Công thức Pasta Cacio e Uova (Neapolitan Pasta With Eggs and Cheese)

[Photographs: Sasha Marx]

Pasta cacio e uova, hay cas ‘e ova trong phương ngữ Neapolitan, là một món ăn đơn giản của người Campanian có thể dễ dàng được tóm tắt là “cacbonara không thịt”. * Giống như cacbonara, cas’ e ova có một loại nước sốt mượt mà, nhạy cảm với nhiệt độ được làm từ trứng và một hỗn hợp của Parmigiano-Reggiano và Pecorino Romano nghiền để phủ lên mì ống khô al dente. Không có guanciale giòn trong món ăn này, mặc dù mì ống theo truyền thống được trộn với một ít mỡ lợn tẩm tỏi; Strutto (mỡ lợn) là nguyên liệu chính trong nấu ăn của người Naples, nhưng bạn có thể dễ dàng giữ món ăn này ăn chay bằng cách sử dụng bơ hoặc dầu ô liu. Món ăn tạo ra nhẹ hơn và sáng hơn so với cacbonara, trong khi vẫn phong phú và hài lòng.

Lời khuyên: Như trường hợp của hầu hết các cuộc trò chuyện về ẩm thực Ý trong khu vực, hãy thận trọng khi so sánh truyền thống ẩm thực của Naples và Rome. Để ý đến những điểm tương đồng sẽ không khiến bạn đắm chìm trong nước sôi lửa bỏng, nhưng hãy chuẩn bị tinh thần cho một cuộc tranh luận sôi nổi. Ngoài ra, không nên nhầm lẫn món ăn này với pallotte cacio e ove, “thịt viên” phô mai Abbruzzese không thịt và trứng được đun trong nước sốt cà chua.

Để đạt được nước sốt kem trứng và phô mai mịn, chúng ta làm theo quy trình cơ bản tương tự như công thức cacbonara của chúng ta. Bắt đầu bằng cách đánh đều hỗn hợp trứng và lòng đỏ với nhau (lật ngược kịch bản bằng cách sử dụng nhiều trứng hơn lòng đỏ để nước sốt có kết cấu lỏng hơn và bóng hơn một chút) với hai loại phô mai đã bào trong một bát lớn cách nhiệt. Sau đó, trong chảo, rắc một vài nhánh tỏi vào bơ (hoặc mỡ tùy ý). Lấy tép ra và cho mì ống al dente vào chảo, đảo và đảo đều cho bơ ngấm tỏi phủ đều trước khi chuyển vào tô cùng với hỗn hợp trứng và pho mát, cùng với một muôi lớn nước nấu tinh bột. Sử dụng nồi nấu mì ống không thoát nước cho phép chúng tôi khai thác nhiệt và tạo ra một lò nướng đôi tạm thời để nấu trứng một cách nhẹ nhàng mà không làm hỏng chúng.

Khi khuấy và đảo liên tục, trứng se lại vừa đủ để tạo thành một loại nước sốt mềm mịn. Tôi thích kết thúc món ăn với một nắm mùi tây cắt nhỏ để có một chút tươi mát để giảm bớt sự phong phú của trứng và pho mát. Lần tới khi bạn không còn guanciale hoặc pancetta, nhưng vẫn có tâm trạng với carbonara, đừng thất vọng! Thay vào đó hãy tạo cas ‘e ova.