Công thức Nêm khoai tây nướng giòn

Nếu các nhà hàng định giá các món trong thực đơn dựa trên mức độ đau cổ của thực khách khi thực hiện các món ăn đó tại nhà, thì khoai tây chiên kiểu Pháp sẽ nhanh chóng thay thế trứng cá muối và bánh hạnh nhân như một dịp đặc biệt. Tôi thích một món chiên ngon, nhưng tình yêu đó sẽ nhanh chóng phai nhạt nếu tôi là người chịu trách nhiệm cho việc chiên ngập dầu và dọn dẹp nhà bếp sau đó. Thật khó để biện minh cho sự phức tạp khi ở nhà, đặc biệt là đối với những thứ mà tôi có thể dễ dàng và chi phí hợp lý để thưởng thức tại tất cả các loại cơ sở ăn uống cách căn hộ của tôi vài bước chân. Nhưng những bữa ăn nấu tại nhà thực sự có thể làm được với một đống khoai tây chiên giòn, xốp thì sao? Những người đó cung cấp cho các nhà truyền giáo về nồi chiên không khí một cơ hội để làm cho trường hợp của họ, và tôi không ở đây để nói chuyện về họ. Đối với những người trong chúng ta, những người không có không gian hoặc ngân sách cho một thiết bị đặt trên mặt bàn khác, có một loại khoai tây nướng cổ điển, mặc dù thường kém hấp dẫn.

Nêm khoai tây thường có cảm giác như một sự nhượng bộ thất bại, một sự chấp nhận sự tầm thường của khoai tây. Tôi biết rằng jojos, các loại hạt nêm chiên giòn và áp suất bán tại các cửa hàng gà, có những người hâm mộ cuồng nhiệt của họ, nhưng tôi vẫn chưa gặp phải một người ủng hộ nhiệt tình cho món chiên trong lò. Một phần trong số đó có thể là do PR kém. So sánh khoai tây nướng trong lò với khoai tây chiên là không công bằng: Không thể đạt được kết quả giống hệt nhau từ các phương pháp nấu ăn khác nhau rất nhiều như vậy. Nhưng với kỹ thuật phù hợp, chúng ta có thể thành công tốt đẹp, và chúng ta có thể làm khoai tây chiên với lớp phủ giòn và phần bên trong mềm, xốp mà không cần phải chiên ngập dầu.

Các công thức nêm khoai tây đơn giản nhất gọi là quết những miếng khoai tây sống với dầu và gia vị, trải chúng ra khay nướng và nướng cho đến khi có màu vàng nâu. Thật không may, phương pháp này không mang lại kết quả tốt cho lắm. Cũng như với món khoai tây chiên kiểu Pháp hoặc khoai tây nướng kiểu cổ điển, thời gian để phần trung tâm được nấu chín hoàn hảo và thời gian để phần bên ngoài trở nên chín vàng đều không xếp hàng. Bạn có thể kết thúc với các nêm bị mài mòn ở giữa hoặc bị khô trên bề mặt. Cần nấu chín từng phần hạt nêm trước khi rang.

Theo kế hoạch chi tiết của Kenji về khoai tây nướng kiểu Anh có vẻ như là một hành động hợp lý ở đây. Luộc từng phần khoai tây trong nước kiềm để giúp phá vỡ bề mặt của hạt nêm, sau đó ném mạnh chúng vào bát để chúng thô lên và tạo thành lớp phủ giống như khoai tây nghiền có nhiều tinh bột, giòn lên khi rang. Với những miếng khoai tây nhỏ hơn, phương pháp này hoạt động giống như một sự quyến rũ, nhưng trong những vòng thử nghiệm ban đầu, quá nhiều miếng khoai tây của tôi đã bị vỡ thành các mảnh vụn khoai tây.

Tôi đã thử một cách tiếp cận nhẹ nhàng hơn, dùng nĩa cạo bề mặt của khoai tây đã chần để tạo lớp phủ tinh bột hơn là ném chúng vào bát. Điều này cảm thấy quá cầu kỳ, nhưng nó cũng không tạo ra loại vỏ bánh mà tôi đang theo đuổi. Tiếp theo, tôi thử phủ hạt nêm sống và chần bằng tinh bột khoai tây và bột ngô để xem chúng có thể mang lại độ giòn bên ngoài thích hợp hay không. Chúng chắc chắn đạt được kết quả giòn, nhưng lớp phủ hồ tinh bột có cảm giác thủy tinh nhân tạo cảm thấy lạc lõng và tạo ra một mặt phẳng.

Tôi quay lại với phương pháp nướng khoai tây của chúng tôi, với một thay đổi đơn giản: Tôi cắt giảm thời gian chần ban đầu càng nhiều càng tốt, ninh khoai tây vừa đủ lâu để làm mềm bề mặt của chúng, nhưng giữ cho phần tâm đủ cứng để các nêm có thể chịu được một chút thô. sự đối xử. Bảy phút đã thực hiện thủ thuật, giúp các hạt nêm vào kết cấu của một quả lê luộc chín chắc ở giữa. Sau khi ném chúng để phát triển lớp phủ đó, tôi sắp xếp chúng trên một tấm nướng có phết dầu. Phết dầu lên khay nướng, thay vì quết khoai tây với mỡ trong bát, sẽ làm cho vỏ khoai tây chiên giòn hơn, vì các miếng khoai tây được nướng trong một lớp dầu đều trong lò. Để đảm bảo rằng dầu được phân bổ đều trên khay nướng, tôi đã mượn một mẹo từ đồng nghiệp cũ của tôi tại American Test Kitchen, Lan Lam, người đã phát hiện ra rằng xịt một tấm nướng bằng nước xịt chống dính trước khi phủ dầu sẽ giữ cho chất béo không bị vón lại. trên khay. Lecithin trong nước xịt nấu ăn, hoạt động như một chất hoạt động bề mặt, giữ cho dầu ở một lớp đều.

Tất cả những gì tôi còn lại phải làm là nướng khoai tây trên lửa lớn cho đến khi chín vàng ở một mặt, sau đó lật chúng sang mặt phẳng thứ hai và nướng cho đến khi có màu vàng nâu. Với Yukon Golds, phần bên trong đạt đến độ kem giống như bánh pudding, điều không tốt cho món chiên trong lò. Nhưng với russets, bạn sẽ có được sự cân bằng hoàn hảo giữa lớp vỏ giòn và phần bên trong mềm mịn. Nó có thể không phải là một con chiên thực sự, nhưng nó khá đẹp, khá tốt.