Cách làm mật đường lựu từ trái cây tươi hoặc công thức nước trái cây

[Photographs: Nik Sharma]

Một vài năm trước, tôi đã trồng một cây lựu trong sân sau của mình ở Oakland, CA. Hai năm đầu hơi thất vọng; một số ít nụ hoa màu đỏ cam tươi sáng sẽ hiện ra, gợi ý về sự hứa hẹn kết trái, và sau đó sẽ rụng. Vào năm thứ ba, cây được bao phủ bởi những nụ hoa hé nở và cuối cùng kết trái, nhưng may mắn sẽ đến, đó là năm chúng tôi quyết định thu dọn đồ đạc và chuyển đến Los Angeles.

Tôi đã phát triển gắn bó với cái cây đến nỗi tôi quyết định chuyển nó theo nếu có thể, nhưng tôi vẫn băn khoăn với câu hỏi phải làm gì với quả. Hoàn toàn không có chuyện tôi bỏ lại hay vứt nó đi; Tôi đã đợi nó quá lâu. Tôi đưa một số trái cây cho bạn bè và phần còn lại tôi đóng gói trong một chiếc hộp, và tôi đã lái xe xuống Los Angeles cùng tôi. Mặc dù lớp vỏ dày của quả lựu khiến chúng tồn tại được một thời gian, nhưng tôi muốn đảm bảo rằng mình khai thác được nhiều nhất có thể từ chúng và tôi quyết định rằng lựa chọn tốt nhất là biến hầu hết chúng thành mật đường của lựu.

Lựu là một thành phần quan trọng trong các món ăn Trung Đông, Địa Trung Hải và Ấn Độ. Các hạt màu hồng tươi, giống như ngọc bên trong một quả lựu là những túi chứa cả nước ép ngọt và chua của trái cây và hạt của nó, và cả hai thành phần đều có thể được chế biến và sử dụng như các thành phần riêng biệt: Nước ép có thể được cô đặc để sản xuất mật đường lựu, và hạt có thể được sấy khô và xay để tạo ra thứ được gọi là anardana trong tiếng Hindi (“anar” có nghĩa là quả lựu và “dana” có nghĩa là hạt giống), một loại gia vị được sử dụng để truyền đạt chất lượng trái cây thơm ngon cho các món hầm và thịt nướng.

Không giống như mật đường làm từ lúa miến, chà là và nho, mật đường của lựu có vị chua hơn là ngọt, vì nước ép lựu có ít đường hơn và khi giảm và cô đặc, độ chua của nó là đặc điểm nổi bật nhất của nó. Do đó, nếu tôi sử dụng mật đường lựu trong nước sốt salad, đồ uống hoặc món tráng miệng, tôi thường cũng sẽ thêm một số loại chất làm ngọt, như đường hoặc xi-rô chà là.

Lý do tại sao tôi thường làm mật đường lựu của riêng mình, đặt vụ mùa bội thu của tôi sang một bên, là một số nhãn hiệu thương mại mật đường lựu có chứa thêm đường, và chúng cũng bị nấu chín đến mức mất màu hồng sẫm, đỏ hồng. và chuyển sang màu nâu caramel đậm, cả hai điều này tôi đều thấy không hấp dẫn. Nhưng nếu bạn muốn làm của riêng mình, có một số điều cần lưu ý.

Anthocyanins và ảnh hưởng của chúng lên màu sắc và hương vị

Lựu có màu đỏ hồng tươi nhờ một sắc tố hòa tan trong nước được gọi là anthocyanins, cũng là nguyên nhân tạo nên màu sắc của quả việt quất và bắp cải đỏ. Anthocyanins nhạy cảm với pH, có nghĩa là chúng thay đổi màu sắc khi ngập trong dung dịch, tùy thuộc vào nồng độ ion hydro trong dung dịch. Khi hòa tan trong nước có độ pH trung tính bằng 7, chúng chuyển sang màu xanh lam; trong dung dịch có độ pH kiềm, như dung dịch pha với muối nở, chúng chuyển sang màu xanh lục; và khi trộn vào một dung dịch có tính axit như nước chanh hoặc giấm, chúng sẽ chuyển sang màu đỏ.

Từ góc độ vị giác, anthocyanins được cho là làm tăng độ se và vị đắng, đó là lý do tại sao uống nước ép lựu có thể khiến miệng bạn bị khô và sẽ để lại vị đắng kéo dài.

Anthocyanins nhạy cảm với nhiệt, và nếu chúng được đun nóng quá nhiều hoặc quá lâu, chúng sẽ bị phá hủy, vì vậy, hãy chú ý đến nhiệt độ cao của nước ép và thời gian đun nóng sẽ giúp tạo ra mật đường lựu với màu sắc rực rỡ và hương vị.

Lựu nguyên hạt hoặc nước ép lựu

So sánh nước ép lựu bên trái với mật đường lựu bên phải để minh họa sự khác biệt về độ nhớt

Nước ép lựu, trái, mật đường lựu, phải.

