉ với một quả chanh. Phiên bản này, được gọi là frittura di paranza ở Campania và các vùng khác của miền Nam nước Ý, có tôm giòn, mực mềm và cá nguyên con nhỏ. Kết hợp với một Falanghina ướp lạnh, đó là một người trình diễn bữa tiệc tối.

Tìm kiếm đúng loại hải sản được cho là phần khó nhất của công thức này. Không có quy tắc thiết lập nào cho những gì phải bao gồm, nhưng món ăn này nhằm gợi lên tiền thưởng do những chiếc thuyền đánh cá nhỏ của Ý mang lại được gọi là paranze, thường bao gồm hỗn hợp động vật giáp xác như tôm, động vật chân đầu như mực và mực nang, và vây nhỏ cá như cá cơm. Mực và tôm tương đối dễ kiếm ở Mỹ, nhưng cá mòi và cá cơm Địa Trung Hải tươi ngon được đánh bắt ngoài khơi bờ biển Amalfi thì không. Lò luyện kim Bắc Mỹ, thường được bán đã được làm sạch, hoạt động tốt như ở chế độ độc lập, mặc dù chúng có hương vị nhẹ hơn nhiều. Tất nhiên, bạn cũng có thể bỏ hoàn toàn cá và chỉ làm món khoai tây chiên tôm và mực.

Vicky Wasik


Tôm còn vỏ là lý tưởng cho món fritto misto. Vỏ bảo vệ thịt tôm không bị chín quá, đồng thời truyền lại hương vị nhờ glutamat và nucleotide trong vỏ được thịt hấp thụ trong quá trình chiên. Hơn hết, lớp vỏ giòn lên khi chiên, mang đến một lớp vỏ giòn và hoàn toàn có thể ăn được mà không cần nạo nhiều. Tôm vừa đến lớn phù hợp nhất với công thức này vì chúng chiên lên nhanh chóng và lớp vỏ tương đối mỏng của chúng mang lại độ giòn vừa phải. Chúng tôi luôn khuyên bạn nên mua tôm đông lạnh nhanh riêng lẻ thay vì tôm đã được rã đông (hầu hết tôm sẵn có để mua được đông lạnh ngay sau khi thu hoạch để bảo quản kết cấu và hương vị). Điều này đặc biệt quan trọng đối với tôm tít, vì đầu tôm chứa các enzym có thể làm cho thịt tôm bị nhão và quá trình đông lạnh sẽ làm ngưng trệ quá trình này.

Việc nạo vét cho một frittura di paranza rất đơn giản. Theo truyền thống, hải sản được quăng trong semola rimacinata (bột báng xay mịn) hoặc bột mì đa dụng cho đến khi tráng và sau đó chiên. Nó nhẹ hơn nhiều so với nạo được sử dụng cho món bê chiên kiểu Mỹ-Ý, món cần có khả năng chịu được khi được nhúng và nhúng trong nước sốt cà chua. Để giữ cho lớp phủ không bị bám bụi, tôi bỏ qua bước ngâm sữa mà Tim sử dụng trong công thức làm món bê chao của anh ấy, nhưng tôi vẫn bổ sung bột ngô và bột nở, giúp giữ cho hải sản giòn sau khi vớt ra khỏi dầu nóng.

Chiên từng mẻ hải sản ở nhiệt độ tương đối cao để đảm bảo chín nhanh và chín đều. Trong quá trình thử nghiệm, tôi thấy rằng tôm còn nguyên vỏ duy trì độ giòn lâu nhất sau khi chiên, tiếp theo là mực. Độ ẩm cao hơn của hun khói khiến chúng mất đi độ giòn bên ngoài nhanh nhất, vì vậy tôi chiên chúng lần cuối trong khi giữ tôm và bê chiên trong lò ấm. Sau khi mọi thứ đã chiên xong, hãy xếp hải sản lên đĩa với chanh và dùng kèm với một ít rượu vang.

#Fritto #Misto #Mare #Hải #sản #hỗn #hợp #chiên

Trả lời