Cá nguyên con nướng muối

Tại sao nó hoạt động

  • Thử nghiệm của chúng tôi cho thấy nước cũng có tác dụng làm ẩm muối như lòng trắng trứng thường được sử dụng trong các công thức nấu ăn khác, tiết kiệm công sức và tiền bạc.
  • Bôi dầu cho da cá không bị dính lớp vỏ muối.
  • Đặt cá bằng nhiệt kế thăm dò còn sót lại (hoặc đường dẫn cho nhiệt kế đọc tức thì) qua lớp vỏ muối đảm bảo bạn sẽ biết khi nào cá đã chín.

Có một bài thơ để nướng cả một con cá trong một lớp muối. Trải dài hàng tỷ năm, nước chảy qua các tảng đá của trái đất đã hòa tan các khoáng chất như natri và clorua để tạo thành biển mặn cuối cùng tràn đầy sức sống. Khi nước biển đó khô đi, các ion natri và clorua liên kết và kết tinh thành hợp chất ion mà chúng ta gọi là muối. Sau đó, khi chúng ta nướng nguyên một con cá trong lớp vỏ muối, chúng ta đang kết hợp nó ở dạng cứng của các khoáng chất đã bao quanh nó trong suốt cuộc đời của nó.

Nhưng thơ không khiến chúng ta trở nên ngon miệng. Có lý do chính đáng nào để sử dụng kỹ thuật này khi một con cá có thể dễ dàng được cho vào lò mà không có một núi muối nào trên đó? Và cách tốt nhất để tiếp tục quá trình này là gì? Làm thế nào bạn có thể biết con cá đã hoàn thành khi nó bị chôn vùi dưới lớp vỏ cứng của halit? Đây không phải là một phương pháp nấu ăn mới đối với tôi, nhưng tôi chưa bao giờ tiếp cận nó một cách bài bản như vậy, cho đến bây giờ. Hãy mở nắp và xem xét sâu hơn.

Tại sao lại nướng cả con cá trong muối?

Nướng nguyên con cá trong muối có thể trông rất ấn tượng, nhưng đó là một việc rất dễ thực hiện. Chỉ cần làm ẩm muối, nhồi cá với bất kỳ chất thơm nào bạn muốn (rau thơm, cam quýt, v.v.), xoa dầu lên da cá, sau đó vùi cá vào muối và nấu cho đến khi hoàn thành. Tuy nhiên, nó không dễ dàng như một món cá nướng nguyên con cơ bản, có thể chỉ cần nhồi, phết dầu và cho vào lò nướng mà không cần phải rắc đầy muối. Do đó, điều đầu tiên tôi muốn xem là có sự khác biệt nào, nếu có, giữa một con cá nướng nguyên con cơ bản và một con cá nướng muối, mà tôi đã làm bằng cách nấu cả hai loại cạnh nhau bằng cùng một loại cá và cùng một thứ thơm nhét trong các hốc.

Tin tốt! Muối không chỉ là một trò lừa bịp, nó thực sự làm thứ gì đó. Bằng cách bọc cá trong muối, bạn thu được hai lợi ích nhỏ nhưng đáng chú ý. Đầu tiên, bao vây muối hoạt động như một môi trường nấu ăn nửa kín, giữ hơi nước khi cá nấu – người ta có thể cho rằng bạn đang rang cá bằng hơi nước. Hơi nước này làm muối cứng lại thành một lớp vỏ giống như vỏ sò và ngâm cá trong độ ẩm. Kết quả là một con cá ép trái cây hơn so với đối tác nướng nguyên con thông thường của nó, điều này nói lên rất nhiều điều cho rằng một con cá nguyên con được nướng độc đáo đã có độ ẩm cao.

Lợi ích thứ hai được cho là thậm chí còn tốt hơn. Nếu bạn đã từng nấu nguyên một con cá trước đây với khoang chứa đầy các loại thảo mộc tươi và các chất thơm khác, bạn có thể nhận thấy rằng trong khi phần bụng ngay xung quanh các chất thơm sẽ hấp thụ một phần hương vị đó, phần phi lê ở mặt lưng không có lợi. nhiều như vậy.

Tuy nhiên, bị mắc kẹt trong ngôi mộ mặn của nó, toàn bộ con cá nướng muối tràn ngập hương thơm của các loại thảo mộc, lát chanh, và nhiều hơn nữa, và bạn có thể thưởng thức nó trong từng miếng ăn. Chỉ cần chú ý, vì điều này có thể phản tác dụng nếu bạn không cẩn thận, như tôi đã biết trong một lần kiểm tra khi một con cá mà tôi đã hào phóng nhồi lá oregano tươi — một loại thảo mộc mà tôi thường thích gói trong cả con cá — bị chảy ra ngoài- được truyền với hương vị tinh dầu bạc hà của cây oregano. Nó không dễ chịu. Sử dụng ít các loại thảo mộc tốt hơn bình thường hoặc chuyển sang các loại thảo mộc tinh tế hơn như mùi tây và ngải giấm.

