[Photographs: Sasha Marx]
Ẩm thực Sicily nổi tiếng với sự kết hợp của các hương vị mặn, ngọt và chua, bằng chứng về ảnh hưởng nặng nề của hòn đảo trong nhiều thế kỷ cai trị của Bắc Phi và Tây Ban Nha. Để tạo ra sự kết hợp hương vị đó, các đầu bếp Sicily chuyển sang sử dụng các nguyên liệu trong tủ đựng thức ăn như cá cơm, nghệ tây, hạt thông, nho khô và vụn bánh mì nướng. Ở Palermo, thủ phủ của vùng, cách sử dụng những mặt hàng chủ lực này cùng nhau được thể hiện rõ trong bộ ba món mì: mì ống con le sarde (mì ống với cá mòi), mì ống c’anciuova e muddica atturrata (mì ống với cá cơm và vụn bánh mì nướng), và pasta chi vruoccoli Arriminati (mì ống xào súp lơ).
Bạn của tôi, Salvatore Agusta, một người Palermitano bản địa và cũng là người điều hành một doanh nghiệp tổ chức các tour du lịch ẩm thực đường phố trong thành phố, so sánh nhóm mì ống này với nhóm Big Four của Rome: “Nó tương tự như cách carbonara, gricia, amatriciana và cacio e pepe chia sẻ màu đen hạt tiêu, Pecorino Romano và guanciale, với số lượng khác nhau của mỗi loại và bổ sung các thành phần khác như cà chua hoặc trứng để tạo ra các món ăn có hương vị khác biệt, nhưng cũng đồng thời bổ sung cho nhau. Ở Palermo, chúng tôi có các nguyên liệu của mình — cá cơm để làm umami, nghệ tây cho hương hoa, hạt thông cho vị đắng nhẹ, nho khô cho vị ngọt và vụn bánh mì cho vị mặn của chúng. Kết hợp chúng với cá mòi, hoặc cà chua estratto, hoặc trong trường hợp này là súp lơ, cho chúng ta ba loại mì ống độc đáo với những điểm chung chung. “
Đối với món pasta chi vruoccoli cameminati, đó là món súp lơ nấu quá chín có chủ ý mới khiến món ăn trở nên khác biệt. Đừng nhầm lẫn với súp lơ xanh, “broccolo” hoặc “vruocculu” của Sicily trong phương ngữ Palermo, là những gì chúng ta gọi là súp lơ, và mùa cao điểm của nó là vào mùa thu. Trong khi hầu hết các loại súp lơ đều phù hợp với công thức này, thì các loại súp lơ xanh nhạt, như Romanesco, là lý tưởng.
Bạn bắt đầu quá trình này bằng cách cắt phần đầu của súp lơ thành bông hoa và đun chúng trong nước muối cho đến khi chúng đủ mềm để nghiền nát bằng thìa gỗ. Sau đó, bạn cho chúng vào chảo, trong đó hành tây băm nhỏ đã được nấu chín nhẹ với cá cơm trong dầu ô liu. Múc một ít nước bạn dùng để nấu súp lơ vào chảo, cùng với nho khô, hạt thông nướng và một nhúm nghệ tây * quen thuộc rồi đun sôi. Ở giai đoạn này, nước nấu đó thực hiện rất nhiều công việc: nó giúp phân hủy súp lơ, làm mềm nho khô, nở hoa nghệ tây và làm mềm hạt thông. Và bây giờ là thời gian “đến nơi” hay khuấy động.
* Salvatore cũng khuyên bạn nên thêm một chút phấn hoa thì là để bổ sung cho hương hoa của nghệ tây (Tôi đã thử nghiệm công thức này có và không có nó, và đó là một sự bổ sung tùy chọn tuyệt vời).
Khi các nguyên liệu làm nước sốt sôi lăn tăn, bạn hãy dùng thìa gỗ khuấy, đánh nhuyễn và xoáy bông hoa, dỗ chúng phân hủy và làm đặc chất lỏng trong chảo để có độ sệt sệt như nước sốt. Trong khi điều đó đang xảy ra, bạn nấu mì ống cho đến khi chỉ còn lại phần nước nấu súp lơ trong cùng một loại nước nấu súp lơ; Sedani ngắn, hình ống hoặc bucatini dài là những hình dạng được lựa chọn. Hoàn thành mì ống trong chảo với nước sốt, ném một ít vụn bánh mì vào phút cuối để nước sốt thêm đậm đà, sau đó phủ lên trên mỗi phần ăn bằng một lần cuối cùng để giòn. Vị ngọt hấp dẫn của súp lơ làm át đi hạt thông và nho khô, những con cá cơm mặn làm nhiệm vụ của chúng ở phía sau, và mặc dù nó có họ hàng gần ở Palermo, nhưng một người nếm thử sẽ cho bạn biết đây là một loại mì ống thực vật không giống bất kỳ loại nào khác.
#Công #thức #Pasta #chi #Vruoccoli #Arriminati #Pasta #Sicilian #với #súp #lơ #và #bánh #mì #nướng