Cioppino (Hầm hải sản San Francisco)

Cioppino đến từ San Francisco và hải sản được tìm thấy trong một nồi sôi sùng sục ở đó thường đến từ Thái Bình Dương, nhưng nguồn gốc của nó là từ các đại dương, lên và xuống bờ biển của Ý và miền Nam nước Pháp, nơi phổ biến kiểu hầm hải sản cà chua này. .

Từ “cioppino” rất có thể xuất phát từ “ciuppin”, một biến thể tiếng Liguria của những món hầm Địa Trung Hải này, được mang đến San Francisco bởi những người nhập cư Genova hơn một thế kỷ trước. Trong cuốn sách dạy nấu ăn Ý của tôi La Cucina Ligure của Alessando Molinari Pradelli, có hai phiên bản ciuppin. Trong một, mà cuốn sách mô tả là “đặc biệt” để truyền đạt sự kỳ lạ tương đối của nó, con cá trong ciuppin được để nguyên con; trong số khác, được trình bày như một món truyền thống hơn, cá được lọc để tạo thành nước dùng có màu kem, giống như món bouillabaisse của Pháp. Cần lưu ý rằng cả hai công thức nấu ciuppin trong cuốn sách đó đều chỉ gọi cá có vây chứ không phải động vật có vỏ cần có trong cioppino, mặc dù tôi đã tìm thấy các công thức nấu ciuppin khác của Ý trên mạng kết hợp nhiều loại hải sản hơn. Trong mọi trường hợp, việc cố gắng xác định chính xác từng chi tiết cuối cùng về nguồn gốc của cioppino là một việc vặt vãnh vì những người đánh cá và thủy thủ ở Địa Trung Hải đã đi lên và xuống bờ biển đó trong nhiều thiên niên kỷ, truyền bá truyền thống nấu ăn suốt thời gian đó — đó là sau tất cả , tại sao loại canh này lại có nhiều biến thể khắp vùng.

Đối với nhiều người Mỹ, một bát cioppino có thể trông rất giống với những gì họ nghĩ là bouillabaisse, nhưng đó là một quan niệm sai lầm. Những gì thường được truyền tụng là “bouillabaisse” ở đây thực sự chỉ là một loại cioppino tẩm nghệ tây, đôi khi có cả tôm hùm. Món “bouillabaisse” được Mỹ hóa đó không nghi ngờ gì là ngon, một chút nó cũng khác xa so với những gì bouillabaisse được cho là thì là ở.

Vậy điều gì định nghĩa cioppino? Chà, đối với những người mới bắt đầu, rất nhiều hải sản Thái Bình Dương, nếu bạn đủ may mắn sống ở đó, bao gồm trai và trai, tôm, mực, cá và cua như Dungeness, mà với mức giá mà Dungeness áp dụng cho những ngày này, phải thừa nhận là một mức giá quá cao. . Nếu bạn không sống gần Thái Bình Dương, bạn vẫn có thể dễ dàng chế biến cioppino, vì hầu hết các nguyên liệu đó có thể dễ dàng thay thế bằng các loại Đại Tây Dương.

Ngoài hải sản, cioppino còn dựa trên nước dùng hải sản đậm đà có vị rượu trắng và nhiều cà chua. Một lát bánh mì nướng bột chua San Francisco (hoặc thực sự là bất kỳ loại bột chua nào) là món hoàn thiện thích hợp.

Khi phát triển công thức này, tôi đã có một vài mục tiêu. Đầu tiên, trong khi có một số phiên bản cioppino rất hay ở ngoài kia, tôi đã quá thường xuyên trở thành nạn nhân của những nỗ lực mỏng và đẫm nước với nó. Ưu tiên số một là đảm bảo nước dùng có hương vị phù hợp với chi phí làm cioppino ngay từ đầu. Tôi cũng muốn tìm hiểu kỹ thuật nấu món hầm để đảm bảo tất cả hải sản trong bát được nấu chín hoàn hảo, một nhiệm vụ khó khăn với sự đa dạng của các loại hải sản trong nồi và một số có thể chín nhanh như thế nào.

Điều cuối cùng tôi định tìm ra là làm thế nào để kết hợp hương vị ớt chuông. Ớt thường tìm đường vào cioppino bằng cách này hay cách khác, thường là ớt bào để thêm nhiệt và đôi khi là ớt chuông nấu thành nước thơm cơ bản, cùng với các chất thơm cổ điển khác như hành, tỏi và cần tây. Tôi muốn lấy những ý tưởng cơ bản đó nhưng phải suy nghĩ kỹ hơn về chúng, tất cả với mục tiêu tạo ra món hầm cuối cùng ngon hơn.

