Công thức Pasta alla Norcina (Creamy Pasta With Sausage)

[Photographs: Sasha Marx]

Thị trấn Norcia của Umbria nổi tiếng với thịt lợn và có truyền thống làm xúc xích và salumi phong phú. Nhiều đến mức các cửa hàng bán thịt trên khắp nước Ý chuyên về các sản phẩm thịt lợn tươi và đã qua xử lý như xúc xích Ý, prosciutti, pancetta và guanciale được gọi là “norcinerie”. Nằm ở chân Dãy núi Sibylline, Norcia có điều kiện khí hậu mát mẻ và ẩm ướt hoàn hảo để làm thịt và săn nấm cục vào mùa thu. Hai món đặc sản địa phương này kết hợp với nhau trong món pasta alla norcina: món pasta phủ sốt kem béo ngậy với xúc xích ngon ngọt, kết thúc theo kiểu truyền thống với một chút nấm cục đen cạo.

Tất nhiên, chúng tôi sẽ không bắt đầu phát triển các công thức nấu ăn yêu cầu nấm cục tươi đắt tiền (và chúng tôi không khuyên bạn nên sử dụng dầu nấm cục tổng hợp). Món mì này tuyệt vời nếu không có chúng, và nó thường được phục vụ khi các loại củ không có trong mùa. Trong mọi trường hợp, món ăn này thực sự là về xúc xích kiểu Norcia được sử dụng trong nước sốt, và cách tốt nhất để tạo lại hương vị đó là tự làm xúc xích.

Không giống như xúc xích “Ý” thường có ở Hoa Kỳ, salsiccia di Norcia được sử dụng trong mì ống alla norcina không được tẩm gia vị với hạt thì là thơm nồng hoặc mảnh ớt đỏ. Đó là một loại xúc xích nhẹ nhàng hơn, được làm từ tỏi, rượu trắng, muối, hạt tiêu, và đôi khi, một chút hạt nhục đậu khấu. Đó là xúc xích thời tiết mát mẻ, không phải liên kết nấu ăn mùa hè. Bây giờ, trước khi bất cứ ai bắt đầu làm việc và bị tắt bởi dự án xúc xích làm từ đầu có vẻ khó khăn, hãy chờ đợi! Chúng tôi không yêu cầu bạn dành nhiều ngày để nêm gia vị, xay và nhồi thịt vào vỏ.

Đối với công thức này, tôi quyết định theo một phương pháp tắt: bạn trộn thịt lợn xay mua ở cửa hàng với gia vị bằng tay (hoặc trong máy trộn đứng nếu bạn muốn phá bỏ máy móc hạng nặng) để phát triển protein myosin, chất liên kết với thịt, tạo cho xúc xích kết cấu đặc trưng và dính. Cho hỗn hợp vào tủ lạnh trong ít nhất một giờ và tối đa vài ngày để gia vị được giữ và sau đó bạn có thể dọn ra để cất cánh. Nếu bạn vẫn không bị thuyết phục về lợi ích của xúc xích làm từ nguyên liệu, công thức này sẽ vẫn hoạt động tốt với các liên kết mua tại cửa hàng và tôi cũng đã cung cấp hướng dẫn sử dụng chúng. Tôi đã tiến hành các bài kiểm tra song song trong quá trình phát triển công thức và trong khi tôi thực sự thích phiên bản xúc xích tự làm, bảng nếm thử của một người (vợ tôi) lại thích cả hai lần lặp lại.

Quá trình nấu ăn cho món ăn không thể dễ dàng hơn. Bạn nặn hỗn hợp xúc xích thành những miếng chả (để dễ lật hơn), dùng chảo nướng chín vàng một mặt, lật lại, cho hành khô băm nhỏ vào chảo, ngắt xúc xích thành từng miếng nhỏ và nấu cho đến khi hành chín mềm. Khử nhiệt chảo bằng rượu trắng, thêm kem, sau đó đun nhỏ lửa đến độ sệt. Trong khi điều đó đang xảy ra, bạn nấu mì ống trong nước sôi cho đến khi gần chín, sau đó thêm mì vào nước sốt cùng với một chút nước nấu mì ống giàu tinh bột lành mạnh để có được món nước sốt, bóng, có nhiệt độ cao. Giống như các loại mì ống giàu sữa khác với thịt xay nhuyễn, bạn có thể chế biến món ăn này với cả mì ống khô, ngắn, hình ống như penne hoặc carvedatoni, hoặc với pasta bột trứng dài, tươi như tagliatelle hoặc fettuccine. Và bởi vì nó rất thịnh soạn, 12 ounce mì ống được gọi trong công thức là quá đủ cho bốn phần ăn.

Khi mì ống hết nhiệt, bạn tắm nó với Pecorino Romano, hạt tiêu đen mới xay và hạt nhục đậu khấu. Nó có nghĩa là một món ăn phong phú, và mặc dù có thể hấp dẫn để thêm chút độ sáng với các loại thảo mộc tươi hoặc một chút axit, những thành phần đó sẽ làm mất tập trung và làm giảm hương vị của xúc xích. Và, tất nhiên, nếu bạn đang có tâm trạng ăn mừng hoặc bạn chỉ tình cờ có họ xung quanh (tốt cho bạn!), Bạn có thể hết mình với động tác kết thúc nấm cục đen. Nhưng hãy yên tâm rằng bạn sẽ rất hài lòng nếu không có chúng.

#Công #thức #Pasta #alla #Norcina #Creamy #Pasta #Sausage

Trả lời