Công thức gà hầm nâu Jamaica

Gà hầm nâu là một món hầm kiểu Jamaica đậm đà và mềm mượt. Tất nhiên, món gà hầm không dành riêng cho bất kỳ một hòn đảo Caribe nào, và trong khi các hòn đảo khác nhau có thể có công thức nấu ăn giống nhau, có những điểm khác biệt nhỏ nhưng quan trọng. Ví dụ: một phiên bản Trinidadian có thể rất giống với công thức mà tôi đang chia sẻ hôm nay, nhưng gia vị màu xanh lá cây đặc biệt của Trinidad sẽ được thêm vào cơ sở, trong khi Haiti Nước sốt poule en sẽ bỏ qua nước sốt nâu hoặc đường và nhấn mạnh hơn vào cà chua và ớt. Ở Jamaica, điều định nghĩa gà hầm nâu là gà được ướp trong dầu và sau đó om trong nước thịt nâu với ớt chuông ngọt và một ít rượu Scotch, mặc dù công thức cụ thể có thể khác nhau giữa các nhà bếp.

Browning, một loại chủ yếu trong nhà bếp của người Jamaica, là một loại nước sốt được làm từ đường caramel, đun nóng cho đến khi đường hóa lỏng, bốc khói, trào ra và gần chuyển sang màu đen. Những người nấu ăn tại nhà thường sẽ làm từ đầu như một bước sơ bộ cho các công thức nấu ăn như món gà hầm này, để nó trong chảo để họ có thể mổ gà trực tiếp trong đó, hoặc nó được làm trước, đóng chai và cất giữ. Đến khi đường cháy thành màu thích hợp, nó không còn là một thành phần quá ngọt nữa; Nó có thể có một chút khói, gần như đắng, và khi được làm với đường nâu sẫm, nó có thể có một chút mật đường. Đôi khi gia vị được thêm vào, nhưng vì màu nâu có cả các ứng dụng ngọt và mặn, tôi tránh bổ sung thêm.

Tôi đã sử dụng phiên bản đóng chai của màu nâu trong công thức này vì nó tiện lợi hơn — bạn không cần phải làm bẩn nồi và đốt đường, pha loãng và để nguội chỉ để thêm một thìa súp vào nước xốt của bạn. Quá trình này, giống như tạo ra một roux ngon, có thể cần một tay thực hành và độ ngọt còn lại có thể thay đổi tùy theo độ đậm nhạt của nó; nếu bạn đốt nó, nó sẽ trở nên quá đắng để sử dụng. Tuy nhiên, muỗng canh đó Là Điều quan trọng, vì vậy đừng bỏ qua nó: Nó giúp gà có màu caramel khi mổ, sau đó nhẹ nhàng thấm từ gà vào nước thịt để tạo ra màu đồng sẫm đẹp mắt. Nếu bạn thêm một chút màu nâu vào nền của món hầm, màu của nước thịt sẽ chuyển thành màu gỗ gụ tươi tốt.

Bạn sẽ khó tìm thấy một nhà bếp vùng Caribê không rửa gà của họ, sử dụng cả nước và vôi hoặc giấm. Tôi sẽ không yêu cầu bạn đánh rơi con gà của bạn, vì điều đó không được khuyến khích bởi CDC, nhưng tôi muốn lưu ý rằng đây là một thực tế phổ biến, một thực tế đã được khắc sâu vào trí nhớ của rất nhiều người nấu ăn, một phần của chuyển giao nhiều thế hệ kiến ​​thức và công thức nấu ăn ẩm thực. Làm sạch thịt theo cách này nhằm mục đích ngoài việc loại bỏ vi khuẩn có hại; nó cũng cho phép người đầu bếp hoàn thành việc nhổ lông và làm sạch các mảnh xương còn sót lại. Sau khi gà được rửa sạch, nước chanh hoặc giấm lại được sử dụng trong nước xốt để tạo độ chua và hương vị, và đó là nơi tôi bắt đầu với công thức này, với nước xốt có tính axit.

Theo truyền thống, công thức nấu ăn của người Jamaica có cách ướp qua đêm dài với tất cả ngoại trừ một số nguyên liệu cho món hầm cuối cùng phủ lên gà. Tất cả mọi thứ sau đó được loại bỏ khỏi thịt gà vào ngày hôm sau trước khi nó được nấu chín và tất cả các loại rau được đoàn tụ ngay sau đó khi bất kỳ chất lỏng nào từ nước xốt được trả lại cho con gà bây giờ đã được ướp. Tôi thấy rằng nước xốt ngắn hơn sẽ mang lại kết quả tương tự và tôi loại bỏ nhiều loại rau trong món hầm cuối cùng khỏi nước xốt, vì xào rau trong dầu chua sẽ giúp loại bỏ bất kỳ phần nào bị nâu khỏi đáy nồi. Khi các loại rau và chất thơm đã nở trong dầu, sau đó tôi trộn vào chất lỏng ướp dành riêng.

Món hầm nâu, giống như các món hầm gà khác ở Jamaica, bắt đầu với một con gà được cắt nhỏ. Nếu bạn không thích ăn cánh gà được ướp trong nước thịt dính (mặc dù, nếu không … tại sao không?), Bạn có thể dự trữ chúng cho mục đích khác, chẳng hạn như kho gà hoặc bạn có thể thay thế cả con gà bằng tất cả. chân và đùi. Khi hầm cả một con gà, thịt ức có thể bị buồn và khô nếu để nó nấu cùng với thịt sẫm màu có xương trong toàn bộ thời gian, vì vậy, thay vào đó tôi gọi thêm thịt ức vào nồi trong 25 phút cuối. nấu nướng.