Xây dựng nước dùng tốt hơn cho Cioppino

Thật thất vọng khi ăn một con cioppino chứa đầy hải sản và hương vị yếu, nhưng đó là một trải nghiệm phổ biến đáng tiếc. Phần lớn hải sản được phục vụ trong tô được nấu chín nhanh chóng và có rất ít thời gian để ngấm vào nước dùng bất kỳ hương vị nào. Theo kinh nghiệm của tôi, nấu món hầm trong một chiếc nồi từ đầu đến cuối là không đủ – bạn sẽ không bao giờ nắm bắt được hương vị mà món hầm xứng đáng có được. Thay vào đó, trước tiên bạn phải làm một món kho hải sản đậm đà, một nơi bạn có thể nấu những món có hương vị như cá và cua. cứng, chiết xuất càng nhiều hương vị càng tốt (và, từ đầu cá, gelatin tự nhiên của chúng, giúp nước dùng đậm đà hơn).

Bởi vì cioppino là một món hầm mạnh mẽ hơn, tôi không áp dụng cách tiếp cận tinh tế của cách xông khói truyền thống của Pháp. Thay vào đó, tôi xào hành tây, thì là, cần tây và tỏi với tương cà chua nhiều hơn, để các chất thơm chuyển sang màu nâu một chút.

Tiếp theo, tôi ném bất cứ loài giáp xác nào có giá cả phải chăng mà tôi có thể thỏa mãn — ở đây trên Bờ biển phía Đông, nghĩa là thân cua xanh và vỏ dành riêng từ tôm sẽ kết thúc trong món hầm cuối cùng (nếu bạn có thể lấy được tôm tít tốt hơn, hãy cho những đầu tôm đó vào nồi kho để có hương vị đậm đà hơn). Tôi biết có thể khó tìm thấy cua sống ở một số nơi, vì vậy hãy làm tốt nhất có thể; Nếu bạn không thể mua được con nào hoặc nếu cua quá đắt không thể sử dụng trong kho, bạn có thể bỏ qua chúng.

Sau đó, tôi thêm rượu trắng khô và xương cá và đầu từ bất kỳ loại thịt nạc, thịt trắng nào, như cá hồng, cá vược, cá bơn, v.v. Bạn hầu như luôn có thể mua được những loại phế liệu cá đó ở một người bán cá giỏi — họ rất vui để bán những thứ có thể sẽ là rác với giá thấp. Chỉ cần đảm bảo rằng chúng còn tươi (yêu cầu ngửi nếu nghi ngờ), vì cá kho được làm từ cá già sẽ không làm nước dùng mà bất cứ ai cũng muốn ăn.

Để tăng thêm hương vị hải sản phong phú, tôi cũng đổ một vài chai nước ngao nhỏ vào nồi. Chúng tôi sẽ thêm nghêu tươi thực tế và nước ép của chúng sau, nhưng nó vẫn là một nguyên liệu tuyệt vời để xây dựng một món kho có hương vị rất riêng.

Khi toàn bộ thứ đã sôi trong một giờ hoặc lâu hơn, nó đã sẵn sàng để căng và được sử dụng trong cioppino thực tế.

Câu hỏi hóc búa về Capsicum

Cioppino không phải là một món hầm bốc lửa, nhưng nó thường có ít nhất một chút nhiệt từ mảnh ớt. Rất nhiều công thức cũng nấu ớt chuông xanh hoặc đỏ thành món hầm thơm. Đó là hương vị tôi yêu thích trong cách nấu ăn Cajun và Creole, trong đó ớt chuông xanh là một phần quan trọng của “bộ ba thần thánh” của các chất thơm có thể chế biến nhiều món ăn từ jambalaya và gumbo đến étouffée, nhưng ở đây tôi cảm thấy nó sẽ bị lạc trong nước dùng. Tôi muốn ghi lại hương vị hạt tiêu đó, nhưng theo một cách chu đáo hơn.

