Bột bánh pizza cho công thức nấu nướng lò nướng bánh pizza ngoài trời

Tại sao nó hoạt động

  • Bột này được pha chế để nướng ở nhiệt độ cao (800-900 ° F; 427-482 ° C), không có đường hoặc dầu thường được sử dụng trong bột bánh pizza cho lò nướng tại nhà, làm chậm quá trình chín vàng và tránh bị cháy.
  • Bột nhào nhanh chóng kết hợp với nhau trong máy xay thực phẩm sử dụng nước lạnh để tránh quá nóng trong quá trình trộn.
  • Một quá trình tự động ngắn tạo cấu trúc trong bột mà không làm nóng máy hoặc làm bột quá nóng.
  • Quá trình lên men lạnh kéo dài cho phép hương vị phát triển trong bột, đồng thời giúp bột nở ra để có thể kéo dài tối đa và dễ kéo dài.

Tôi đã làm bánh pizza được gần 40 năm, và sau ngần ấy thời gian, tôi nghĩ rằng mình đã có các công thức bột nhào của mình. Hơn một thập kỷ trước, tôi đã phát triển một công thức làm bánh pizza kiểu New York cho Cook’s Illustrated tạp chí, gây được tiếng vang lớn và là điểm khởi đầu cho hàng chục công thức pizza và bánh mì dẹt tiếp theo. Mặc dù hầu hết các công thức bánh pizza của tôi đều được tối ưu hóa để sử dụng tại nhà lò nướng không thể vượt quá 550 ° F, tôi đã nướng chúng thường xuyên trong những lò đốt củi nóng rực, nơi chúng đã làm việc một cách tuyệt vời. Điều đó luôn có ý nghĩa đối với tôi vì nói chung, tất cả những thứ khác đều ngang bằng nhau, bạn nấu một chiếc bánh mì phẳng càng nóng và nhanh thì bánh mì sẽ ra lò càng ngon, vì bên trong vẫn ẩm và mềm trong khi bên ngoài trở nên nâu và cháy khét.

Đó là lý do tại sao tôi cảm thấy bối rối khi bắt đầu nướng bánh trong lò nướng ga ngoài trời đặt trên bàn Ooni Koda — dễ dàng đạt được nhiệt độ lò đốt củi 800-900 ° F — và chúng tiếp tục cháy trước khi mặt trên và mặt dưới được nướng hoàn toàn. Ý tôi không phải là họ cháy thành than, phiền bạn. Đang sạc — hoặc con báo, vì người ta thường nhắc đến chòm sao các đốm nâu sẫm không đều trên viền của một chiếc bánh nướng nhân tạo – đó là một điều tốt, thêm hương vị Maillard và caramen chào đón vào vỏ bánh. Những gì tôi đang nói về giống như thiêu hủy, nơi mà vành sẽ có màu đen đặc và không dễ chịu đắng trong các vũng lớn, đôi khi vì chúng bắt lửa theo nghĩa đen khi bánh nướng.

Lúc đầu, tôi cho rằng đó là lỗi của người dùng hoặc lỗi trong cách lò nướng cụ thể của tôi hoạt động. Nhưng sau đó tôi nhớ tất cả những người khác đã làm những chiếc bánh tuyệt vời, không bị cháy trong những chiếc lò nướng trên mặt bàn tương tự trên nguồn cấp dữ liệu Instagram của tôi. Điều đó khiến tôi tự hỏi: Tại sao bột của tôi nướng đẹp mắt trong lò đốt củi lớn hơn nhưng lại cháy trong những lò nướng nhỏ gọn như Ooni của tôi khi cả hai đều được làm nóng ở nhiệt độ giống nhau?

Không mất nhiều thời gian để nhận ra rằng sự khác biệt chỉ nằm ở một thứ: kích thước. Trong lò đốt bằng củi, ngọn lửa được nép vào một góc của không gian rộng và cao, để lại nhiều chỗ cho bánh nướng ở một khoảng cách an toàn với nó. Trong một chiếc lò nướng đặt trên bàn, chiếc bánh pizza nằm cách ngọn lửa chỉ vài inch, có nghĩa là nó phải chịu một lượng nhiệt dữ dội, không có nơi nào để thoát ra khỏi nó.

