Tại sao nó hoạt động
- Bột nhiều lớp tạo ra các lớp bong tróc riêng biệt trong vỏ bánh, nướng lên giòn và nhẹ.
- Bao gồm một tỷ lệ cao bột mì trong lớp bơ và lòng đỏ trứng trong lớp bột nạc làm mềm vỏ bánh và tạo ra một kết cấu tinh tế.
- Sự kết hợp giữa nước và sữa bay hơi cho phép hương vị trứng thấm vào sữa trứng.
- Thêm lòng đỏ trứng làm tăng màu sắc và độ đậm đà của sữa trứng.
Dạo quanh trong bất kỳ Khu Phố Tàu nào và cuối cùng bạn sẽ thấy mình đang lướt qua tủ trưng bày của một tiệm bánh Trung Hoa. Các cửa hàng này cung cấp các loại bánh ngọt và đồ ăn nhẹ khác với món bánh truyền thống của châu Âu: bánh cocktail dừa dẻo (gai mei bao), bánh dứa giòn (bolo bao), bánh trung thu và riff các món Tây Âu như Bánh ngọt Hồng Kông (dựa trên nhiều kiểu bánh kem kiểu Anh) chỉ là một vài ví dụ về các loại bánh ngọt độc đáo tạo nên Tang bing, hay “bánh nướng kiểu Tang”.
Có lẽ một trong những loại bánh nổi tiếng nhất trong số những loại bánh kẹo này – một tiêu chuẩn mà tất cả các tiệm bánh Trung Quốc có thể đánh giá – là bánh trứng kiểu Quảng Đông hoặc Quảng Châu (daan tat). Với phần nhân trứng sữa mềm mượt, ngọt ngào được bao bọc bởi lớp bánh phồng giòn và mềm, món bánh tart này được cho là có nguồn gốc từ Quảng Châu (nay là Quảng Châu) vào khoảng những năm 1920, để đáp lại làn sóng đột ngột của các doanh nhân và quan chức Anh cũng như tình yêu của họ đối với người Anh. bánh tart trứng. Thành phố phía nam Trung Quốc là một điểm đến cảng quốc tế nổi bật có từ thế kỷ 18 và thu hút các đầu bếp và thợ làm bánh người Anh, những người đã chia sẻ nhiều công thức nấu ăn của họ — bao gồm cả bánh trứng. (Trái với suy nghĩ của nhiều người, daan tat không dựa trên màu pastel de nata của Bồ Đào Nha. Vì vậy, chúng tôi có Kiểu Ma Cao bánh trứng — về cơ bản là một phiên bản daan tat được caramel hóa sâu sắc. Tại sao lại là Ma Cao? Ma Cao bắt đầu là một khu định cư của người Bồ Đào Nha, vì vậy có một số mối liên hệ ở đó. Nhưng bánh tart kiểu Ma Cao là một phát minh gần đây hơn hẳn.)
Mặc dù daan tat có nguồn gốc từ Trung Quốc đại lục, nhưng phải đến sau Thế chiến thứ hai, bánh trứng Quảng Đông mới đến Hồng Kông, khi những người Quảng Đông giàu có di cư đến thành phố cảng lớn. Ở Hong Kong, món bánh ngọt đã được hoàn thiện, giúp nâng vị thế của thành phố lên thành điểm đến thực phẩm toàn cầu.
Điều gì làm nên một chiếc bánh trứng đặc biệt?
