Công thức Risotto ai Gamberi (Tôm Risotto)

Cách nấu ăn Risotto từ lâu đã trở thành một chủ đề tranh luận sôi nổi xung quanh những bộ phận này. “Khuấy trộn là dành cho những kẻ hút máu; thật là tẻ nhạt! ” “Rửa sạch tinh bột!” “Dùng nồi áp suất!” “Những người bà Ý đầy ắp nó!” Của nó Câu chuyện hôn nhân meme vàng. Tôi không quan tâm đến việc gây thêm tranh cãi về tốt nhất cách nấu risotto, tôi chỉ thực sự thích gạo xào.

Một trong những phẩm chất tốt nhất của risotto là đó là một tấm bạt trống cho hương vị; bạn chọn sơn nó như thế nào là một vấn đề sở thích. Công thức này sử dụng phương pháp nấu ăn cổ điển hơn so với các phương pháp sáng tạo được sử dụng trong các công thức nấu món risotto khác trên Serious Eats, và nó tạo ra món risotto tôm với hương vị đậm đà từ động vật có vỏ.

Cách đơn giản nhất để truyền hương vị cho gạo là nấu trong một loại nước kho có mùi thơm đặc trưng. Thông thường, điều này có thể được thực hiện bằng cách chỉ cần truyền vào thịt gà hoặc nước kho rau trung tính với các thành phần quyết đoán như porcini khô cho món risotto nấm, hoặc nghệ tây cho risotto alla milan. Morsels được gấp lại thành món risotto, giống như nấm tươi đã cắt nhỏ, cung cấp hương vị và kết cấu cho món ăn cuối cùng, nhưng nước kho thực sự làm nặng. Đối với các món risottos làm từ động vật có vỏ và hải sản, bạn nên làm món kho từ đầu.

Sự nhanh nhạy và cái đầu: Chìa khóa để có được món tôm ngon

Phần quan trọng nhất để làm nên một món tôm kho ngon là sử dụng đúng loại tôm cho công việc: tôm tít. Vỏ và đầu rất giàu glutamat và nucleotide góp phần tạo nên hương vị thơm ngon, cùng với đường và protein góp phần làm cho Maillard chuyển sang màu nâu khi bị nhiệt. Truyện dài: Vỏ và đầu bằng nhau. Một số hợp chất tạo hương vị này không bay hơi, có nghĩa là chúng không bị tiêu biến trong khi nấu, nhưng các hợp chất chính tạo nên hương vị tôm rất dễ bay hơi, có nghĩa là chúng bay hơi trong khi nấu. Điều đó có ý nghĩa gì đối với việc làm món tôm kho tàu? Chỉ là nó là một quá trình rất nhanh chóng. Sau khi nấu chín vỏ và đầu trong dầu ô liu (một số hương liệu chúng tôi đang theo dõi là chất hòa tan trong chất béo, và dầu sẽ dỗ chúng ra và sau đó bẫy chúng) cùng với chất thơm và tương cà chua giàu umami, tôi thêm nước và đun nhỏ lửa chỉ mười phút trước khi lọc bỏ chất rắn. Món tôm kho có hương vị đậm đà nhất là loại vừa chín tới.

Trong quá trình phát triển công thức, tôi đã tiến hành các thử nghiệm song song đối với món risotto được làm với tôm kho chỉ sử dụng vỏ tôm và nước kho làm từ vỏ và đầu. Món risotto kho tôm tít là người chiến thắng rõ ràng – nó tự hào có hương vị tôm đậm hơn và đậm đà hơn, mặc dù tôi đã sử dụng cùng một trọng lượng tôm cả vỏ và tôm tít, nghĩa là có nhiều thịt tôm hơn trong vỏ- trên phiên bản.

Chúng tôi luôn khuyên bạn nên mua tôm đông lạnh nhanh riêng lẻ thay vì tôm đã được rã đông (hầu hết tôm sẵn có để mua được đông lạnh ngay sau khi thu hoạch để bảo quản kết cấu và hương vị). Điều này đặc biệt quan trọng đối với tôm tít, vì đầu tôm có chứa các enzym có thể làm cho thịt tôm bị nhão. Đông lạnh sẽ tạm dừng quá trình này, vì vậy tốt hơn hết bạn nên mua tôm đông lạnh, điều này cho phép bạn kiểm soát quá trình rã đông. Rã đông tôm càng gần thời điểm bạn định làm risotto càng tốt.

