Đĩa Bánh Tráng Là Việt Nam Trên Khay

Đối với nhiều người, điều đầu tiên nghĩ đến món ăn Việt Nam là những tô phở nóng hổi và chiếc bánh mì giòn. Nhưng, đối với tôi, bữa ăn thể hiện rõ nhất ẩm thực Việt Nam chính là đĩa cơm cuộn. Thường được phục vụ như một món phết đẹp mắt, đĩa cơm cuộn có thể đáp ứng tất cả các sắc thái khác biệt vùng miền của chúng tôi, từ món ăn thanh lịch hơn của miền Bắc và trung tâm của các loại gia vị giòn của đất nước đến món ăn ngọt ngào của miền Nam, cũng như những nét chung dân tộc của chúng tôi, như tình yêu của chúng tôi đối với gạo và việc sử dụng tự do các loại thảo mộc và rau sống của chúng ta.

Mặc dù một đĩa cơm cuộn có xu hướng yêu cầu một danh sách dài các thành phần, nó có nghĩa là một sự chuẩn bị đơn giản có thể tùy chỉnh dễ dàng và ngay lập tức; Hãy nghĩ về nó như một cuốn gỏi cuốn, hoặc một cuốn nem tươi, nơi bạn có thể chọn và chọn bất cứ thứ gì bạn muốn cho vào mỗi cuốn khi ăn. Một số món ăn kết hợp phổ biến đến mức trở thành món ăn biểu tượng cho một nơi nào đó, như cá lóc cuốn bánh tráng (bánh tráng cuốn cá lóc nướng) của miền Nam Đồng bằng sông Cửu Long, và bánh tráng thịt nướng (bánh tráng cuốn với thịt lợn luộc) của Đà Nẵng, trung tâm đô thị lớn của miền Trung Việt Nam. Ở miền Bắc Hà Nội, nem thính cuốn (bánh tráng cuốn tai lợn tẩm bột gạo nướng) cũng là một món nhất định phải thử.

Helen Le, người sinh ra tại Đà Nẵng, người sáng tạo ra kênh YouTube Công thức nấu ăn của Helen và là tác giả của hai cuốn sách dạy nấu ăn, tin rằng bánh tráng cuốn là hiện thân của sự cân bằng hương vị và dinh dưỡng lý tưởng trong ẩm thực Việt Nam. Cô ấy nói: “Bạn có carbs từ bánh tráng và bún, và protein có thể là cá, thịt hoặc đậu phụ. Sau đó là các loại rau thơm và rau. Cuối cùng, nước chấm đậm đà sẽ gắn kết mọi thứ lại với nhau ”.

Mỗi nguyên liệu có trong đĩa cơm cuộn đều được lựa chọn cẩn thận, vì vậy tôi đã nhờ Le hướng dẫn cách chọn và chuẩn bị từng thành phần, đồng thời tôi cũng hỏi Lauren Lopez và Vicky Tong, những người chị và người phát triển công thức đằng sau blog. Viet Home Cooking, và Jimmy Ly, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Madame Vo BBQ ở New York, cũng tham gia.

Bánh tráng

Làm bánh tráng là một công đoạn tốn nhiều công sức và thời gian. Nó bao gồm việc xay gạo và biến nó thành bột, hấp bột trên vải muslin trải qua một nồi nước sôi để tạo thành các tấm gạo, cắt những tấm đó thành các hình tròn, và sau đó làm khô các vòng đó trên màn tre, để in bánh tráng. các mô hình gợn sóng của dệt tre. Có một số làng ở Việt Nam chuyên sản xuất bánh tráng, và một số gia đình đã kinh doanh hơn 200 năm. Nổi tiếng nhất phải kể đến Trảng Bàng, một thị trấn ở Tây Nam tỉnh Tây Ninh, được biết đến với món bánh tráng phơi sương mềm mịn. Và trong khi hình thức phổ biến nhất của bánh tráng được bán đơn giản, có nhiều biến thể được làm từ nước cốt dừa và khoai lang, và một số được phủ với hạt mè, chuối khô hoặc tôm muối, và những thứ khác.

