[Photographs: Jillian Atkinson]
Bharazi, giống như hầu hết các món hầm, là một món ăn đơn giản, thịnh soạn. Nó bắt đầu với một cơ sở mặn của hành tây, áp chảo cho đến khi vàng, và cà chua chín, tỏi và ớt băm nhỏ (tất nhiên). Khuấy một lon nước cốt dừa và đun sôi mọi thứ trước khi cho đậu chim bồ câu vào — đã sao — và giảm lửa đến khi sôi. Mười phút và một vắt chanh sau đó, nó đã sẵn sàng để trộn cơm. Hoặc, để thưởng thức thực sự, hãy phục vụ bharazi với bánh rán dừa mềm mịn, ngọt nhẹ được gọi là mandazi cùng với.
Chắc hẳn bạn chưa từng nghe đến những món ăn này. Bạn có thể thắc mắc về nguồn gốc của chúng, liệu chúng là người Ấn Độ, Đông Phi, hay từ một số quốc gia khác; bạn cũng có thể thắc mắc về sự kết hợp của các thành phần, điều này có vẻ kỳ quặc đối với bạn. Nhưng bạn không cần phải thắc mắc tại sao bạn chưa bao giờ nghe nói về nó, vì nó liên quan đến quyền lực: ai có nó, và lợi ích của nó được ban cho ai. Quyền lực xức dầu cho một số đầu bếp, tôn vinh những đóng góp của họ trong ký ức văn hóa và làm sách dạy nấu ăn của họ trở thành điển hình, trong khi đơn giản là phớt lờ những người khác, ngay cả những người đã chống lại sự tẩy xóa của họ. Quyền lực quyết định những món ăn nào sẽ tồn tại và phát triển, và những món ăn nào sẽ tuyệt chủng. Và tỷ lệ cược là chống lại Khoja Ismailis, những người tạo ra bharazi đơn giản nhưng hoàn toàn nguyên bản.
Khoja Ismailis là một giáo phái phụ của Ismailis, giáo phái lớn thứ hai của Hồi giáo Shia, có khoảng 15 đến 20 triệu tín đồ trên toàn thế giới. Cộng đồng Khoja Ismaili, được thành lập bởi nhà truyền giáo Ba Tư thế kỷ 14 Pir Sayyid Sadruddin, đến từ bang Gujarat của Ấn Độ, đặc biệt là từ vùng Kutch và bán đảo Kathiawar nhô ra Ấn Độ Dương, gắn liền với phần còn lại của Gujarat ở phía đông bắc của nó bên. Nhưng vì những làn sóng di cư liên tiếp, “ngôi nhà” của Khoja Ismaili không chỉ giới hạn ở Ấn Độ.
MG Vassanji, một Khoja Ismaili và tiểu thuyết gia người Canada hai lần đoạt giải Giller cho biết: “Một số ít người Ấn Độ đã đến bờ biển Đông Phi— Mozambique, Zanzibar, Mombasa-Malindi trong nhiều thế kỷ. (và, tiết lộ đầy đủ, bố vợ tôi). “Một số lượng lớn hơn bắt đầu đến vào giữa thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20, do hạn hán ở Gujarat cũng như các cơ hội giao thương.” Nạn đói vào cuối những năm 1800 và đầu những năm 1900 đã kích thích một cuộc di cư ồ ạt của Khoja Ismailis đến Đông Phi.
Vassanji sinh ra ở Nairobi và lớn lên ở Tanzania, và phần lớn tác phẩm của ông kể về câu chuyện của những người dân của ông: về nguồn gốc của họ ở Ấn Độ, về cuộc di cư đến quê hương thứ hai của họ ở Đông Phi và về cộng đồng người Khoja Ismaili trên toàn cầu. Và trong khi nhiều món ăn mà cộng đồng người dân nước ngoài thưởng thức vẫn giống nhau — như bánh ngọt, món bánh quy giòn, chiên giòn, được làm từ bột mì và sữa cô đặc, nêm với hạt thì là, nhục đậu khấu và bạch đậu khấu — tác phẩm của Vassanji cũng mô tả ẩm thực đã thay đổi như thế nào. Khi mọi người bắt đầu thịnh vượng, thịt trở nên phổ biến hơn; dừa, được tìm thấy dọc theo bờ biển châu Phi, đã trở thành một mặt hàng chủ lực; và các món ăn mới đã trở thành tiêu chuẩn gia đình, như chuối tây hầm trong nước cốt dừa, bharazi được yêu thích và macchi bhat, cá bơn mọng nước, cá hồi, hoặc cá tuyết ướp nước chanh, ớt, và bột tỏi và chiên áp chảo, dùng với cơm được ngâm trong một nước sốt gia vị của cà chua và nước cốt dừa. Sắn – mohogo – cũng trở nên phổ biến, ngon nhất là ở dạng khoai tây chiên mohogo, rắc bột ớt, muối và vôi, và được phục vụ trong một gói giấy báo, hoàn hảo cho một chuyến đi chơi của gia đình trên biển.
