Công thức cá Piccata

Có hai loại lười nấu ăn. Có trường học “ai quan tâm”, trong đó người đầu bếp đã hoàn toàn từ bỏ — bất cứ thứ gì cẩu thả vào đĩa đều là bữa tối, dù muốn hay không. Sau đó là cách tiếp cận lười biếng, nơi người nấu ăn tìm kiếm hiệu quả và phát minh không cần nỗ lực. Người đầu bếp vẫn quan tâm đến cách tiếp cận sau này, nhưng họ cũng biết rằng không phải bữa ăn nào cũng cần phải là một kiệt tác baroque. Tôi đã từng làm cả hai loại đầu bếp trong cuộc sống riêng tư của mình và tôi không cảm thấy xấu hổ về điều đó, nhưng tôi hạnh phúc nhất khi tôi là loại thứ hai vì tôi nấu ăn thông minh hơn, không khó hơn và kết quả tự nói lên. .

Công thức này cho món piccata cá, gồm phi lê áp chảo trong nước sốt bơ chanh với nụ bạch hoa và mùi tây, là một ví dụ hoàn hảo. Dễ thôi. Vì vậy, rất dễ dàng. Nhưng nó cũng có một vài chi tiết chính làm cho nó khác biệt với hầu hết các công thức nấu ăn piccata cá khác. Không quá phức tạp chi tiết, chỉ cần chú ý một cách tinh tế đến kỹ thuật tốt ở chỗ này và chỗ khác để biến công thức này trở thành người trình diễn mà không cần thêm bất kỳ nỗ lực nào.

Khi tôi phát triển công thức piccata gà của mình, tôi đã chọn một lớp phủ bánh mì chắc chắn hơn, khác với lớp bột nạo tiêu chuẩn nhưng tạo ra một kết cấu tuyệt vời khiến món ăn trở nên thú vị hơn đối với tôi. Tôi đã thực hiện một cách tiếp cận khác cho phiên bản cá này, sử dụng cách nạo bột phổ biến hơn và tập trung vào việc tạo ra hai phẩm chất chính: phi lê cá chín vàng và nước sốt bơ chanh được nhũ hóa hoàn hảo.

Bí quyết để phi lê cá được chết tiệt

Piccata là một món ăn chỉ có một miếng thịt chảo, và protein, cho dù là gà hay cá, hầu như luôn là một miếng cốt lết hoặc phi lê mỏng được nấu chín nhanh chóng. Loại cá có thịt nạc và vảy trắng thường được sử dụng cho các loại công thức nấu ăn này đặc biệt không chịu được nấu quá chín, điều này dẫn đến một vấn đề tiềm ẩn: Làm thế nào bạn làm nâu một miếng phi lê cá như vậy mà không nấu quá chín?

Một câu trả lời là chất nạo vét bột mì, mang lại lớp vỏ ngoài khô, nhiều tinh bột và có màu nâu nhanh hơn so với cá. Nhưng chỉ như vậy thôi là chưa đủ: Ngay cả với bột mì, bạn vẫn có nguy cơ cá bị chín vàng hoặc chín quá. Câu trả lời thực sự là một kỹ thuật được gọi là nấu một bên, trong đó protein được nấu hoàn toàn hoặc chủ yếu ở một bên. Kenji đã viết về nó trước đây khi thảo luận về philê cá hồi áp chảo, và đó cũng là một phương pháp thường được sử dụng để nấu ức vịt.

Ở đây, chúng tôi chiên những miếng phi lê cá đã được tẩm bột bắt đầu từ mặt trình bày của chúng trước (đó thường là mặt không có da trên đó), và để chúng ở đó cho đến khi chín vàng. Vào thời điểm chúng đã sẵn sàng để lật, chúng sẽ gần như được nấu chín hoàn toàn, chỉ với một chút sơ ở trên. Lật chúng một cách cẩn thận — ở đây có hai chiếc thìa lớn giúp bạn nhẹ nhàng lật úp mà không làm vỡ chúng — sau đó cho chúng vừa đủ lâu để nấu xong, tối đa không mất quá một phút hoặc lâu hơn.

Đối với công thức này, tôi đã tìm đến một cái chảo chống dính lớn. Đó không phải là một yêu cầu bắt buộc, mà chỉ là một chính sách bảo hiểm nhỏ để ngăn các miếng phi lê dính vào nhau và bị vỡ ra, điều có thể dễ dàng xảy ra với những miếng philê cá gầy và bong tróc. Một nhược điểm của việc sử dụng chảo chống dính là bạn sẽ không thích chảo nhiều (đó chỉ là một từ tiếng Pháp ưa thích để chỉ những thứ màu nâu bị dính làm tăng thêm hương vị cho nước sốt áp chảo). Tôi không nghĩ rằng đó là một sự mất mát lớn ở đây, vì thứ màu nâu trong trường hợp này chủ yếu là bột mì trắng, không hẳn là một nguồn cung cấp hương vị tuyệt vời.

Nếu bạn đang băn khoăn không biết nên sử dụng loại cá nào, bạn có nhiều lựa chọn. Điều chính là chọn một con cá có kích thước và hình dạng tương tự như thịt bê hoặc cốt gà (ý tôi là, bạn có thể chọn một miếng cá nhiều thịt, như cá vược hoặc cá tuyết hoặc cá hồng, nhưng ý tưởng ở đây thực sự là về protein được thực hiện nhanh chóng, nhanh chóng, nhanh chóng). Các loài cá duy nhất khác nhau từ cá bơn, cá da trơn, cá rô phi, cá heke, cá rô phi, cá tuyết chấm đen và cá trượt đều có thể hoạt động (mặc dù cá nhân tôi có xu hướng tránh những thức ăn thường xuyên có mùi bùn và cá nuôi như cá da trơn và cá rô phi).

Tạo nhũ tương tốt

Chìa khóa thứ hai cho món piccata cá ngon là một loại nước sốt được nhũ hóa hoàn hảo, mà tôi hoàn thành bằng cách trộn một lượng rất nhỏ bột mì vào một thìa bơ (về mặt kỹ thuật là beurre manié trong tiếng Pháp, nhưng có lẽ đó là quá nhiều tiếng Pháp đối với công thức món Ý này). Tôi đánh nhuyễn hỗn hợp bột-bơ vào sốt chảo với nhiều thìa bơ thường hơn để tạo thành một loại sốt kem, đồng nhất. Bột mì bổ sung giúp đảm bảo rằng nước sốt nhũ hóa và giữ nguyên như vậy.

Một số người có thể cho rằng bột nạo vét trên cá nhằm cung cấp tất cả tinh bột cần thiết để tạo nhũ tương nước sốt, nhưng thực sự không phải vậy. Với tất cả sự chuyển màu nâu xảy ra với chất nạo vét bột mì đó, khả năng tạo đặc và tạo nhũ của nó sẽ giảm đi đáng kể, và cũng chỉ là không nhiều như vậy để bắt đầu. Tôi sử dụng thêm một chiếc chảo chống dính ở đây để đảm bảo phi lê cá được nguyên con, và bất kỳ bột mì nào có thể còn sót lại trong chảo sẽ ra ngay với cá.

Và đó là nó. Giữa những miếng phi lê cá chín vàng đẹp mắt và nước sốt bơ kem, phần piccata cá này nổi lên trên phần còn lại. Tôi cho rằng nếu bạn ở đây, bạn là kiểu đầu bếp thứ hai mà tôi đã mô tả ngay từ đầu — chỉ đủ lười biếng để thử công thức này và xem tôi có đúng hay không.