Nhiệt độ và Thời gian biểu diễn: Cá Nướng Thường và Cá Nướng Muối

Tin chắc rằng món cá nướng muối là một nỗ lực đáng giá, điều tiếp theo tôi muốn vạch ra là thời gian nấu nướng so với món cá nướng thông thường. Cá chín chính xác nhanh đến mức nào sẽ phụ thuộc vào kích thước và hình dạng của nó, độ dày của muối bao quanh nó và nhiệt độ lò bạn đang sử dụng, vì vậy không có câu trả lời. Bỏ qua những biến số đó, tôi vẫn có thể có được cảm giác sơ bộ về thời gian nấu tương đối của một con cá nướng nguyên con cơ bản so với một con cá nướng muối để xem liệu muối có thêm đáng kể vào thời gian nấu hay không.

Chạy hai mẫu của tôi cạnh nhau trong lò 400 ° F, tôi ghi lại nhiệt độ được hiển thị trong biểu đồ bên dưới.

Biểu đồ này cho thấy nhiệt độ bên trong của một con cá nướng nguyên con (màu xanh lam) so với một con cá nướng muối (màu đỏ). Các chấm đen cho biết thời điểm tôi lấy từng cái ra khỏi lò.

Như bạn có thể thấy, cá nướng muối mất nhiều thời gian hơn để đến nhiệt độ, nhưng không chậm hơn quá nhiều, kéo theo con cá trần khoảng 5 phút — không phải là sự khác biệt khiến tôi chọn món này hơn món kia, ngay cả khi trong lúc gấp rút.

Đáng chú ý, nhưng không có gì đáng ngạc nhiên, là quá trình nấu chín diễn ra kịch tính hơn nhiều đối với cá nướng muối, điều này có ý nghĩa với việc làm thế nào mà lớp vỏ muối đó có thể hoạt động như một chất cách nhiệt, giữ nhiệt và đưa nó vào sâu hơn trong cá ngay cả khi nó đã ra ngoài. của lò nướng. Chấm đen trên mỗi dòng cho biết thời điểm tôi rút từng con cá ra khỏi lò. Cá nướng nguyên con tiếp tục tăng nhiệt độ ở phần dày nhất trong khoảng bốn hoặc năm phút, đạt đỉnh khoảng 155 ° F hoặc lâu hơn trước khi bắt đầu nguội. Mặt khác, con cá nướng muối vẫn tiếp tục bay lên, vượt qua nhiệt độ 160 ° F làm cá bị hủy hoại trước khi cuối cùng tôi quyết định giải cứu nó bằng cách bẻ nhẹ lớp vỏ muối và để hơi nước thoát ra ngoài. Điều đáng được tính là khi nấu cá trong muối: Bạn sẽ muốn kéo nó sớm hơn, khoảng 130 ° F hoặc hơn, và sau đó chỉ để nó nghỉ năm phút trước khi thả nó ra khỏi vỏ bọc. Điều đó sẽ giữ cho cá ở nhiệt độ cuối cùng lý tưởng hơn trong khoảng 140 đến 145 ° F.

Các Kỹ Thuật Chính Đối Với Cá Nướng Muối

Mặc dù về cơ bản là một công đoạn chuẩn bị đơn giản, nhưng có một số chi tiết chính cần xem xét khi làm cá nướng muối, từ cách làm ẩm muối đến cách theo dõi nhiệt độ bên trong của nó để xem độ chín.

Cách làm ẩm: Lòng trắng trứng hay nước?

Bên trái, muối chỉ được trộn với nước, và nó vẫn giữ một màu trắng trong suốt quá trình nấu ăn. Ở bên phải, lô làm ẩm lòng trắng trứng sẽ chuyển sang màu nâu trong khi nấu.

Khi tôi lần đầu tiên được đầu bếp Dave Pasternack dạy cách nấu cá trong lớp muối nhiều năm trước, ông ấy đã dùng lòng trắng trứng để làm ẩm nhẹ muối, tạo cho nó độ sệt tương tự như cát hơi ẩm. Mục đích là làm cho nó vừa đủ ướt để quấn quanh cá mà không trở thành một lớp bùn mềm. Nhưng một cuộc khảo sát nhanh về các công thức đã xuất bản không chỉ cho thấy sự khác biệt về số lượng lòng trắng trứng cần thêm vào mỗi pound muối, mà còn có khả năng bạn không cần lòng trắng trứng nữa — vì một số công thức chỉ cần thêm nước. Theo phong cách Serious Eats thực sự, cách duy nhất về phía trước là kiểm tra nó.

Tôi sử dụng bốn lòng trắng trứng lớn cho mỗi pound muối cho một mẻ và 3/4 cốc nước cho cùng một khối lượng muối cho mẻ kia, sau đó nướng hai con cá vược đen nặng 1 pound cạnh nhau ở nhiệt độ 400 ° F đã được hiệu chỉnh tốt. lò nướng. Lòng trắng trứng tạo thành hỗn hợp muối dễ bao bọc xung quanh cá hơn một chút, trong khi mẻ làm ẩm trong nước làm tóc dễ vụn hơn, nhưng cuối cùng cả hai đều dễ dàng tạo thành một đống muối chôn lấp.