Sajeda Meghji, một tác giả sách nấu ăn và là người sáng tạo ra blog thực phẩm Khoja Ismaili Chachi’s Kitchen, nói: “Ẩm thực Khoja phải thích ứng với các loại rau và trái cây địa phương, như mohogo [cassava] và matoke [green banana/plantain]. ” Cô lưu ý rằng sự khéo léo không chỉ dẫn đến các món ăn mới mà còn thúc đẩy những người di cư như mẹ cô, Amina Pyarali Meghji, người mà sau đó blog được đặt tên (Amina được viết theo tên “chachi” hoặc dì) để trở nên thành thạo về kỹ thuật nấu ăn. Meghji nói: “Vào những năm 1920, cha mẹ của Chachi đã đến Đông Phi để tìm kiếm một cuộc sống tốt đẹp hơn, và Chachi sinh ra ở Bukandula, Uganda. “Phụ nữ sẽ nấu mọi thứ từ đầu — từ chevro [a spicy mixture of fried lentils, rice flakes, and mixed nuts] đến athanu [pickle] và papad — đó là lý do tại sao Chachi và những phụ nữ như cô ấy là những đầu bếp chuyên nghiệp. ”
Tuy nhiên, cộng đồng Khoja đã không thể xây dựng một ngôi nhà lâu dài ở Đông Phi. Vào đầu những năm 1970, Idi Amin, khi đó là tổng thống của Uganda, cưỡi trên một làn sóng chủ nghĩa dân tộc thiểu số, đã trục xuất phần lớn người dân châu Á khỏi đất nước và khuyến khích sự tàn bạo trên diện rộng đối với họ. Nhiều người Khojas chạy trốn, cùng với những người Đông Phi gốc Ấn Độ khác, chủ yếu tái định cư ở Anh và Canada. Mặc dù một số vẫn còn, cộng đồng đã bị rạn nứt một lần nữa.
Giỏ mandazi.
Những người mẫu hệ Khoja, hiện đã hai lần rời khỏi vùng đất của tổ tiên, họ đã nấu nướng về phía tây. Nhưng phong trào này, sự thúc đẩy đồng hóa của phương Tây và xu hướng kết hợp thực phẩm Khoja với thực phẩm Ấn Độ sẵn có ở khắp mọi nơi, đã đe dọa xóa sổ nền ẩm thực độc đáo của họ. Meghji nói: “Chachi’s Kitchen bắt đầu như một cách để bảo tồn và chia sẻ phần di sản quan trọng này của chúng tôi, đặc biệt là đối với các cháu trai của tôi.
Giờ đây, đã được rải khắp thế giới, cộng đồng người hải ngoại tụ tập với các thành viên trong cộng đồng để cầu nguyện và hòa mình tại Jamaat Khana. Những nơi tụ họp này, được gọi thân thương là “Khane”, đóng vai trò là những ngôi đền và trung tâm cộng đồng, và chúng đã giúp bảo tồn văn hóa và ẩm thực Khoja Ismaili. “Có một truyền thống của Khoja Ismaili là gửi phần đầu tiên của bất cứ thứ gì bạn nấu ở nhà đến Jamaat Khana,” Vassanji nói. “Thực phẩm này được bán đấu giá; số tiền thu được sẽ được chuyển đến Jamaat Khana. ” Cuộc đấu giá được gọi là naandi, và là một vụ lấp lánh. Những người bán đấu giá đứng sau những chiếc bàn đang rên rỉ dưới đống đồ ăn, bắn giá với tốc độ cực nhanh cho người jamaat nhiệt tình. Vassanji giải thích rằng các nghi lễ như naandi đã giúp phát triển ẩm thực (mọi người trở thành chuyên gia thực sự tại biriyani), làm tiêu tan danh tiếng ẩm thực của những người mẹ và người bà tài năng.
Noorbanu Nimji, tác giả cuốn sách dạy nấu ăn cho người nước ngoài nổi tiếng quá cố, qua đời vào tháng 6 năm ngoái, đã tạo dựng danh tiếng của bà tại Khane. Nimji sinh ra ở Nairobi nhưng đã trốn đến Calgary vào năm 1976, một trong khoảng 40.000 người tị nạn Ismaili ở Đông Phi được chính phủ của Thủ tướng Pierre Elliott Trudeau tiếp nhận. Nimji đã học cách nấu ăn với mẹ và chị dâu của cô ấy, “bằng khuỷu tay của nhau”, như Karen Anderson, cộng tác viên là bạn của cô ấy nói. Sau khi thưởng thức món ăn của cô tại Khane ở Calgary, mọi người đã yêu cầu cô dạy nấu ăn. Nimji vui mừng đồng ý và bắt đầu ghi lại các công thức nấu ăn của cô với sự giúp đỡ của con trai cô, Akbar. “Trước khi họ biết điều đó, họ đã có một ngăn xếp!” Anderson cười.
