Công thức Pommes de Terre Fondantes (Khoai tây chiên)

Tại sao nó hoạt động

  • Cắt khoai tây thành những đĩa dày có hai mặt phẳng để dễ chín vàng rồi om trong chảo.
  • Tăng cường nước kho bằng gelatin biến chất lỏng om thành nước sốt đậm đà.
  • Hoàn thành món ăn trong lò giúp tạo ra độ mềm “tan chảy” đặc trưng của khoai tây fondant.

“Điều gì sẽ xảy ra nếu chúng ta nấu khoai tây như thịt?”

Đó là tiền đề cơ bản của kẹo mềm pommes de terre, hay khoai tây nấu chảy, một kiểu nấu nướng cổ điển khác của Pháp kết hợp các yếu tố của kỹ thuật om và phết bơ truyền thống của Pháp. Không giống như những món ăn tốn nhiều công sức và cầu kỳ như pommes Anna hay dauphine, khoai tây làm bằng fondant rất đơn giản để chế biến: Tách khoai tây trong mỡ cho đến khi chín vàng, sau đó đun nhỏ lửa với nước kho, chất thơm và nhiều bơ cho đến khi chúng thành kem và mềm. Đó là nó. Đó là loại món ăn phụ mà bạn thực sự có thể thưởng thức mà không cần bận tâm nhiều vào một đêm trong tuần, nhưng nó cũng xứng đáng cho một kỳ nghỉ hoặc dịp đặc biệt.

Bắt đầu bằng cách gọt và cắt phần đầu của những viên Yukon Golds nhỏ — phần thịt săn chắc, như sáp của chúng rất lý tưởng để om và nướng — trước khi chia đôi chúng theo chiều ngang để tạo ra những miếng có hai mặt phẳng rất thích hợp cho việc bào sợi. Bởi vì chúng ta muốn khoai tây chín vàng trước khi om, điều quan trọng là phải lau khô chúng thật kỹ và bắt đầu chiên trong chảo nóng với nhiều chất béo. Bất kỳ loại dầu trung tính nào cũng phù hợp với bước này, nhưng nếu bạn có bất kỳ chất béo động vật nào bám vào thì đây là cơ hội tuyệt vời để sử dụng. Mỡ vịt, schmaltz và mỡ bò đều là những lựa chọn tuyệt vời sẽ mang lại hương vị đậm đà cho khoai tây — chỉ cần tránh dùng bơ nguyên chất vì đường và chất rắn trong sữa sẽ bị cháy trước khi khoai tây có thời gian chuyển sang màu nâu. Nếu bạn chưa có chất béo, nhưng hãy lên kế hoạch phục vụ bên này với món gì đó như bít tết hoặc nướng; bạn có thể chế biến các phần vụn hoặc cắt lớp đầu tiên trên nắp mỡ của lò nướng và tạo ra đủ chất béo để làm chín khoai tây, cho chúng vào lò nướng, và sau đó chuyển sự chú ý của bạn trở lại miếng thịt.

Vicky Wasik


Nắn miếng khoai tây rất giống kỹ thuật nạo sò điệp: cắt ngang mặt dưới mà không di chuyển chúng cho đến khi chúng bắt đầu chuyển sang màu nâu xung quanh các cạnh và nhả ra khỏi chảo khi bạn xoay chảo, sau đó, khi chúng có màu vàng đậm. nâu, lật chúng lại và thêm một lượng bơ lớn. Điều này tạo ra một nước sốt lớn ở mặt đầu tiên, và sau đó bắt đầu quá trình xây dựng nước sốt om. Húng tây và tép tỏi đập dập vào bên cạnh để ngấm bơ, tạo cảm giác cho món bít tết nướng bơ. Nhưng không giống như một thứ như khoai tây bơ nâu của Pháp, nó không hoàn toàn là nấu bằng chất béo cho kẹo mềm. Chúng ta cần thêm nguyên liệu để làm cho chúng có kết cấu kem phù hợp.

Vicky Wasik


Nếu bạn có một lô hàng tự chế giàu gelatin được cất giữ trong tủ đông, hãy sử dụng nó. Nếu không, hãy sử dụng phương pháp tiêu chuẩn của chúng tôi để tạo độ đậm đà cho nước dùng loãng mua ở cửa hàng bằng cách làm giàu nước dùng bằng gelatin không mùi. Đun sôi mọi thứ, sau đó chuyển chảo vào lò nướng để hoàn tất quá trình nấu. Khoai tây ngấm một lượng nước kho tốt, cũng làm giảm thành nước sốt phủ trên thìa. Khi khoai tây đã mềm hoàn toàn, lấy chúng ra đĩa phục vụ và hoàn thành nước sốt trên bếp, có thể thêm một chút nước hàng nếu cần để đạt được độ sánh mịn. Đây là một biểu tượng đơn giản của một bên chứng minh rằng tiếng Pháp không có nghĩa là quá cầu kỳ.

#Công #thức #Pommes #Terre #Fondantes #Khoai #tây #chiên

Trả lời