Tại sao nó hoạt động
- Làm trắng đậu trước khi nấu trong dung dịch muối và muối nở sẽ tạo ra đậu chín mềm và có màu kem.
- Nấm đông cô khô, nước mắm và tương cà chua đều giúp tạo nên nước sốt đậm đà.
- Bằng cách bịt kín lò kiểu Hà Lan bằng một lớp giấy bạc chặt chẽ, hơi nước bị mắc kẹt sẽ nhẹ nhàng làm chín đậu và thịt lợn.
- Giấm được thêm vào sau khi nấu để cân bằng hương vị của thịt và đất.
Ít có thứ gì dễ chịu bằng một bát đậu kem nóng hổi chấm với những miếng thịt lợn mềm. Còn tuyệt hơn khi công thức cho bát thịt lợn và đậu đó thực tế tự nấu, như với món thịt lợn và đậu hầm này.
Mục tiêu của tôi với công thức này là nấu đậu tây khô và thịt vai lợn cho đến khi cả hai đều đạt được kết cấu tốt nhất có thể: đậu gần như tan chảy và thịt lợn mềm như kem. Mặc dù có thể thực hiện điều này chỉ bằng cách kiên nhẫn và để nhiệt độ thấp và thời gian thực hiện công việc của chúng, nhưng tôi đã áp dụng một số kỹ thuật khác để giúp quá trình diễn ra nhanh hơn.
Đầu tiên là ngâm đậu trước khi nấu trong nước muối và muối nở. Baking soda hoạt động như một chất chelating, có nghĩa là nó loại bỏ canxi và magiê có trong pectin tự nhiên của đậu. Muối cung cấp các ion natri, các ion này đi vào các khoảng trống trong pectin do canxi và magiê để lại thông qua sự dịch chuyển. Trong thử nghiệm của mình, tôi nhận thấy rằng các quá trình kết hợp này làm mềm pectin và tạo ra kết cấu mềm và mịn nhất trong đậu nấu chín.
Bí quyết thứ hai là om thịt lợn và đậu kết hợp trong một lò nướng kiểu Hà Lan được đậy kín bằng giấy bạc, ngăn hơi nước và tạo ra một môi trường nấu nướng cực kỳ ẩm ướt. Nấu theo cách này, thịt lợn trở nên mềm đến mức gần như rã rời. Phần khó nhất của toàn bộ công thức này là chống lại sự thôi thúc kiểm tra thịt cho đến khi hoàn thành thời gian nấu ba giờ, điều này sẽ giải phóng tất cả hơi nước có giá trị tích tụ trong nồi.
Để nêm gia vị cho món hầm, tôi sử dụng các loại gia vị ấm như quế, ớt bột hun khói và hạt thì là, nhưng tôi cũng thêm nấm đông cô khô, là một trong những nguồn giàu glutamat giàu umami nhất. Khi ngâm trong chất lỏng nóng trong nồi, chúng giải phóng các phân tử hương vị và khi kết hợp với tương cà chua và nước mắm – cũng giàu glutamat – chúng tạo ra nước dùng có hương vị đậm đà và mặn. Tôi thấy rằng nấm hương hầu như không cho vào nồi và tôi loại bỏ chúng trước khi nấu món hầm, giống như cách tôi làm với một gói rau thơm hoặc lá nguyệt quế.
Tôi thích phục vụ món thịt lợn và đậu hầm này một mình, nhưng nếu bạn thích, bạn có thể phục vụ nó với một ít cơm trắng hoặc với một số bánh mì cùng với chỉ để làm cho bữa ăn hoàn chỉnh hơn. Kem đậu, thịt lợn mềm, nước thịt đậm đà và có gia vị mặn, được làm giàu bởi tinh bột và gelatin do đậu và thịt lợn tạo ra — đó là bữa ăn hoàn hảo cho một buổi tối mùa đông lạnh giá.
#Công #thức #thịt #lợn #đậu #và #quế #với #quế #thì #là #và #hành #tây