Sau khi rang, có một sự khác biệt rõ ràng về hình ảnh. Lô lòng trắng trứng đã chuyển sang màu nâu (cảm ơn các protein trong trứng và phản ứng Maillard của người bạn cũ của chúng tôi). Trong khi đó, mẻ nước vẫn giữ được vẻ trắng như tuyết. Nhưng đó chỉ là vẻ ngoài. Cả hai lớp vỏ muối đã cứng lại thành những lớp vỏ cứng tương tự nhau, phải được cắt ra và nhấc ra từng khối, và cả hai loại cá đều được nấu chín đẹp mắt và không thể phân biệt được với nhau.

Kết luận? Bỏ qua lòng trắng trứng, vì chúng tốn nhiều tiền hơn nước máy (này, nó miễn phí ở nơi tôi sống!) Và không có sự khác biệt rõ ràng về cách nấu cá.

Các vấn đề về da và cách giải quyết (Không cần bác sĩ da liễu)

Đảm bảo da vẫn còn trên cá trong quá trình đào cũng đảm bảo một chút muối lỏng không rơi vào phần thịt ăn được bên dưới khi bạn đào cá ra.

Một cạm bẫy tiềm ẩn của việc rang cá nguyên con trong muối là da có thể dính vào muối và bị rách khi bạn loại bỏ lớp vỏ cứng, làm cho cách trình bày kém hấp dẫn hơn nhiều. Vì cá đã được rang muối nên da không thực sự ăn được – quá mặn – nên bạn sẽ không tiết kiệm da để ăn. Thay vào đó, nó giúp che chắn phần thịt bên dưới khỏi các khối lỏng lẻo và các hạt muối có thể rơi trực tiếp vào nó, làm cho phần thịt quá mặn. Khi còn da, bạn có thể loại bỏ muối một cách an toàn trước tiên, sau đó kéo da ra trước khi lọc và phục vụ.

Dầu là bạn của bạn trong trường hợp này. Chà xát kỹ với ô liu hoặc một loại dầu khác trước khi cho vào muối sẽ giúp da không bị dính vào vật chứa của nó. Đây có lẽ là thời điểm tốt để chỉ ra rằng không cần thêm muối cho món cá nướng muối, vì lớp muối bao quanh là quá đủ để ướp gia vị cho cá.

Xác định mức độ hoàn thành: Nhìn vào hộp (muối) đen

Phần khó nhất khi nấu toàn bộ con cá trong lớp muối là biết khi nào nó hoàn thành. Vì lớp vỏ muối là một hộp kín bao bọc hoàn toàn con cá, nên không có cách nào tốt để kiểm tra cá để xác định độ chín ngoài việc cắm nhiệt kế vào thịt. Nhưng điều đó cũng đòi hỏi bạn phải vượt qua lớp muối cứng trước. Có hai cách để làm điều này.

Phương pháp ưa thích của tôi là sử dụng nhiệt kế đầu dò rời, như trong hình trên. Bạn có thể nhét nó vào phần dày nhất của con cá (đối với hầu hết các loại cá có vây, thường nằm ngay sau đầu và sâu gần xương sống), và chỉ cần để đó, gói muối xung quanh và cho vào lò nướng. Đầu dò kết nối thông qua dây dẫn nhiệt với thiết bị bên ngoài lò sẽ cho bạn kết quả đo nhiệt độ trong thời gian thực, thậm chí không cần mở cửa lò cho đến lúc lấy cá ra.

Một lỗ được tạo sẵn trên ụ muối cho phép dễ dàng tiếp cận cá sau khi muối đã cứng lại thành lớp vỏ. .

Nếu bạn không có một nhiệt kế thăm dò để lại (mặc dù nghiêm túc, hãy mua một cái), bạn có thể làm cho một nhiệt kế đọc tức thì hoạt động. Để làm điều đó, gói cá trong muối, sau đó sử dụng đầu dò của nhiệt kế để khoan một lỗ xuống cá. Bằng cách đó, ngay cả sau khi muối đông lại, bạn sẽ dễ dàng trượt nhiệt kế vào và kiểm tra nhiệt độ của cá.

Ngay sau khi hoàn thành, hãy lấy nó ra, để nó nghỉ ngơi một chút, sau đó dùng dao và tay bẻ lớp vỏ, và đã đến lúc để đào. Cũng giống như món cá nướng nguyên con, bạn không cần phải làm gì nhiều. nó sau khi bạn đã loại bỏ thịt khỏi xương. Một giọt dầu ô liu hoặc một loại gia vị khác mà bạn chọn là quá đủ.

#Cá #nguyên #con #nướng #muối

Trả lời