Khuấy nồi: Risotto nấu theo kiểu cổ điển không phải là một bài đăng

Với phần nước kho đã bỏ đi, chúng ta có thể chuyển sang chế độ nấu cơm. Tôi bắt đầu bằng cách đổ hành tây thái nhỏ vào một chiếc đĩa có đáy rộng (thành dốc của một chiếc đĩa hoặc chảo mỳ Ý yêu thích của Daniel rất thích hợp cho món risotto và dung tích 5 lít là lý tưởng, nhưng thậm chí 3 lít cũng hoạt động). Nếu bạn không có một cái chảo theo kiểu đó, thì một chiếc lò nướng kiểu Hà Lan hoặc thậm chí một cái chảo vẫn hoạt động tốt. Sau đó, tôi cho gạo vào (tôi thích carnaroli) và nướng cho đến khi hạt có mùi thơm và bắt đầu trông giống như những viên đá — mờ xung quanh các cạnh và đục ở giữa.

Tôi thêm một chút hạt tiêu đỏ và khử men bằng rượu trắng trước khi thêm một cốc cà chua passata và một muôi tôm kho. Cà chua là một lựa chọn chứ không phải bắt buộc đối với món risotto tôm. Bạn có thể bỏ qua sốt cà chua trong kho và passata trong món risotto nếu bạn thích chế biến trong bianco. Tôi thấy rằng vị mặn, ngọt và chua của cà chua rất hợp với mùi thơm của động vật có vỏ trong kho.

Bây giờ đến phần thú vị hay tẻ nhạt, tùy thuộc vào người bạn yêu cầu. Tôi thích quá trình nhịp nhàng liên tục khuấy và đảo nồi khi gạo hấp thụ mỗi lần thêm nước kho. Tôi thấy điều đó thật nhẹ nhàng, và đó cũng là một lý do tuyệt vời để có một chút thời gian một mình trong bếp. “Đừng nói chuyện với tôi ngay bây giờ, tôi đang làm risotto!” thường được coi là hành vi được xã hội chấp nhận. Tận dụng lợi thế của nó.

Tiếp tục thêm nước kho, tiếp tục đảo và đảo, và trong vòng ít nhất là 15 phút, các hạt gạo sẽ nở ra, trở nên mềm xung quanh các cạnh, với một vết cắn thô cứng ở giữa. Mặc dù tôi đã nói trước đó rằng tôi không muốn tranh luận về giá trị của các phương pháp risotto khác nhau, nhưng tôi nghĩ điều đáng chú ý là theo kinh nghiệm của tôi, tôi thấy rằng phương pháp nấu cổ điển duy trì tính toàn vẹn kết cấu của cơm tốt hơn nhiều so với không- khuấy hoặc nồi áp suất risottos. Các hạt gạo tách biệt rõ ràng hơn khi ở trạng thái lơ lửng trong chất lỏng, trong khi các phương pháp khác tạo ra gạo hơi bị bung ra và kết dính nhiều hơn vào trong kho.

Tôi cho tôm và thêm nước vào đảo đều, giữ chảo trên lửa vừa đủ lâu để nấu chín tôm, lúc đó cơm sẽ đạt độ chín hoàn hảo, tạo ra ranh giới giữa chắc và giòn ở chính giữa từng thớ. . Tôi kết thúc với một nắm rau mùi tây cắt nhỏ, một vắt chanh và một ít nước kho.

Đây là điểm mà thời gian là tất cả. Bạn cần nhanh chóng bày risotto lên đĩa đã được làm ấm (không phải bát, nếu bạn là người theo chủ nghĩa thuần túy). Điều quan trọng cần lưu ý là dù bạn di chuyển nhanh đến đâu, thì risotto vẫn sẽ thắt lại trong thời gian cần thiết để lấy nó từ chảo ra đĩa và sau đó đưa vào miệng của những vị khách ăn tối của bạn. Vì vậy, bạn cần phải bảo vệ và có risotto ở độ nhất quán lỏng lẻo hơn mức bạn cảm thấy thoải mái. Thuật ngữ luôn được sử dụng để mô tả kết cấu chảy thích hợp của risotto là all’onda, hoặc “sóng”. Khi vo và đảo cơm trong nồi, cơm phải đủ lỏng để tạo sóng và nhanh chóng lấp đầy khoảng trống bất cứ khi nào bạn kéo thìa ngang qua đáy chảo. Ngay trước khi mạ, hãy làm cho nó lỏng hơn một chút. Không phải bơi trong nước dùng, nhưng nó chắc chắn phải là thủy triều cao trong nồi.

Nhiều món risottos được kết hợp với bơ và pho mát để tạo thêm độ béo ngậy cho cơm. Vấn đề với sữa là nó cũng có thể làm tắt các hương vị khác trong món ăn. Đối với công thức này, tôi thích để hương vị tôm đậm đà của nước kho tỏa ra. Món risotto này rất phong phú.