Mặc dù các cửa hàng tạp hóa ở Mỹ có xu hướng chỉ bán bánh tráng thường, nhưng việc mua sắm các loại giấy gói trong mờ vẫn có thể khiến bạn bối rối. Ly khuyên không nên dùng loại làm từ 100% bột sắn dây vì dùng làm màng bọc thực phẩm sẽ khó hơn. Ông nói: “Thay vào đó, hãy tìm các loại giấy gói làm bằng bột gạo hoặc kết hợp giữa bột gạo và bột sắn. “Để kiểm tra chất lượng, bánh tráng cũng phải không chứa gluten. Đi cho Three Ladies (Ba Cô Gái) hoặc bất kỳ nhãn nào có hoa hồng đỏ. ”

Lopez và Tong cũng thích các loại giấy gói có thêm bột sắn. “Chúng cung cấp một kết cấu dai hơn và dễ uốn hơn,” bộ đôi chia sẻ. “Hãy thử các nhãn hiệu có cụm từ ‘bánh trang deo‘ trên bao bì. ”

Ngoài ra, Lê nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xử lý bánh tráng đúng cách. Cô ấy cảnh báo không nên nhúng ga trải giường vào nước cho đến khi chúng sũng nước, như cách Gordon Ramsay làm trong một video được lưu hành rộng rãi. Thay vào đó, cô ấy nói: “Dùng bàn tay ẩm của bạn xoa lên bề mặt của nó và đợi trong vòng 15 đến 20 giây. Sẽ mất một thời gian để tấm giấy thấm nước. ”

Các loại thảo mộc và rau

Trên đĩa bánh tráng, rau sống và rau – không bao giờ nấu chín – chiếm nhiều không gian nhất. Các loại rau xanh có lá như rau diếp Bibb và mù tạt có tác dụng làm lớp nền giòn và cứng cáp, trong khi các loại rau như cà rốt, củ cải và dưa chuột thêm giòn. Các trang trí kết cấu khác ít phổ biến hơn bao gồm hoa chuối và cành sen.

Cũng có thể kể đến các loại trái cây như dứa, chuối xanh, khế, cùng với nhiều loại rau thơm, trong đó phổ biến nhất là bạc hà, ngò gai, húng quế, tía tô, bạc hà diếp cá (dù tên gọi là không phải là một loại bạc hà, mà là những lá hình trái tim, có mùi hơi tanh và có hậu vị thơm.)

Khi bạn kết hợp các lựa chọn rau và thảo mộc của riêng mình cho một đĩa cơm cuộn, bạn muốn có sự kết hợp của hương hoa, đất, đắng, chua và thảo mộc, sẽ giúp bổ sung cho yếu tố nhiều thịt của bữa ăn và tạo ra sự tương phản với nước chấm mặn.

Tinh bột: Bún gạo

Ở Việt Nam, bún, hay bún gạo được bán rộng rãi và có thể dùng ngay; không cần đun sôi trong nước. Nó có thời hạn sử dụng ngắn hơn so với các sản phẩm sấy khô ở Mỹ, thường được bán trên thị trường là “que gạo”. Tuy nhiên, bản dịch tiếng Anh có thể khá khó hiểu, vì tôi đã mua que gạo và bún mà không phải là bún gì cả. Thay vào đó, hãy tìm thuật ngữ tiếng Việt “bún tươi” (nghĩa đen có nghĩa là “bún tươi”, mặc dù nó không thực sự tươi) trên bao bì — bạn không bao giờ có thể nhầm với điều đó. Để sử dụng, hãy nấu mì trong nước sôi trong năm phút hoặc cho đến khi chúng không còn trong mờ và rửa lại dưới vòi nước lạnh để tránh bị vón cục.

Protein

Có nhiều nhà hàng phục vụ món bánh tráng cuốn thịt heo trên khắp Việt Nam, nhưng món nổi tiếng và phổ biến nhất là đến từ Đà Nẵng. Nó có thịt giăm bông nạc được cắt lát mỏng với cả mỡ và da đều nguyên vẹn. Kỹ thuật nấu nướng bao gồm việc cuộn một phiến thịt vào một khúc gỗ và cố định nó bằng dây của người bán thịt trước khi câu trộm.

Đối với những người thích thịt nướng, một lựa chọn tốt là nem lụi, một đặc sản của thành phố Huế bao gồm thịt lợn béo được giã thành hỗn hợp sệt, sau đó nướng trên thân cây sả và nướng trên than hồng. Bạn cũng có thể tìm thấy một biến thể của món thịt ba chỉ này ở Nha Trang, nơi da lợn được thêm vào hỗn hợp để tạo thêm độ ngậy. Dọc các con đường ở TP.HCM, những người bán hàng hút khách bằng khói từ lò nướng của họ, nơi những hàng thịt bò xay gói trong lá trầu rừng xếp hàng dài.

Ở các tỉnh duyên hải miền Trung, cá nục hấp là món thường xuyên có trong mâm cơm cuốn. Cá được tẩm gia vị nhẹ trước khi hấp với các loại thơm như gừng, hành và hành lá. Đi về phía Nam đến đồng bằng sông Cửu Long, nơi được thiên nhiên ưu đãi với nhiều cá nước ngọt, cá lóc được nhiều người lựa chọn để hấp và nướng.