Để biết mình đã làm gì sai, tôi quyết định liên hệ với một số chuyên gia về lò nướng bánh pizza trên bàn đó để xin lời khuyên. Nếu họ có thể làm cho nó hoạt động, thì tôi cần phải tìm hiểu lý do tại sao ngay từ nguồn. Gần như một, họ nói với tôi điều này: Tránh thêm bất cứ thứ gì vào bột ngoài bốn yếu tố cơ bản của bất kỳ loại bánh mì nào — bột mì, nước, muối và men — nếu không bánh sẽ bị cháy.

Sau đó, rõ ràng là: Công thức bột bánh pizza kiểu New York mà tôi đã đề cập ở trên, công thức đã ra mắt vô số người khác, là nơi tôi lần đầu tiên đi lạc đường. Đó là bởi vì ngoài bột mì, nước, muối và men, nó còn chứa một số thành phần phụ: đường, dầu, và — trong các lần lặp lại sau này và trong một số công thức chế biến phụ — thứ gọi là bột mạch nha.

Cả ba thành phần này đều là những thành phần thiết yếu trong bột bánh pizza được nấu chín ở nhiệt độ thấp hơn nhiều trong lò nướng tại nhà, trong đó bánh pizza mất một lúc — 8 đến 12 phút hoặc lâu hơn — để có màu nâu, bởi vì:

  • Đường thúc đẩy quá trình chuyển sang màu nâu, vì đường – được thêm vào hoặc được tìm thấy tự nhiên trong bột nhào – sẽ tạo thành caramen trong nhiệt độ của lò nướng.
  • Mạch nha là một loại enzym chuyển đổi tinh bột trong bột mì thành đường, và thường được thêm vào bột nhào để đảm bảo luôn có đủ đường trong vỏ bánh để bánh có màu nâu đẹp.
  • Dầu có tác dụng giữ cho bánh pizza thành phẩm mềm, vì nó bôi trơn mạng gluten để giữ cho bánh dẻo, ngay cả sau khi nướng tương đối lâu.

Nhưng sự kết hợp của cả ba điều này là tin xấu khi bánh nướng chỉ trong vòng 2 phút: Đường và mạch nha diastatic đều cung cấp quá nhiều “thức ăn” cho quá trình caramen hóa và dầu – ngoài tác dụng làm mềm hóa – thúc đẩy quá trình truyền nhiệt từ cho bánh vào lò nướng, tăng tốc độ chín vàng trở lại.

Tôi đã chạy một loạt các bài kiểm tra để xác nhận sự nghi ngờ của mình. Tôi đã làm bột nhào có và không có từng thành phần này, và trong mọi trường hợp, bánh nướng có chứa các yếu tố “phụ” dễ bị cháy trước khi mặt trên và / hoặc mặt dưới chín hoàn toàn. (Tôi cũng đã tính thời gian mỗi chiếc bánh vượt qua ranh giới giữa cháy và cháy, và chiếc duy nhất tồn tại lâu hơn 2 phút là chiếc không có tất cả các phần bổ trợ.)

Một khi tôi bỏ qua những sửa đổi này đối với công thức của mình, phần còn lại rất dễ dàng, đặc biệt là vì chỉ có bốn thành phần để xem xét, và vì phần còn lại của miếng bột bánh pizza của tôi là rắn:

Bột mì: Tôi đã sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein trung bình cao ở đây, một loại bột mì đa dụng giống King Arthur – với khoảng 12% protein – thay vì bột bánh mì, gần 13%. Tỷ lệ phần trăm protein xác định lượng gluten hình thành trong bột nhào và do đó là kết cấu của bánh pizza thành phẩm. Đó là bởi vì không có dầu để làm mềm bột, bột bánh mì giàu protein tạo ra một chiếc bánh pizza hơi dai. Giảm một chút protein sẽ giúp khôi phục lại sự dịu dàng đã mất. (Điều đó nói rằng, nếu bạn không có quyền truy cập vào Vua Arthur đa năng, bột bánh mì là thứ tốt nhất tiếp theo.)

Nước: Tỷ lệ nước trong bột nhào cũng có ảnh hưởng sâu sắc đến kết cấu cuối cùng của chiếc bánh, vì nước, giống như dầu, cũng bôi trơn gluten. Vì vậy, nhiều nước hơn nói chung sẽ tốt hơn nếu bạn muốn bột mềm, không dai. Nhưng quá nhiều nước có thể làm cho bột dính và khó xử lý, vì vậy cần có giới hạn, đặc biệt nếu bạn đang cố gắng tạo ra một công thức dễ dàng cho người mới bắt đầu cũng như các chuyên gia. Tôi đã kết thúc với 67% bột nhào ngậm nước (hoặc 67g nước cho mỗi 100g bột), một sự thỏa hiệp tốt giữa dễ xử lý và độ mềm tối đa. Một lưu ý: Bản thân tôi thực sự thích hydrat hóa 70%, mặc dù khối bột đó có thể hơi khó xử lý. Tôi cung cấp hướng dẫn trong phần ghi chú bên dưới nếu bạn muốn tăng độ ẩm khi bạn cảm thấy thoải mái với bột này.

