Công thức Kanom Jeen Nam Ya (Cà ri cá Thái với Mì gạo)

Nếu bạn dạo quanh một chút ở bất kỳ khu chợ ngoài trời nào ở Thái Lan, bạn sẽ bắt đầu nhận thấy rằng các cửa hiệu và người bán hàng rong đều có cách sắp đặt rất cụ thể để làm đầu mối cho những gì họ phục vụ cho khách hàng. Tìm những người bán mì kanom jeen thật dễ dàng: những cuộn mì gạo đẹp đẽ của họ được bày ra bên cạnh những nồi cà ri lớn và đống rau củ, sẵn sàng được ném cùng nhau ngay lập tức. Gọi món có thể hơi quá sức, vì bạn có thể chọn từ cả lựa chọn cà ri để ăn với mì của mình và những thứ có vẻ giống như vô số loại phụ gia — các loại rau như bắp cải, giá đỗ, đậu dài và hoa chuối; trái cây như xoài xanh và dứa; và các loại rau ngâm hoặc om dừa.

Một trong những món cà ri phổ biến nhất phục vụ với kanom jeen là cà ri kiểu nam ya, một loại cà ri cá làm từ dừa được chế biến bằng cách nấu các nguyên liệu thơm cùng với cá trong nước cốt dừa và sau đó trộn chúng, tạo ra một loại nước sốt dày phủ bún. Có hai phiên bản chính của cà ri nam ya, một từ vùng đồng bằng trung tâm của Thái Lan và một từ miền nam của đất nước. Phiên bản vùng đồng bằng trung tâm sử dụng ớt cay khô vừa phải (prik cheefa), cá nước ngọt như cá lóc (pla chaawn), cá muối (pla goo lao), và bao gồm rất nhiều grachai — một loại thân rễ còn được gọi là lá ngón, tiếng Trung Quốc chìa khóa và gừng dại — để làm dịu hương vị tanh của cà ri (trong tiếng Thái, họ nói, “dap khao pla”, dịch một cách lỏng lẻo là “khử mùi tanh”). Phiên bản miền Nam bốc lửa hơn và có màu vàng rực rỡ hơn do bao gồm ớt nhỏ, cay hơn, tiêu đen và nghệ tươi, và sử dụng cá nước mặn như cá thu (pla thuu) hoặc cá nhồng (pla saak) để làm đặc món cà ri . Phiên bản phía nam cũng bỏ qua grachai.

Công thức dưới đây dựa trên phiên bản nam ya ở vùng đồng bằng miền Trung, và vì vậy grachai là hương vị chủ đạo của nó. Tuy nhiên, không có gì lạ khi thấy sự pha trộn giữa hai phiên bản của món cà ri trong cách nấu ăn của người Thái hiện đại, và trong khi tôi cố gắng nấu món ăn Thái với sự tôn trọng lịch sử và truyền thống của nó, tôi đã vay mượn một chút từ miền nam phiên bản, đáng chú ý nhất là sử dụng cá nước mặn (cá thu Tây Ban Nha) và bỏ qua cá muối, vì tính sẵn có hạn chế. Điều đó đang được nói, tôi tin rằng không có gì thay thế cho grachai, có mùi thơm nhẹ, thơm nhẹ của dược liệu. Và trong khi không có gì giống grachai tươi, grachai đông lạnh hoặc ngâm nước muối được bày bán rộng rãi tại các cửa hàng tạp hóa Đông Nam Á và trực tuyến. Nếu bạn kết thúc việc sử dụng grachai nước muối, hãy đảm bảo ngâm nó trong nước ngọt ít nhất một giờ, thay nước 10 phút một lần để loại bỏ bớt độ trắng.

Không giống như các món cà ri khác mà bạn có thể quen thuộc, nam ya không bắt đầu bằng việc tạo ra hỗn hợp sền sệt từ các nguyên liệu tươi trong cối và chày. Thay vào đó, các nguyên liệu được băm nhỏ và sau đó ninh với cá tươi trong nước cốt dừa đã được pha loãng với nước để đạt được độ sệt của hang gati, “đuôi” hoặc lần ép thứ hai hoặc thứ ba của nước cốt dừa, sẽ nhẹ hơn nhiều. và hương vị tinh tế so với hua gati đậm đà và đặc, hay còn gọi là “phần đầu” của nước cốt dừa. Sau khi đun nhỏ lửa, cá và các thành phần thơm được lấy ra và giã riêng trong cối và chày, để cá có kết cấu vụn và các chất thơm giảm thành hỗn hợp sền sệt, sau đó chúng được kết hợp với chất lỏng sôi, hơn nước cốt dừa và nước mắm để tạo ra món cà ri cuối cùng. Tôi đã sắp xếp hợp lý và hiện đại hóa quy trình một chút bằng cách sử dụng một máy xay thực phẩm để làm cá đến kết cấu vụn và trộn các chất thơm vào chất lỏng sôi sục của chúng.

Nam ya không phải là nam ya trừ khi nó được kết hợp với mì gạo. Theo truyền thống, mì kanom jeen được làm từ gạo được lên men trước khi đùn thành một loại mì giống như mì spaghetti, nhưng do số lượng lao động liên quan và thời hạn sử dụng ngắn của mì, phổ biến hơn là tìm thấy mì kanom jeen mới được làm từ gạo chưa lên men. Thay thế tốt nhất cho những sợi mì này là bún sợi tốt. Sau khi luộc chín, bạn xả qua nước lạnh để loại bỏ tinh bột thừa rồi cuộn lại thành từng cuộn. Chúng có thể được để ở nhiệt độ phòng lên đến 3 giờ trước khi phục vụ.

Bạn không thể có kanom jeen mà không có các loại rau, thảo mộc và các món ăn kèm khác như trứng luộc mềm, tất cả đều mang lại sự tươi mới và kết cấu tương phản với cà ri sốt và mì dai. Hoa chuối, cải thìa ngâm chua, rau má, húng quế ngọt Thái Lan, giá đỗ, bắp cải, đậu dài, giá đỗ xanh và dưa chuột đều là những món truyền thống, nhưng bạn có thể thoải mái sử dụng tùy theo mùa.

Đây là một món ăn tuyệt vời trong thời tiết ấm áp và có thể được làm trước, vì cà ri được ăn ở nhiệt độ phòng và đổ lên mì ở nhiệt độ phòng. Bỏ qua các loại rau và trang trí tại bàn, cho phép mọi người tùy chọn trộn chúng với mì và cà ri hoặc ăn cà ri trên mì, cắn các loại rau ở giữa.