Nước chấm

Lê và Ly đều đồng ý rằng nước chấm có thể làm hỏng hoặc phá vỡ đĩa bánh tráng, vì protein được nêm tối thiểu và các thành phần khác không được nấu chín.

Đối với Lê, mắm nêm là món ăn kèm hoàn hảo cho đĩa bánh tráng cuốn Đà Nẵng. Giống như nước mắm, mắm nêm được làm từ cá cơm, nhưng loại mắm trước được chắt lọc để tạo ra chất lỏng trong suốt, thì mắm nêm lại không và thành phẩm cuối cùng có độ sệt. Mắm nêm được trộn với đường, dứa và các loại thơm như tỏi, sả.

Các loại protein trong một cuốn bánh tráng có thể thay đổi từ thịt lợn, thịt bò đến hải sản như cá và tôm (tôi vẫn chưa tìm thấy thịt gà). Chúng có thể được luộc, hấp, nướng hoặc luộc và được nấu với ít gia vị hoặc không gia vị để hương vị của từng thành phần trong đĩa có thể tỏa ra.

Những ai không phải là fan của hương vị quá vui nhộn của nem mắm có thể chọn nước chấm, một loại nước chấm làm từ nước mắm phổ biến hơn. Những người miền Nam Việt Nam thích nước chấm ngọt và đậm, trộn đường và ớt, trong khi người miền Bắc thích hương vị nhẹ nhàng hơn, pha nước mắm của họ với giấm hoặc nước cốt chanh, nước và tương đối ít đường.

Để quyết định sử dụng nước sốt nào, Lopez xem xét những gì bên trong cuộn. Cô nói: “Tôi thích chấm nước chấm với cuộn thịt ướp và nước sốt đậu phộng hoisin đậm hơn với gỏi cuốn. Sốt đậu phộng hoisin của cô ấy được làm từ sốt hoisin, bơ đậu phộng và soda dừa Coco Rico.

Trong khi đó, thịt nướng ở Huế hay Nha Trang lại có nước chấm phức tạp hơn, gồm thịt heo xay hoặc gan (hoặc kết hợp cả hai) nấu chín và làm đặc với bột gạo nếp. Dầu hạt Annatto được thêm vào để có màu cam.

Để tất cả chúng cùng nhau

Sau khi đã tập hợp đầy đủ các thành phần và sẵn sàng ăn, bạn hãy sắp xếp đồ ăn lên bàn ăn, bắt đầu với một phần thịnh soạn cho rau thơm, sau đó là các món ăn phục vụ riêng cho protein, bún và bánh tráng. . Bạn có thể có một cái bát để nước làm ẩm bánh tráng, nhưng tôi thấy một bình xịt có thể giúp bạn bớt lộn xộn hơn. Đừng quên một chiếc đĩa và một bát nước chấm nhỏ cho mỗi khách.

Để tập hợp một cuộn, đặt bánh tráng đã làm ẩm phẳng và đặt các thành phần vào một phần ba dưới cùng của nó, để lại một số khoảng trống trên cả hai mặt của giấy gói. Không có quy tắc nhanh và nhanh cho những gì đi trước hay sau cùng, nhưng tôi thích thêm rau, sau đó là bún gạo và sau đó là protein. Tôi phân bố chúng đều trên tấm bánh tráng, vì vậy tôi có thể nhận được một chút tất cả mọi thứ trong mỗi miếng. Để cuộn lại, gấp khoảng trống ở hai bên vào trong, kéo phần dưới của giấy gói lên trên nhân bánh và bắt đầu cuộn nhân ra xa bạn, dùng các ngón tay để siết chặt nhân bánh khi cuộn. Và hãy tận hưởng một chiếc ngay sau khi bạn lắp ráp.

Trong khi đĩa bánh tráng cuốn ban đầu là một bữa ăn bình thường để chuẩn bị tại nhà, giờ đây chúng đã xuất hiện thường xuyên trong thực đơn, từ xe đẩy ở các góc phố của Việt Nam đến các nhà hàng cao cấp ở Mỹ, như Madame Vo ở thành phố New York. Mặc dù các thành phần khác nhau, nhưng vẫn có một cảm giác thân thiết sâu sắc liên quan đến món ăn – dù ở nhà hay ở nhà hàng, quá trình xé lá rau diếp giòn và cuốn bánh tráng kết nối mọi người với niềm vui mà Việt Nam cung cấp.