Hầu hết các cửa hàng tạp hóa gần tôi đều có bán cả trái cây và nước ép lựu, và bạn có thể sử dụng bất cứ thứ gì sẵn có hơn để làm mật đường lựu. Có một số ưu điểm rõ ràng đối với nước trái cây mua ở cửa hàng, như sự tiện lợi và màu sắc rất đẹp (màu sắc của nước ép lựu, cũng như độ ngọt của nó, được xác định bởi loại trái cây bạn sử dụng). Nếu bạn sử dụng nước trái cây mua ở cửa hàng, hãy cố gắng tránh những loại có thêm đường; Tôi thấy Pom là một thương hiệu rất tốt.

Trung bình, tôi thấy rằng một quả lựu 12,5 oz (355g) sẽ mang lại 7,8 oz (220g) arils tươi, tương ứng, tạo ra khoảng 1/2 cốc (120ml) nước trái cây tươi. Nếu bạn chọn sử dụng trái cây tươi, hãy loại bỏ những hạt quá chín đã chuyển sang màu nâu, nếu không chúng sẽ để lại mùi vị buồn cười. Để chuẩn bị cho trái cây ép, hãy loại bỏ và loại bỏ phần da sần sùi bên ngoài, bao gồm cả phần ruột trắng, sau đó ngâm phần ruột trong nước máy mát, điều này sẽ giúp tách ra bất kỳ phần nhỏ nào của phần vỏ trắng (chúng sẽ nổi lên trên bề mặt trong khi các arils sẽ chìm xuống). Tôi cho các phần bột đã ráo nước vào máy xay thực phẩm (hoặc máy xay sinh tố *) và xử lý ở tốc độ thấp, chỉ để làm nứt chúng ra, và lọc chất lỏng qua một cái rây lưới mịn có lót một lớp vải pho mát sạch đặt trên bát. Nước ép sau đó đã sẵn sàng để sử dụng.

* Tùy thuộc vào máy xay sinh tố mà bạn sử dụng, các hạt có thể chảy ra ở đáy, vì không có chất lỏng bổ sung nào được thêm vào.

Cách làm mật đường lựu

Mật đường cắt hạt lựu nấu trong lò nướng

Mật đường cắt hạt lựu nấu trong lò nướng.

Có một số cách để làm mật đường lựu, nhưng mục tiêu chính của tôi là tìm ra phương pháp giảm thể tích nước ép đủ để tạo ra xi-rô đặc mà vẫn giữ được màu sắc rực rỡ, điều này có nghĩa là làm hỏng anthocyanin càng ít càng tốt.

Phương pháp đầu tiên tôi đã thử sử dụng lò nướng: Tôi đặt nước ép lựu vào một đĩa thủy tinh và làm nóng nó trong lò ở 350 ° F (180 ° C). Sau khoảng một giờ mười lăm phút, màu bắt đầu chuyển sang màu nâu do phản ứng caramel hóa, Maillard và sự phân hủy của anthocyanins, và toàn bộ quá trình này mất khoảng 2 giờ. Tôi lặp lại quy trình bằng lò nướng 300F và 325F và không ngạc nhiên khi thời gian nấu kéo dài đến 3 giờ và hơn thế nữa.

Phương pháp thứ hai và phương pháp tôi đang chia sẻ ở đây được thực hiện trên bếp. Bằng cách đun nóng nước trái cây trong chảo thép không gỉ 12 inch (30,5 cm) trên lửa vừa, tôi đã giảm thời gian nấu xuống khoảng một giờ và tôi có thể tạo ra mật đường có màu đỏ hồng sẫm tuyệt đẹp. màu sắc. Tôi thấy rằng phạm vi nhiệt độ lý tưởng để duy trì trong khi nấu nước trái cây là 190-200 ° F (88-93 ° C).

Trong các thử nghiệm của tôi, tôi thấy rằng mật đường đã sẵn sàng khi nước ép lựu giảm xuống còn khoảng 1/4 so với thể tích ban đầu, nhưng cách tốt nhất để xác định rằng xi-rô đã đạt được độ đặc phù hợp là sử dụng thử nghiệm vuốt. Phủ xi-rô lên mặt sau của thìa thép không gỉ, sạch; nếu bạn có thể vẽ một đường bằng ngón tay của mình trên bề mặt phủ của thìa, thì nó đã sẵn sàng. (Đây là thử nghiệm tương tự được sử dụng để xác định giai đoạn chín của kem hoặc sữa trứng và trạng thái gel của mứt hoặc mứt cam.)

Bạn có thể nấu quá lâu, sẽ tạo ra xi-rô rất đặc, thậm chí sẽ trở nên đặc hơn và cực kỳ bất động khi nguội. Nếu điều đó xảy ra, hãy thêm một vài thìa nước sôi nóng để làm lỏng nó.

Vì nước ép lựu có tính axit rất cao, nên bạn bắt buộc phải sử dụng vật liệu không phản ứng khi nấu và bảo quản, có nghĩa là thủy tinh hoặc thép không gỉ không phản ứng hoạt động tốt nhất (hãy cẩn thận với các lọ có nắp kim loại, vì kim loại trên nắp có thể bị ăn mòn qua thời gian lưu trữ lâu dài). Và vì nước trái cây có thể làm ố các vật liệu như gỗ và vải, tôi khuyên bạn nên sử dụng thìa silicon để khuấy nước trái cây và cạo xuống thành xoong, đồng thời đeo tạp dề.

#Cách #làm #mật #đường #lựu #từ #trái #cây #tươi #hoặc #công #thức #nước #trái #cây

Trả lời