Men: Hầu hết tất cả các loại bột bánh pizza của tôi đều được lên men lạnh, có nghĩa là chúng phải để trong tủ lạnh ít nhất vài ngày trước khi sử dụng (xem thêm tại sao bên dưới). Vì lý do này, tôi sử dụng một lượng nhỏ men — 0,4%, hoặc chỉ 1/2 muỗng cà phê cho ba đến bốn chiếc bánh pizza — để tránh quá trình lên men.

Muối: Hầu hết các loại bánh mì, bao gồm cả bánh pizza, chứa từ 1,5 đến 2,5% muối; Tôi thích tỷ lệ muối cao trong bột bánh pizza của mình — trong trường hợp này là 2,2% — vì nó đảm bảo lớp vỏ có hương vị đậm đà cần thiết để tương đương với lớp phủ (thường) có hương vị đậm đà.

Đối với cơ chế trộn bột, nhào và lên men ban đầu, tất cả đều khá đơn giản. Bạn dùng máy xay thực phẩm để trộn nhanh bột đã trừ muối rồi để bột nghỉ 20 phút. Bước này, được gọi là autoylse, giúp phát triển gluten một cách thụ động để bột không bị quá nóng trong quá trình nhào trộn bằng máy. Sau đó, bạn thêm muối và nhào bột trong máy cho đến khi bột nở đều, mất khoảng 30 giây.

Sau đó, bạn cho bột vào bát và để ở nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở, mất khoảng một hoặc hai giờ, quá trình này sẽ bắt đầu lên men trước khi bạn chia bột, nặn thành từng viên và di chuyển các viên bột. vào tủ lạnh.

Lên men lạnh là một kỹ thuật cơ bản để làm bột nhào vì một số lý do chính:

Hương vị: Quá trình lên men lạnh tạo ra sự phức tạp của hương vị trong bột nhào mà quá trình lên men nhanh không thể làm được, nhờ vào các loại hợp chất có hương vị chỉ hình thành khi bột nhào thử ở nhiệt độ thấp. (Ở nhiệt độ cao hơn, những hợp chất đó được chuyển đổi hoàn toàn thành carbon dioxide, loại khí tạo ra sự nâng bánh mì.)

Kéo giãn dễ dàng: Quá trình lên men chậm này giúp cho bột có thời gian thư giãn, giúp bột dễ dàng kéo dài thành một đĩa tròn đẹp mắt mà không bị bột bám lại. Điều này không chỉ giúp cải thiện vẻ ngoài của những chiếc bánh nướng của bạn mà còn giúp chúng mềm hơn, bởi vì bột nhào quá kỹ sẽ tạo ra một chiếc bánh pizza dai và dai.

Sự tiện lợi: Mặc dù phương pháp này yêu cầu lập kế hoạch nâng cao, nhưng bạn có thể làm bánh pizza bất cứ lúc nào trong vòng 3 ngày sau khi bột ở trong tủ lạnh, chỉ một hoặc hai giờ sau khi bạn lấy chúng ra.

Công thức tạo ra bốn viên bột nhào nặng 225 gam — có kích thước để làm bánh nướng 10 inch, theo tôi là đường kính lý tưởng cho lò nướng nhỏ hơn (12 inch) — hoặc ba viên bột 300 gam, có kích thước để làm bánh nướng 12 inch trong một lò nướng lớn hơn (16 inch).

Tôi thực sự khuyên bạn nên ủ bột bằng cách lạnh trong từng hộp đựng riêng lẻ — như hộp đựng thức ăn bằng nhựa 7 inch được hình ở trên — thay vì đặt cạnh nhau trên khay nướng có viền. Điều này giúp tránh cho các viên bột hôn nhau, khiến chúng khó tách ra mà không bị rách, nhưng cũng có nghĩa là bạn có thể cầm từng viên bột nhẹ nhàng nhất có thể, điều này sẽ giúp bạn tránh nhào bột quá kỹ trước khi tạo hình. .

#Bột #bánh #pizza #cho #công #thức #nấu #nướng #lò #nướng #bánh #pizza #ngoài #trời

Trả lời