Focaccia di Recco Recipe

Focaccia đồng nghĩa với Liguria, vùng duyên hải Tây Bắc nước Ý cũng nổi tiếng với loài quái vật biển con pesto và Pixar. Nếu bạn yêu cầu ai đó mô tả lý tưởng platonic của focaccia, rất có thể họ sẽ mô tả một loại bột tráng men, sang trọng, nung thành màu nâu vàng trong lò, tẩm dầu ô liu thơm và rắc muối biển. Đó là focaccia genovese, từ thủ phủ của khu vực, và nó thật tuyệt vời. Nhưng có rất nhiều phong cách focaccia địa phương khác đáng được ngưỡng mộ và chú ý, chủ yếu là focaccia col formaggio, hoặc focaccia với pho mát, từ thị trấn Recco, cách Genoa vài dặm về phía nam.

Focaccia di Recco là tuyệt phẩm cuối cùng của focaccia mà hầu hết chúng ta đều quen thuộc. Thay vì bánh mì mềm, vụn mở, đây là một món ăn nhẹ mỏng, giòn, béo ngậy, đầy phô mai, được làm bằng bột không men gần giống với bột paratha hoặc bột tortilla masa hơn là loại bột có hàm lượng hydrat hóa cao thường được sử dụng cho focaccia men. Bột được kéo căng thành hai tấm mỏng như giấy, đặt trên một khay nướng tròn lớn bằng kim loại, với những viên phô mai Stracchino kem được kẹp ở giữa, trước khi thấm dầu ô liu và rắc muối. Nướng nhanh trong lò nóng sẽ tạo ra một lớp vỏ giòn mà vẫn còn dai mềm, với phần nhân phô mai sủi bọt ở giữa.

Không cần theo dõi quá trình lên men và kiểm tra thời gian, việc tạo ra bột cho focaccia di Recco thật dễ dàng. Tôi bắt đầu bằng cách khuấy đều bột bánh mì, muối và một chút đường với nước và một lượng dầu ô liu để tạo thành một khối bột xù xì. Đường thường không được thêm vào bột này, nhưng để bù đắp cho nhiệt độ thấp hơn của lò nướng tại nhà so với nhiệt độ được sử dụng trong focaccerie và sciamadde (các quán ăn bình thường ở Ligurian), tôi thêm một chút để giúp tạo màu nâu. Tôi đổ bột lên mặt bàn, nhào bằng tay cho đến khi gần hết mịn rồi chia thành bốn phần để làm hai miếng focacce. Để bột nghỉ trong thời gian dài ở nhiệt độ phòng giúp bột có thời gian giãn ra, giúp cho việc cán mỏng và kéo dài dễ dàng hơn.

Tỷ lệ cao của dầu ô liu trong bột – mười phần trăm đối với những người đang sử dụng tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh – cũng giúp làm cho nó dễ dàng làm việc bằng cách hạn chế sự hình thành gluten và tạo độ mở rộng cho nó. Hàm lượng protein cao của bột làm bánh mì giúp bột có đủ độ bền để có thể kéo căng mỏng mà không bị rách.

Thông thường, bột được trải dài trên khay nướng bằng đồng tròn có đường kính 2 feet, tương tự như khay được sử dụng để làm farinata, một đặc sản khác của vùng Liguria. Đây rõ ràng không phải là một thiết bị nhà bếp gia đình, vì vậy tôi đã phát triển công thức này để làm việc với các khay bánh pizza tròn bằng kim loại giá cả phải chăng và một tấm nướng có viền truyền thống. Đặt khay nướng trên một bề mặt cao ổn định, như một bát trộn lớn, trước khi kéo căng phần bột đầu tiên lên trên. Phần bột dưới cùng này to hơn phần vỏ trên một chút, để cán mỏng và kéo dài dày hơn một chút. Với phần bột bên dưới đã được chăm sóc, đã đến lúc làm nhân phô mai.

Stracchino, còn được gọi là Crescenza hoặc Stracchino di Crescenza, là một loại pho mát kem, mềm, sữa bò từ vùng Lombardy gần đó, có hương vị nhẹ và hơi chua. Việc bao gồm pho mát “nhập khẩu” này trong focaccia col formaggio làm cho nó trở nên xa hoa hơn một chút so với các phiên bản phủ dầu ô liu hoặc hành tây khiêm tốn hơn được tìm thấy ở các vùng khác của Liguria. Ngày nay, bạn có thể tìm thấy Stracchino tại nhiều cửa hàng pho mát và chợ đặc sản Ý như Eataly, và giống như hầu hết mọi thứ, nó cũng có sẵn trực tuyến. Nếu bạn không thể tìm thấy Stracchino, tôi đã thử nghiệm với cả Taleggio, một loại pho mát vỏ đã được rửa sạch và lâu năm hơn từ cùng một vùng và một loại pho mát kiểu Camembert, và cả hai đều được sản xuất để thay thế tốt. Hãy nhớ rằng những loại pho mát đó lâu năm hơn, vì vậy chúng có hương vị rõ ràng hơn và kết cấu chắc hơn so với Stracchino.

Bất cứ thứ gì bạn dùng, hãy phủ một lớp bột lên bề mặt bột và đừng ngại với pho mát. Tiếp theo, cán mỏng và kéo dài phần bột thứ hai, nhỏ hơn. Mục tiêu ở đây là làm cho lớp vỏ bánh trên càng mỏng càng tốt, trước khi kéo căng nó qua lớp bột phủ Stracchino. Sau đó, tôi xé những lỗ nhỏ trên lớp bột phủ trên cùng này, giúp cho hơi nước thoát ra trong quá trình nướng để focaccia có thể giòn đều.

Loại bỏ bất kỳ phần bột nhô ra nào bằng cách chạy chốt lăn của bạn xung quanh cạnh của khay nướng; Nâng khay lên trên bát cho bạn góc thích hợp để kéo khay (bạn cũng có thể chỉ cần sử dụng một con dao gọt hoặc kéo nhỏ). Thêm một chút dầu ô liu và rắc muối, sau đó đặt focaccia vào lò nướng hoàn toàn, lý tưởng nhất là trên Baking Steel hoặc đá để lớp vỏ phía dưới có màu nâu tối đa, và nướng cho đến khi lớp vỏ phía trên chuyển sang màu nâu và pho mát là sủi bọt qua các lỗ thông hơi. Cắt nó thành hình vuông và phục vụ món focaccia di Recco này như một món ăn nhẹ khai vị cuối cùng.