[Photographs: Debbie Wee]
Paris – Brest là một loại bánh ngọt cổ điển của Pháp, có nhân bánh pâte à choux nướng giòn, nạm hạnh nhân được chia đôi theo chiều ngang, chứa đầy praline crème mousseline — một hỗn hợp béo ngậy của kem bánh ngọt vani, nhân praline béo ngậy và đánh bông bơ — và kết thúc bằng một lớp đường bột.
Mặt hàng chủ lực của tiệm bánh này được tạo ra vào năm 1910 bởi đầu bếp bánh ngọt Louis Durand, như một sự tôn kính đối với cuộc đua xe đạp đường dài Paris-Brest-Paris (hình dạng tròn của bánh ngọt có ý nghĩa gợi nhớ đến bánh xe đạp). Pâtisserie Durand, vẫn thuộc sở hữu và điều hành của gia đình Durand, tuyên bố có công thức nguyên bản, nhưng may mắn thay, điều này đã không ngăn cản các đầu bếp bánh ngọt trên khắp thế giới chế biến món tráng miệng của riêng họ.
Công thức của chúng tôi giữ mọi thứ cổ điển. Công thức của chúng tôi giữ mọi thứ cổ điển. Hỗn hợp praline bắt đầu như một mẻ hạt phỉ của Stella được thu nhỏ lại — một hỗn hợp gồm nước, đường, xi-rô ngô, hạt phỉ, hạnh nhân và muối được nấu chín thành màu nâu nâu và để nguội trên tấm nướng có bôi dầu mỡ. Việc thêm baking soda trong quá trình này sẽ làm kiềm hóa kẹo, vừa làm tăng hương vị của nó vừa giúp bạn dễ dàng nghiền thành bột nhão giống như bơ hạt trong máy xay thực phẩm.
Đối với vòng choux, chúng tôi thực hiện theo kỹ thuật tuyệt vời của chúng tôi. Hỗn hợp sữa và nước theo tỷ lệ 50/50 cho thành phần lỏng của bột tạo ra lớp vỏ giòn và có màu nâu khi nướng, trong khi thêm một chút đường vào nền choux tạo nên vị ngọt tinh tế bổ sung cho nhân kem hạt phỉ.
Để vặn vòng choux đòi hỏi bạn phải chắc tay và kiên nhẫn một chút. Nó bao gồm đường ống ba vòng riêng lẻ — hai vòng tròn đồng tâm chạm vào nhau và đường ống thứ ba đặt trên đỉnh để chồng lên nhau. Khi nướng, ba vòng choux kết hợp với nhau để tạo thành hình dạng lốp xe đạp đặc trưng của bánh ngọt (điều quan trọng là tất cả các vòng đều chạm vào nhau, nếu không bạn sẽ có các vòng riêng biệt). Nếu đường ống không phải là bộ đồ mạnh mẽ của bạn, đừng băn khoăn; nếu bạn mắc sai lầm, bạn luôn có thể bắt đầu lại bằng cách cho bất kỳ bột bánh ngọt nào vào túi bánh ngọt. Chúng tôi đánh nhẹ chiếc nhẫn bằng nước rửa trứng và rắc hạnh nhân thái lát lên trước khi chuyển vào lò để nướng.
Bây giờ là lúc để đánh kem mousseline. Crème mousseline thường có một tên gọi khác: kem bơ Đức, hoặc, như Stella gọi nó, “đánh bông sữa trứng vani.” Chúng ta bắt đầu bằng cách đánh bơ mềm bằng bộ phận gắn cánh khuấy trong máy trộn đứng cho đến khi nó thành kem và mịn, sau đó kết hợp với hỗn hợp praline đã chuẩn bị, đánh một vài thìa kem bánh ngọt mỗi lần cho đến khi mịn. Bước cuối cùng là tạo bọt khí cho kem ủ. Để thực hiện điều này, hãy chuyển sang phần đính kèm máy đánh trứng và đánh cho đến khi hỗn hợp nhẹ và bông.
Lắp ráp Paris – Brest có vẻ là phần đáng sợ nhất, vì các bản dựng hình ảnh đẹp mắt đòi hỏi một tay máy điêu luyện. Nhưng đừng để sự thiếu kinh nghiệm ngăn cản bạn, vì không có cách nào sai để làm điều đó miễn là miếng trám nằm cao bên trong nửa dưới. Với thực hành (hoặc có thể là một chút may mắn), nó sẽ là một món ăn ngon, nhưng cho dù nhân bánh trông chuyên nghiệp đến đâu, chúng tôi hứa rằng nó sẽ không kém phần ngon.
#Công #thức #Paris #Brest #Pâte #Choux #Praline #Crème #Mousseline