Công thức Mochi khoai tây chiên

Tại sao nó hoạt động

  • Trộn hỗn hợp tinh bột khoai tây vào khoai tây luộc nóng sẽ làm hồ hóa tinh bột, tạo ra một khối bột kết dính có thể được định hình và cắt theo kích thước.
  • Chiên nông tiếp tục hồ hóa phần bên trong của khối bột đã định hình trong khi làm giòn và phồng bên ngoài, dẫn đến vỏ giòn với bên trong dai.
  • Làm đặc nước sốt với tinh bột khoai tây sẽ tạo ra một lớp men bóng như sơn mài bánh mochi.

Agemochi là một loại mochi chiên mà bạn có thể tìm thấy ở các cửa hàng tạp hóa và cửa hàng tiện lợi ở Nhật Bản. Trong khi agemochi thường được tạo bằng joshinko, một loại bột gạo Nhật Bản, công thức này được làm gần như hoàn toàn bằng khoai tây và tinh bột khoai tây.

Tinh bột khoai tây có đặc tính liên kết và tạo keo mạnh mẽ, chúng ta có thể tận dụng lợi thế này bằng cách hiểu về quá trình hồ hóa, quá trình xảy ra khi các hạt tinh bột ngậm nước và phồng lên khi chúng được đun nóng. Trong công thức này, luộc khoai tây mạnh mẽ sẽ làm gel hóa tinh bột bản địa của chúng, sau đó nghiền khoai tây khi còn nóng thành hỗn hợp sền sệt của tinh bột khoai tây và dashi sẽ hồ hóa một phần hỗn hợp sền sệt, giúp kết dính khoai tây thành một khối bột kết dính có thể tạo hình bằng tay và cắt theo kích thước bất kỳ.

Hồ hóa cũng là nguyên nhân làm cho phần bên trong dai của các món ăn nhẹ đã hoàn thành, và tạo ra mạng lưới cứng, giòn với cấu trúc mở, xốp hình thành trên bề mặt của chúng khi chúng mất nước trong khi chiên. Về cơ bản, quá trình hồ hóa là đằng sau tất cả mọi thứ làm cho những món ăn nhẹ này có kết cấu thú vị: Phồng và giòn ở bên ngoài và hơi dai ở bên trong.

Tinh bột khoai tây đặc biệt hiệu quả cho ứng dụng này vì tốc độ hồ hóa của nó nhanh hơn so với các loại tinh bột khác, như tinh bột sắn hoặc tinh bột mì, và tốc độ phân hủy ngược * của nó chậm hơn, vì vậy đồ ăn nhẹ sẽ không bị thiu nhanh chóng.

* Sự ngược dòng là sự tái liên kết của các phân tử tinh bột trong quá trình làm lạnh. Một ví dụ điển hình là gạo ôi thiu trong tủ lạnh.

Để mang tất cả về nhà, tôi tráng bánh mochi chiên nóng hổi trong một lớp vỏ ngọt mặn làm từ nước tương và rượu mirin; Nó thậm chí còn được làm đặc với một lượng nhỏ tinh bột khoai tây để tạo cho nó một màu sáng bóng hấp dẫn. Và, tất nhiên, một chiếc agemochi trông sẽ không hoàn chỉnh nếu không có một dải nori được đặt cẩn thận chạy dọc ở giữa. Khi bạn kết hợp tất cả lại với nhau, những gì bạn có được sẽ tạo thành một màu nâu băm rất ngon, giòn-dai, đậm đà vị mặn.

Từ góc độ kỹ thuật thuần túy, công thức này minh họa ba kết cấu bạn có thể tạo ra với tinh bột khoai tây: Giòn, dai và bóng. Trọng tâm của nó, đó là một nghiên cứu về cách tinh bột có thể được điều khiển bằng cách điều chỉnh thời gian, tỷ lệ thành phần, cũng như lượng nhiệt và hydrat hóa. Nhưng cuối cùng, tất cả những gì mà người đầu bếp ăn mặc sành điệu nói ra không thực sự quan trọng. Món ăn nhẹ này rất ngon, nguyên chất và đơn giản.

#Công #thức #Mochi #khoai #tây #chiên

Trả lời