Công thức Spaghetti allo Scoglio (Spaghetti với hải sản hỗn hợp)

[Photographs: Tim Chin]

Spaghetti allo scoglio được tìm thấy ở khắp các vùng ven biển của Ý, và nó được đánh giá cao bởi sự kết hợp của các loại hải sản tươi sống, có thể bao gồm ngao, trai, tôm và mực nang hoặc mực. Giống như spaghetti alle vongole, scoglio không phải là món ăn quá ngon; thay vào đó, nó bao gồm những sợi mì ống dài với lớp phủ bóng mượt mang hương vị hải sản tươi ngon, nhờ sự kết hợp của rượu động vật có vỏ tươi, rượu vang trắng có tính axit, một chút cà chua tươi và dầu ô liu.

Tôi sống ở Martha’s Vineyard, vì vậy hải sản có sẵn cho tôi khác biệt hẳn so với hải sản frutti di mare óng ánh, mỏng manh của bờ biển Adriatic đầy đá. Ngao lớn hơn và vỏ dày hơn, tôm được vận chuyển đông lạnh từ Florida, và mực gần như không mềm như seppia (mực nang) được tìm thấy ở Puglia, nơi tôi lần đầu tiên nếm thử mì ống allo scoglio.

Chìa khóa của món ăn là làm cho mì Ý hấp thụ nước dùng có hương vị do sò tiết ra. Chắc chắn, bạn có thể đạt được điều này bằng cách luộc mì ống trước và sau đó hoàn thành nó trong chảo với hải sản. Nhưng người bạn của tôi, Daniela, đầu bếp và đồng sở hữu của Le Macàre, đã chỉ cho tôi một cách tốt hơn khi tôi đến thăm cô ấy ở Salento, tiểu bán đảo phía nam của Puglia, vài năm trước. Cô ấy làm món ăn này với mì Ý risottati, hoặc mì Ý risotto-syle chế biến sẵn, mì ống khô nấu trực tiếp trong chảo cùng với động vật có vỏ, để nó hấp thụ rượu từ trai và trai khi chúng mở ra. Kết quả thật tuyệt vời, với mỗi sợi mì được thấm đẫm chất sapore di mare (hương vị của biển).

Để áp dụng thành công phương pháp scoglio của người bạn Daniela cho công thức này, tôi biết mình phải nấu các loại hải sản khác nhau theo từng giai đoạn để đảm bảo rằng mọi thứ đều vừa chín tới tại thời điểm phục vụ. Các loại hải sản khác nhau nấu với tỷ lệ khác nhau, vì vậy tôi bắt đầu bằng cách hấp ngao và trai với chất thơm và rượu trắng, chỉ cho đến khi chúng mở ra và tiết ra rượu có hương vị của chúng. Tôi lấy động vật có vỏ ra khỏi chảo, và bổ sung nước luộc trai còn sót lại bằng nước ngao đóng chai và một ít nước, sau đó tôi dùng làm chất lỏng nấu mì ống. Khi hỗn hợp sôi, tôi cho mì Ý vào.

Trong khi đợi mì Ý nấu, tôi xé thịt từ một nửa trai và trai. Trong khi Daniel đã quan sát một cách chính xác trong công thức spaghetti alle vongole của mình rằng đào bới đống vỏ sò không phải là trải nghiệm ăn uống tốt nhất, đối với món ăn này, bạn phải giữ lại một số shell để trình bày, nếu không thì nó không phải là scoglio. (“Scoglio” dịch thành “đá ngầm.”)

Sau khi mì ống được nấu chín “al chiodo” (đến móng tay) —một vài phút al dente, chỉ bắt đầu mềm ở bên ngoài, nhưng chưa nấu chín ở giữa — tôi thêm tôm, mực và cà chua bi nấu nhanh vào Trộn, đảo đều tay cho đến khi tôm có màu đục và miếng mực vừa chín tới. Những quả cà chua bi cắt đôi sẽ tiết ra một ít nước ngọt của chúng vào nước sốt, nhưng chúng vẫn giữ nguyên hình dạng (chúng tôi không tìm kiếm cà chua nổ trong món ăn này). Tôi cho trai và trai trở lại chảo và trộn mọi thứ với nhau cho đến khi tất cả hải sản được đun nóng qua và mì ống là al dente, sau đó phục vụ nó ngay lập tức.

#Công #thức #Spaghetti #allo #Scoglio #Spaghetti #với #hải #sản #hỗn #hợp

Trả lời