Tôi đã làm điều đó theo hai cách: Đầu tiên, tôi tự nấu món hầm với cả hạt ớt đỏ và một chút tương ớt, để có độ nóng phức tạp hơn. Bạn sử dụng loại dán chile nào là tùy thuộc vào bạn. Tôi đã sử dụng bột nhão ớt Calabria mà tôi có trên tay, nhưng sriracha, sambal oelek hoặc các loại bột nhão chile khác sẽ hiệu quả.

Thứ hai, tôi sử dụng ớt chuông làm nguồn cảm hứng để tạo ra một loại gia vị để phục vụ cùng với món hầm, nướng chúng và sau đó phi thịt hạt tiêu nướng với dầu ô liu, nước cốt chanh, thêm ớt bột và các loại thảo mộc tươi (tôi băm một ít rau mùi tây và lá thì là vào kho và hầm). Đó là một biểu hiện tập trung và năng động hơn của hạt tiêu, đây là một nâng cấp ngon và dễ dàng thành cioppino cổ điển.

Trình tự hải sản

Bước quan trọng cuối cùng để có món cioppino ngon là không làm hỏng hải sản. Có rất nhiều thứ đã đi vào nồi, và nếu bạn không cẩn thận, nó có thể dễ dàng bị chín quá. Tôi đã nấu hải sản theo trình tự sau:

• Con trai: Trai nấu nhanh, nhưng cũng có rất nhiều (chúng có xu hướng được bán trong các túi 2 pound), và nếu để nguyên, sẽ không còn chỗ cho món khác. Vì vậy, tôi nấu chúng trước trong hầm, chỉ cho đến khi chúng mở ra, sau đó vớt cá ra và chuyển chúng vào một cái bát để nguội. Khi chúng đã nguội, tôi sẽ tách hầu hết chúng ra, chỉ để lại một nhóm nhỏ trong trình bao cho mục đích trình bày. Tất cả trai nên được làm ấm lại bằng cách nhúng nhanh vào nước dùng một lần nữa trước khi phục vụ.
• Mực ống: Mực có thể được nấu rất nhanh hoặc lâu hơn khoảng 25 phút, cả hai đều sẽ cho kết quả mềm; bất cứ thứ gì ở giữa đều có khả năng cao su. Tôi thích hương vị của mực hầm lâu, và vì đây là món hầm nên nó dường như là một lựa chọn hiển nhiên để đi cùng với món đó. Nó cũng làm cho mọi thứ dễ dàng hơn để quản lý, vì mực có thể ở trong nồi mà không sợ nó chín quá.
• Sò: Tiếp theo, tôi thêm ngao, và tôi nhổ chúng ngay khi chúng mở ra và đặt trước (không cần phải tách vỏ, chỉ có một tá).
• Cá: Tôi khuyên bạn nên chia cá thành từng miếng 2 ounce, có kích thước vừa phải cho mỗi khẩu phần ăn. Sử dụng một cái rây lưới, tôi thả cá vào trong nước dùng đang sôi sùng sục, sau đó vớt cá ra ngay khi vừa chín tới.
• Con tôm: Kết thúc quá trình nấu chín protein thô nhanh nhất, tôi thêm tôm bằng cách sử dụng cùng một kỹ thuật lọc.
• Cua: Vì nơi tôi sống khó đến Dungeness, tôi quyết định thêm cua vào món hầm dưới dạng thịt cua nấu sẵn (cua xanh hoặc cua Jonah là những lựa chọn phổ biến), đây là cách dễ dàng nhất để kết hợp cua vào món hầm cho hầu hết các đầu bếp tại nhà. Thịt cua lột không cần gì khác ngoài việc nhúng sơ qua nước dùng trước khi phục vụ. Cua là một thành phần quan trọng trong cioppino, nhưng nó cũng là loại thay đổi nhiều nhất ở mỗi nơi, vì vậy những gì bạn sử dụng cuối cùng sẽ ảnh hưởng đến cách cần chế biến nó. Nếu bạn dùng cua lột, tôi khuyên bạn nên hâm nóng chúng trước, trong nước dùng hoặc cách khác, sau đó chia chúng cho các đĩa phục vụ.

Quá trình này nghe có vẻ phức tạp hơn hiện tại, nhưng ngay cả khi nó phức tạp hơn những quá trình khác thì nó cũng đáng giá. Thật là tiếc nếu phải trải qua những khoảng thời gian dài như vậy để chế biến món hầm hải sản đầy ắp này chỉ để hải sản chín quá. Một phần nhỏ nỗ lực bạn bỏ ra để làm đúng sẽ trả được phần thưởng lớn trên bàn.