Sự khác biệt chính giữa bánh trứng kiểu Anh và bánh trứng Quảng Đông là gì? Đầu tiên, những người làm bánh trứng ở Anh thường sử dụng bột sữa trứng, một thành phần tương đối ít được biết đến đối với các đầu bếp Quảng Đông vào thời điểm đó. Thay vào đó, nhân bánh daan tat rất đơn giản: trứng, đường, sữa và có thể chiết xuất vani. Thứ hai, những người thợ làm bánh Quảng Đông đã chuyển sang loại vỏ bánh phồng xốp hơn, nhiều lớp, mềm mại hơn để thay thế cho loại vỏ bánh ngắn dày đặc truyền thống. (Trong một động thái liên tục, các đầu bếp Quảng Đông sau đó đã phát triển phiên bản vỏ bánh ngắn của riêng họ để đáp ứng nhu cầu tăng cao đối với bánh trứng. Các thợ làm bánh nhận thấy rằng vỏ bánh ngắn dễ sản xuất hơn và nhanh hơn, giúp cải thiện lợi nhuận. Tuy nhiên, phiên bản bánh phồng là OG và, theo ý kiến của tôi, tốt hơn.)
Hoàn thiện Puff
Vì mục đích của công thức này, tôi quyết định chọn bánh trứng kiểu Hồng Kông, mà tôi nghĩ là tiêu chuẩn vàng. Phiên bản này nhỏ hơn (đường kính khoảng 3 inch) so với phiên bản Quảng Châu của nó. Nhưng chất lượng quan trọng nhất của bánh tart là bánh phồng: Nhẹ, tinh tế và siêu giòn với nhiều lớp. Puff pastry là nhiều lớp, được làm từ các lớp bột và mỡ xen kẽ nhau. (Toàn bộ sách đã được viết về cán bột. Đó là một kỹ thuật phức tạp với rất nhiều ứng dụng thú vị. Tôi sẽ không đi sâu vào vấn đề phức tạp ở đây, nhưng tất cả những gì bạn cần biết ở đây là chìa khóa để có một chiếc bánh trứng ngon.)
Bánh phồng của Trung Quốc khác với bánh phồng của châu Âu ở một vài điểm. Đầu tiên, trong khi bánh phồng kiểu Âu bao gồm các lớp bột và bơ xen kẽ nhau, thì bánh phồng kiểu Trung Quốc theo truyền thống được làm với mỡ lợn hoặc mỡ bò. Loại bánh phồng này có các lớp bột xen kẽ và “bột dầu” —một hỗn hợp chất béo và bột tạo thành một hỗn hợp dẻo. một cấu trúc mỏng manh, mềm mại hơn giống như một lớp vỏ ngắn. “Thêm mỡ lợn làm cho bánh ngọt hơn và [gives] Wong Wai-Tim, bếp trưởng điều hành món dim sum tại Nhà hàng Trung Hoa Royal Garden ở Hồng Kông cho biết. “Bánh ngọt chỉ làm bằng bơ sẽ làm cho nó giòn và sắc nét trên vòm miệng, trong khi thêm mỡ lợn làm cho kết cấu bánh xốp hơn và nhẹ hơn. Một hỗn hợp bơ và mỡ lợn sẽ là tốt nhất ”.
Sau khi so sánh phương pháp bột mỡ lợn với một công thức bánh phồng truyền thống hơn (và thậm chí cả phương pháp làm bánh phồng nhanh), tôi nhận thấy rằng bột mỡ lợn mềm hơn và các lớp mỏng hơn khi nướng. Mặt khác, tôi thích hương vị bơ hơn là mùi mỡ lợn đã khử mùi (mặc dù đây chắc chắn là sở thích cá nhân). Cuối cùng, mỡ lợn có thể khó kiếm hơn một chút ở một số vùng của đất nước. Vì vậy, đã có một cách để phân chia sự khác biệt? Quan sát của Wong Wai-Tim có đúng không? Tôi có thể đạt được hiệu ứng kết cấu tương tự chỉ với bơ không?
Tôi đã xem xét tỷ lệ chất béo trên bột mì trong lớp “bột nhào dầu”. Thông thường, trong bánh phồng cổ điển, lớp bơ và lớp bột rất khác biệt: Có ít hoặc không có bột trong lớp bơ, và tất cả gluten được chứa trong lớp bột nạc. Khi nướng, bơ sẽ tan chảy, nước bay hơi (nguyên nhân gây ra ‘phồng’) và các lớp bột tách rời nhau. Bởi vì có rất ít hoặc không có bột trong các lớp bơ, bạn sẽ có những lớp bột giòn, giòn.
