Công thức Baccalà alla Napoletana (Cá tuyết kho mặn kiểu Naples với cà chua, ô liu và nụ bạch hoa)

Kỳ nghỉ đông ở Ý cũng là mùa tú tài. Ở miền Trung và miền Nam nước Ý, cá tuyết muối xuất hiện nhiều trong thực đơn đêm Giáng sinh — bạn có thể tìm thấy nó được đập dập và chiên như một món khai vị, chiên giòn và trộn với khoai tây và hành tây như một món salad, nấu thành nước sốt cà chua cho món mì ống, hoặc trong trường hợp này , om trong phi lê lớn như một thứ hai. Ở Livorno, một thị trấn ven biển ở Tuscany, baccalà theo truyền thống được om với cà chua và khoai tây cho một món chính thịnh soạn. Ở miền Nam nước Ý, bạn có nhiều khả năng tìm thấy nó được nấu trong nước sốt cà chua với nụ bạch hoa và ô liu, theo cùng phong cách với cá kiếm alla ghiotta.

Kết hôn cá tuyết muối với nụ bạch hoa và ô liu ngâm nước muối nghe có vẻ rắc rối. Như tôi phát hiện ra trong quá trình phát triển công thức, món ăn này có thể dễ dàng trở thành một quả bom muối không thể ăn được. Hết vòng này đến vòng thử nghiệm với baccalà mua ở cửa hàng cho kết quả không nhất quán. Ngay cả khi tôi kéo dài thời gian ngâm cá tuyết muối lên bốn ngày, tôi không thể giải thích được sự khác biệt về độ mặn giữa các nhà sản xuất cá tuyết muối; một mẻ sẽ thành ra hoàn hảo và một mẻ khác, ngâm trong cùng một khoảng thời gian, sẽ là một thảm họa.

Đối với hầu hết các công thức nấu ăn, sự khác biệt nhỏ về mức muối cuối cùng không đáng chú ý. Ví dụ, cường độ của cá tuyết muối trong rượu mạnh được ủ bằng khoai tây và sữa. Nhưng trong baccalà alla napoletana, không có chỗ lung tung. Tôi cũng gặp phải vấn đề với chính những miếng cá tuyết. Món ăn này có ý nghĩa đặc trưng với những phần thịt to và dày của baccalà, nhưng ở Mỹ, người mua hàng hiếm khi nói về kích thước của những miếng họ mua, và thường kết thúc với những mảnh vụn mỏng từ đuôi hoặc bụng. Điều đó sẽ không hoạt động. Khi cần một giải pháp, Daniel đề nghị tôi chỉ nên tự làm muối cá tuyết.

Việc chữa bệnh thường nghe có vẻ khó khăn, nhưng việc chữa bệnh bằng muối rất dễ dàng và nó không đơn giản hơn nhiều so với muối cá tuyết. Để rõ ràng, mục tiêu của việc tạo ra baccalà cho công thức này không phải là tạo ra một bản sao của cá tuyết muối truyền thống, được sấy khô hoàn toàn có thể được lưu trữ trong nhiều tháng. Thay vào đó, tôi muốn để cá tuyết đủ lâu để thấm gia vị và làm săn chắc thịt, chuyển nó từ mềm sang mượt chỉ với một cái nhai nhẹ. Trong sách dạy nấu ăn của anh ấy Bồ Đào Nha của tôi, Đầu bếp George Mendes cung cấp một phương pháp đơn giản để chữa bệnh bằng muối cá tuyết, mang lại cho tôi kết quả mà tôi đang tìm kiếm.

Tôi gói phi lê cá tuyết dày với muối kosher trong một đĩa nướng và để trong tủ lạnh trong hai ngày, phân phối lại muối khi cần thiết để giữ cá được bao phủ hoàn toàn (phi lê hấp thụ rất nhiều muối trong 12 giờ đầu tiên). Sau đó tôi rửa sạch cá tuyết và ngâm trong nước thêm hai ngày để làm giảm độ mặn của cá. Trong quá trình thử nghiệm, tôi đã thử nghiệm với thời gian ngâm và đóng rắn ngắn hơn, hy vọng rằng tôi có thể tìm ra cách để cắt giảm tổng thời gian cho quá trình này, nhưng cách chữa bệnh ngắn hơn tạo ra cá tuyết vẫn còn quá mỏng để được gọi là baccalà, và thời gian ngâm ngắn hơn thời gian vừa sản xuất cá quá mặn. Tuy nhiên, quá trình bốn ngày rất xứng đáng: Khi tôi chạy thử nghiệm song song baccalà alla napoletana được thực hiện với cá tuyết đã chữa khỏi của tôi so với thứ mua ở cửa hàng, con cá tuyết tự chế đã thổi bay baccalà thông thường ra khỏi nước (hoặc nước sốt cà chua).

Những miếng phi lê dày chắc, với lượng vừa đủ nhai trên bề mặt mang đến một phần bên trong mềm mượt. Với kết cấu phù hợp với nơi tôi muốn, tôi có thể bỏ qua bước chiên bột và áp chảo thường được sử dụng để tạo cho baccalà một lớp vỏ mỏng và chuyển ngay sang lồng các miếng phi lê đã được ninh nhừ vào nước sốt giống như puttanesca, kết thúc chúng trong lò nướng cho đến khi vừa chín tới. Đây là một công thức một chảo cũng là một trung tâm hoàn hảo cho một bữa ăn lễ hội.