Công thức Pasta al Sugo Finto (Pasta With Tuscan Vegetable Ragù)

[Photographs: Tim Chin]

Sugo finto, hay “nước sốt giả”, là một loại ragù không thịt của người Tuscan bắt nguồn từ truyền thống của món cucina povera, cách nấu ăn của nông dân “nghèo” ở miền Trung và miền Nam nước Ý. Còn được gọi là sugo scappato, hoặc “nước sốt thoát ra”, dùng để chỉ loại thịt đắt tiền đã thoát khỏi nồi, sugo finto dựa vào một loại rau soffritto để làm thịt bò xay, và chuyển sang các mặt hàng chủ lực của Tuscan như rau thơm tươi, tỏi, và rượu vang đỏ để thêm các lớp hương vị cho thứ về cơ bản là một loại sốt cà chua thịnh soạn.

Sugo finto theo truyền thống được phục vụ trên một loại mì ống dày, cuộn bằng tay được gọi là pici, trông giống như món mì spaghetti mộc mạc, dày. Đối với công thức này, vì yêu cầu mọi người cuộn từng sợi mì bằng tay là không thực tế, tôi đã bắt đầu tìm kiếm một loại mì ống khô có thể chấp nhận thay thế cho pici. Sau khi thử nghiệm các lựa chọn khô khác nhau, tôi nhận thấy rằng mì Ý alla chitarra khô là một chất thay thế phù hợp *, nhờ vào độ dày của mì ống và độ dai đáng kể. Bucatini hoặc spaghettoni cũng có tác dụng giảm béo.

* Tôi vẫn sẽ làm pici của riêng mình cho sugo finto tại nhà của tôi vì chúng thực sự rất thú vị khi làm. Bạn đã bao giờ xem một người Tuscan phi tay cuộn những sợi mì này chưa? Nếu không, nhận được trên đó càng sớm càng tốt.

Có một công thức khá chuẩn để làm sugo finto: soffritto + rau thơm + tỏi + rượu + cà chua. Bằng cách nào đó, ngay cả với bản đồ đơn giản này, tôi vẫn gặp phải một số vấn đề. Lần đầu tiên tôi làm nó, tôi đã cố gắng bỏ qua kỹ thuật battuto lâu đời ** – bằng cách sử dụng một chiếc áo lửng để lắc qua lại đống hành tây, cà rốt và cần tây băm nhỏ để tạo thành phần đế soffritto bằm nhuyễn — bằng cách sử dụng máy xay thực phẩm, chỉ để phát hiện ra rằng việc xay nhỏ bằng tay có những lợi ích về kết cấu của nó.

** “Battuto” là thuật ngữ chỉ hỗn hợp sống của rau băm (thường là hành tây, cà rốt và cần tây) sẽ trở thành “soffritto” khi nấu chín. Giống như bột trở thành bánh.

Người chế biến thực phẩm đã xay hành tây thành bột giấy có nước và lưu huỳnh; Các miếng cà rốt và cần tây được cắt nhỏ không đều nhau đến mức một số bị tan chảy trong nước sốt trong khi các miếng lớn hơn vẫn giòn trong món ăn hoàn chỉnh. Tôi nhanh chóng quay trở lại với chiếc thớt và con dao đầu bếp đáng tin cậy của mình (vì tôi không sở hữu một con dao nào). Dành vài phút để thái rau bằng tay là thời gian dành cho bạn; xét cho cùng, chúng là “thịt” của nước sốt.

Tôi muốn nước sốt này có tất cả thời gian cần thiết trên bếp, nhưng trong khi một số loại thịt vụn dành phần ngon hơn trong ngày lười biếng đun sôi, kết cấu của rau quả thực sự bị ảnh hưởng nếu chúng được nấu quá lâu; chúng tan chảy ngay vào nước sốt cà chua, và kết cấu mà chúng nên cung cấp để thay thế cho thịt đã biến mất. Vì vậy, đun nhỏ lửa sugo finto cho đến khi rau mềm hoàn toàn, nhưng sau đó dừng lại.

Đối với cà chua trong món sugo này, tôi đã chuyển sang một trong những nguyên liệu yêu thích của chúng tôi để làm nước sốt — passata cà chua — mang lại độ sáng cho sugo và kết cấu lớp phủ mì mềm như nhung.

Bây giờ tôi đã có một loại nước sốt cà chua khá ngon, nhưng nó không có vị đặc biệt như Tuscan; hương thảo, cây xô thơm và mùi tây không chiếu qua. Trong suốt quá trình thử nghiệm, tôi đã thêm các loại thảo mộc tươi vào nước sốt theo các giai đoạn: nấu cây xô thơm với tép tỏi ở đầu quy trình, cho một nhánh hương thảo vào khi thêm passata và kết thúc món ăn với mùi tây cắt nhỏ ở cuối.

Điều này tuân theo các quy ước nấu ăn được chấp nhận chung: các loại thảo mộc thân gỗ có thể nấu lâu hơn, trong khi các loại lá mềm, được sử dụng để trang trí để không mất đi mùi thơm dịu hơn của chúng. Tôi quyết định từ bỏ cách tiếp cận đó và làm một battuto tỏi – thảo mộc, nghiền tất cả các loại thảo mộc với các tép tỏi để tạo thành một hỗn hợp sệt rồi cho vào soffritto trước khi cho cà chua vào nồi. Nấu hỗn hợp rau thơm và tỏi này đã mang lại cho nước sốt một hương vị thơm nồng mà nó đã thiếu trước đây.

Với nước sốt được bỏ đi, và hình dạng mì được chọn, có vẻ như tất cả đã được giải quyết. Nhưng khi tôi chuẩn bị một bài kiểm tra song song cuối cùng, trộn mì ống khô và bánh pici tự làm với sugo finto, tôi vẫn thất vọng về hương vị cuối cùng của phiên bản mì ống khô, thiếu một số vị đậm đà từ dầu ô liu trong bột pici (một số công thức nấu ăn, như công thức trong video Pasta Grannies được liên kết ở trên, sử dụng trứng thay vì dầu). Hoàn thành món sugo finto với một chút dầu ô liu khi trộn với mì ống khô đã nấu chín đã tạo cho món ăn hương vị cỏ và cay mà nó còn thiếu, bổ sung vừa đủ độ đậm đà cho nước sốt giả, nghèo nàn.

#Công #thức #Pasta #Sugo #Finto #Pasta #Tuscan #Vegetable #Ragù

Trả lời