Đối với bánh phồng Trung Quốc, lớp bột dầu có thể chứa 80% bột so với trọng lượng của chất béo. Đó là một lượng bột đáng kể, tiếp cận với vỏ bánh ngắn hoặc bột sablé. Sau khi nướng miếng bột này, tôi nhận thấy các lớp vỏ ngắn nhỏ hơn khi chất béo tan chảy và nước bay hơi, điều này có thể góp phần tạo nên kết cấu tinh tế đáng thèm muốn của nó. (Ngoài ra, quá trình cán mỏng bao gồm việc cán và gấp bột nhiều lần — ép các lớp lại với nhau một cách có hệ thống. Các lớp bột béo cao của bánh phồng Trung Quốc (có thể được coi là hỗn hợp của chất béo và bột) có thể dần dần tích hợp vào các lớp bột nạc theo thời gian sẽ làm chúng mềm hơn. Ít nhất, đó là lời giải thích phỏng đoán tốt nhất của tôi về hiệu ứng làm mềm.)
Về cách xử lý bột, tôi thấy rằng bánh phồng kiểu Trung Quốc dễ cán hơn một chút so với bột làm bánh phồng kiểu cổ điển. Tôi nghi ngờ rằng vì hai lớp ít khác biệt hơn — nghĩa là có một ít bột trong lớp bơ — về cấu trúc chúng giống nhau hơn một lớp bột nạc và một lớp bơ nguyên chất. Nhưng một lần nữa, đó chỉ là phỏng đoán.
Nhiều bơ hơn, tốt hơn
Sự khác biệt chính giữa bơ và mỡ lợn, ngoài nguồn động vật của chúng, là mỡ lợn là chất béo nguyên chất, trong khi bơ là dạng nhũ tương của chất béo và nước. Với lượng nước bổ sung đó, tôi có thể mong đợi một số tiềm năng hấp và phồng lớn hơn trong nướng. Mỡ heo cũng có kết cấu khác so với bơ ở nhiệt độ phòng; nó mềm hơn, vì vậy nó có xu hướng dễ dàng lăn ra dưới dạng bột nhiều lớp hơn. Nhược điểm là mỡ lợn có xu hướng kết hợp vào bột dễ dàng hơn (đặc biệt nếu kỹ thuật cán của bạn không tốt), vì vậy bạn phải cẩn thận hơn để giữ các lớp riêng biệt.
Để kiểm tra sự khác biệt này, tôi đã thử thay thế bơ cho mỡ lợn, sử dụng cùng một tỷ lệ bột mì cao trong lớp “bột nhào dầu” — một phương pháp kết hợp giữa bánh phồng cổ điển và bột mỡ lợn truyền thống.
Bột làm việc khá tốt. Nó tạo ra các lớp mềm và bong tróc tương tự như bột mỡ lợn, với lợi ích bổ sung là tách biệt thêm giữa các lớp — có thể là do nước trong bơ chuyển thành hơi nước trong quá trình nướng. Tuy nhiên, các lớp không quá mềm như tôi muốn.
Làm thế nào tôi có thể làm mềm các lớp hơn nữa mà không cần dùng đến mỡ lợn? Tôi đã nghĩ đến việc làm giàu lớp bột nạc; các thành phần như bơ, kem, trứng và đường đều có thể làm mềm bột và tạo ra kết cấu tinh tế hơn. Sau khi thử nghiệm nhiều chiến lược, tôi nhận thấy rằng chỉ cần thêm một lòng đỏ trứng là đã thành công. Chất béo trong lòng đỏ làm mềm các lớp vừa đủ để mô phỏng các lớp bong tróc của bột nhào làm từ mỡ lợn. Rốt cuộc, đây là những trứng bánh tarts: nó chỉ phù hợp để bao gồm trứng trong chính bột.
