Filetti di Baccalà (Phi lê cá tuyết muối chiên kiểu La Mã)

Không ai từng buộc tội ẩm thực La Mã là quá nhạt. Với sự hoán vị nổi tiếng của mì ống, guanciale và pho mát, cùng danh mục khổng lồ các món ăn ngũ vị tử thịnh soạn – nội tạng -, có rất ít khả năng bạn sẽ để lại một bữa ăn trong thành phố vĩnh cửu với cảm giác chán ăn. Nhưng điều đó không có nghĩa là bộ phận ăn vặt cũng có sự sa sút. Các tiệm bánh giúp phục vụ mọi người đến tận giờ ăn trưa với pizza bianca và pizza rossa, trong khi các cửa hàng bánh ngọt và quán cà phê bày bán các loại bánh ngọt phong phú như maritozzi, bánh brioche phủ đầy kem đánh kem ngọt nhẹ. Vào buổi chiều và buổi tối, các cửa hàng bánh ngọt nhường quyền kiểm soát các món ngọt của thành phố cho gelaterie, và các tiệm bánh giao dây cương đồ ăn nhẹ mặn cho các cửa hàng pizza al taglio, tương đương với các cửa hàng cắt miếng, cho đến giờ ăn tối, khi khách ngồi xuống, gỗ – mở cửa hàng pizza cháy.

Cùng với pizza, cả hai loại cơ sở pizza thường phục vụ fritti, một loại đồ ăn nhẹ chiên bao gồm supplì al telefono, câu trả lời của Rome cho Sicilian arancine; bánh khoai tây; fiori di zucca, đập dập, hoa bí nhồi cá cơm và phô mai mozzarella; và filetti di baccalà, hoặc phi lê cá tuyết chiên muối. Trong khi không loại nào trong số các loại được tẩm bột, tẩm bột và chiên giòn này nhẹ, Nói chung, chúng rất dễ chia sẻ và dễ vận chuyển, đồ ăn nhẹ uống có tác dụng đặc biệt tốt như món ăn giải trí trước pizza. Filetti di baccalà là ngoại lệ; ngay cả theo tiêu chuẩn La Mã, chúng vẫn rất đáng kể.

Cách dễ nhất để mô tả món filetti di baccalà là “món cá chiên tẩm mặn kiểu Anh”. Phi lê cá tuyết muối được ngâm trong nước nhiều ngày để bù nước và làm mềm thịt, đồng thời ủ độ mặn của nó. Những miếng cá được phủ một lớp bột nhẹ làm từ bột mì và nước sủi tăm (không có bia ở đây, nhưng đôi khi có một quả trứng được trộn vào hỗn hợp) và chiên cho đến khi giòn và vàng. Giai đoạn ngâm trước khi chiên sẽ để lại baccalà dày dặn, với kết cấu bong tróc nhưng chắc chắn, nổi bật với độ giòn của bột. Tất cả những gì cần thiết để ướp cá là một vắt nước chanh tươi.

Việc so sánh món baccalà chiên kiểu La Mã với cá và khoai tây chiên của Anh có vẻ hơi xa, nhưng cả hai món ăn này có thể được mang đến bởi những người Do Thái Sephardic di cư từ bán đảo Iberia sang. Cuộc chinh phục miền Nam nước Ý của người Norman vào đầu thiên niên kỷ thứ hai sau Công nguyên đã giới thiệu khu vực này với cá tuyết khô, được gọi là stoccafisso trong tiếng Ý, hoặc cá kho. Nhưng phải đến cuối thế kỷ 15, cá tuyết muối khô mới bắt đầu xuất hiện trên bán đảo Ý, đây cũng là thời kỳ người Do Thái Sephardic bị trục xuất khỏi Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, những trung tâm cá tuyết muối của thế giới.

Ngày nay ở Rome, thịt thăn di baccalà chủ yếu được phục vụ như một món khai vị tại các tiệm bánh pizza ngồi xuống được trang bị nồi chiên sâu để chiên cá và lò nướng đốt củi của họ tạo ra những chiếc bánh pizza giúp che bớt mùi chiên cá. . Các cửa hàng pizza al taglio thường không làm món fritti vụn như hoa bí hoặc cá tuyết muối, vì chúng có thời hạn sử dụng rất ngắn, trong khi các loại bánh dẻo và bánh mì tẩm bột có thể ngồi một chút dưới đèn sưởi mà không bị mất độ giòn của chúng. Tôi thích một miếng cá rán ngon, nhưng tôi thường thích ăn bánh pizza với nửa tá ô liu ascolane, ô liu chiên giòn nhồi thịt. Khi tôi muốn một miếng thịt thăn di baccalà, tôi đến Dar Filettaro a Santa Barbara, cách khu ổ chuột lịch sử của người Do Thái một đoạn ngắn. Nếu chúng ta gắn bó với sự so sánh giữa cá và khoai tây chiên, nó giống như một món ăn kiểu La Mã: Nó phục vụ cá tuyết chiên muối, và đó là về nó. Bạn có thể thưởng thức món salad puntarelle với cá cơm, khi cá cơm đang vào mùa và rượu vang bình thường lạnh trên vòi. Đó là bữa ăn hoàn hảo trước bữa tối.

Làm thịt thăn di baccalà ở nhà khá đơn giản, nhưng ở Mỹ, nó đòi hỏi một số kế hoạch trước vì cần phải ngâm. (Ở Rome, những người bán cá tuyết muối thường có những bồn ngâm baccalà đã được ngâm sẵn để khách hàng có thể nấu với nó ngay khi mang về nhà.) Bạn cần phi lê cá tuyết muối, nhưng phi lê thực tế, không phải là mảnh vụn ở bụng và đuôi nhỏ mà a nhiều nơi cố gắng gói trong những chiếc hộp gỗ nhỏ xinh. Những mảnh đó rất tốt để làm rượu mạnh, nhưng chúng sẽ không hoạt động ở đây. Ngâm cá tuyết muối — sau nhiều vòng thử nghiệm, tôi ngâm trong ba ngày, đó là thời gian đủ để làm dịu độ mặn của cá mà không làm nó trở nên sệt — thay nước thường xuyên, lý tưởng là ít nhất hai lần một ngày. Sau khi ngâm, tất cả những gì còn lại cần làm là chia nó thành các dải dài, bột các dải và chiên chúng.

Đối với người đánh bài, tôi áp dụng một số thủ thuật giao dịch Người ăn nghiêm túc tiêu chuẩn của chúng tôi. Cắt bột mì đa dụng bằng bột bắp, sử dụng rượu vodka và chú ý không trộn bột quá kỹ đều giúp hạn chế sự phát triển của gluten. Nước và bột nở giúp tạo bọt khí cho bột, tạo ra các bong bóng li ti cho lớp vỏ mỏng nhẹ. Phục vụ món thịt thăn nhẹ và giòn này như một món ăn nhẹ trước bữa tối cùng với một ít rượu vang, có thể trước khi nấu một hoặc hai chiếc bánh pizza, hoặc như món salvo mở đầu trong bữa tiệc hải sản.