Điền
Bây giờ tôi đã có một chiếc bánh phồng làm việc, tất cả những gì còn lại phải làm là chuẩn bị nhân sữa trứng. Ở đây, tôi bị mắc kẹt với công thức truyền thống gồm trứng, đường, sữa và chiết xuất vani. Tôi thấy rằng việc thêm quá nhiều sữa đã làm cho màu của sữa trứng nhợt nhạt một cách đáng thất vọng. Để làm nổi bật màu vàng tự nhiên đó — mà không cần dùng đến thuốc nhuộm thực phẩm màu vàng — tôi đã thay thế một lượng nhỏ sữa đã bốc hơi cho sữa nguyên chất và cắt nó bằng một ít nước. Nước không làm loãng màu nhiều mà thậm chí còn tạo ra hương vị trứng tinh khiết hơn. Sữa bay hơi cung cấp độ đậm đặc như sữa, nhưng tôi có thể dùng ít hơn. Cuối cùng, tôi sử dụng tỷ lệ lòng đỏ trứng cao hơn — để tăng thêm màu sắc và hương vị cho trứng.
Để tất cả chúng cùng nhau
Chúng tôi có tất cả các thành phần cho bánh tart. Dưới đây là một số mẹo hữu ích khi bạn thực hiện.
Khi nghi ngờ, hãy làm việc lạnh lùng
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất khi làm việc với bất kỳ loại bột nhiều lớp nào. Điều quan trọng là phải cán bột khi nó được mềm dẻo—Không cứng hoặc quá mềm. Nếu lớp bơ quá lạnh, nó sẽ không thể lăn ra mà không bị vỡ và vỡ; trong trường hợp này, chỉ cần đợi cho đến khi bơ hơi ấm lên và trở nên dẻo hơn khi ở nhiệt độ phòng. Mặt khác, nếu bơ quá mềm, các lớp có thể bị trộn với nhau quá dễ dàng; Không thể cứu được một khối bột như thế này nếu bơ quá mềm. Nhìn chung, bơ quá mềm hoặc quá ấm là một vấn đề tồi tệ hơn nhiều. Vì lý do này, tốt nhất bạn nên giữ bột lạnh — ngay cả trong tủ đông — giữa mỗi lần cán.
Đo hai lần, tốc độ cuộn
Cán bột bao gồm nhiều cán. Đó là một kỹ năng cần thực hành. Ở đây, một người cai trị có thể đi một chặng đường dài để đảm bảo thành công. Thước giúp kiểm tra kích thước của bột và cung cấp hướng dẫn để cán bột ra đồng nhất. Hãy nhớ rằng: Một khối bột đồng nhất có nghĩa là các lớp đồng nhất.
Tôi cũng thấy điều quan trọng là phải lăn bột hết sức mỏng trước khi cắt và lót khuôn bánh tart — mỏng hơn bạn mong đợi. Tại sao? Bột nở ra đáng kể khi nó nở ra, và nếu bột quá dày, tỷ lệ giữa vỏ và nhân sẽ bị lệch. Khoảng 1/8 inch dường như là độ dày lý tưởng.
Nướng nó nóng (nhưng không nướng)
Bánh puff pastry ngon nhất khi nướng trong lò nóng. Lò càng nóng, giá càng tăng. Nhưng đối với những chiếc bánh tart này, tôi không tìm kiếm màu nâu vàng đậm hoặc bất kỳ dấu hiệu nào của caramen trong nhân bánh. Vì vậy, tôi nhận thấy nhiệt độ nướng lý tưởng khoảng 400 ° F (205 ° C) – đủ nhiệt để nở nhanh, nhưng đủ thấp để sữa trứng đông lại mà không bị chuyển màu nâu.
#Công #thức #Daan #Tat #Bánh #trứng #kiểu #Hồng #Kông