Vì vậy, Một cái chạm cay—Có thể là cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên của Khoja Ismaili — đã ra đời. Nimji đã xuất bản ba ấn bản, vào các năm 1986, 1992 và 2007. Đây là một cuốn sách đơn giản, hẹp, được đóng xoắn ốc như một cuốn sổ. Nhưng 110 trang màu hồng của nó chứa đựng cả một vũ trụ ký ức và lịch sử, chữ màu hạt dẻ của nó đứng vững trước sự tẩy xóa. Các công thức nấu ăn cho những công việc phức tạp như muthia — một món hầm thịnh soạn gồm thịt, bánh bao bột kê và rau trộn, nhiều món phải được chế biến riêng — cho đến nay chỉ được truyền miệng, giờ đã chiếm hai trang; sơ đồ về cách gấp samosas thay thế cho việc phải quan sát vật lý những ngón tay khéo léo bọc các loại nhân rau gia vị, thịt bò hoặc thịt gà trong một lớp bột dẻo. Chỉ được xuất bản ở Canada, Một cái chạm cay đã bán được hơn một phần tư triệu bản. Đó là một đồ tạo tác linh thiêng của văn hóa Khoja Ismaili, được tặng cho các cặp vợ chồng như một món quà cưới, hoặc cho những đứa trẻ lần đầu rời nhà như một biện pháp dự phòng cho nỗi nhớ nhà. Tuy nhiên, sự ẩn danh tương đối của Nimji bên ngoài cộng đồng đã nói lên rất nhiều điều.
Thực phẩm Khoja cũng đã có chỗ đứng ở các thành phố như Vancouver, nơi các thành viên của cộng đồng đã bắt đầu mở các nhà hàng giới thiệu di sản ẩm thực của họ. Ashish Lakhani tiếp quản và cải tạo James Street Grill ở Burnaby, ngoại ô Vancouver. “Chúng tôi bắt đầu như một nơi ăn sáng-nửa buổi, và phát triển thành một nhà hàng Ismaili,” anh nói. “Chúng tôi phục vụ mọi thứ từ biryanis đến muthia, nayma choma [Kenyan-style barbecued meat] để trả tiền [slow-cooked goat trotters in a soupy broth]. Các nhà hàng Ấn Độ không phục vụ loại thức ăn này vì rất khó tìm đầu bếp Ismaili đã qua đào tạo. Các đầu bếp thực sự là những người mẹ, người vợ ”. Lakhani luôn cam kết phục vụ món ăn Ismaili theo phong cách Đông Phi và được hưởng lợi từ việc thuê đầu bếp Ismaili, Anand, người đã đào tạo những người tiếp tục làm việc tại James Street Grill.
Tuy nhiên, đối với hầu hết các trường hợp, giá vé của Khoja Ismaili cũng có thể không tồn tại. Nó hiếm khi được viết về và, ngoài James Street Grill, tôi không biết bất kỳ nhà hàng nào chỉ dành riêng cho ẩm thực. Vấn đề tẩy xóa này không chỉ giới hạn ở thực phẩm Khoja: Ngoại trừ đáng chú ý của các cơ sở Ethiopia và Eritrean, thực phẩm từ các quốc gia Đông Phi như Kenya hoặc Uganda cũng bị bỏ qua ở Hoa Kỳ.
Có một số lý do cho điều này, nhiều người trong số họ nổi tiếng. Quyền lực trong ngành công nghiệp thực phẩm Bắc Mỹ phần lớn nằm trong tay người da trắng; nhiều người Mỹ không hiểu rõ về sự khác biệt giữa các nền văn hóa khác nhau của các nước tiểu lục địa, chưa nói đến các món ăn của họ; đối với nhiều người tiêu dùng Mỹ, thực phẩm “Ấn Độ” hay thực tế Nam Á đồng nghĩa với các món ăn Bắc Ấn được hâm mộ như naan bơ và thịt nướng. Các nhà hàng khác nhau từ các món ăn như gà tikka masala có khả năng gặp khó khăn về tài chính.
Nhưng tôi nghĩ một trong những thủ phạm lớn nhất là sự lười biếng. Nắm bắt được sắc thái đòi hỏi phải có công việc, và yêu cầu đó là lý do chính khiến một nền ẩm thực diasporic phải đấu tranh để giành độc lập và được công nhận. Sự kỳ công của món ăn Khoja Ismaili – mặc dù nó bất chấp phân loại chứ không phải định nghĩa – cản trở cách hiểu về món ăn. Nếu nó có dhokras và samosas thì nó phải là người Ấn Độ. Nhưng sau đó vithumbua hay kuku paka là gì? Các quan niệm phiến diện về “tính xác thực” và chủ nghĩa truyền thống càng làm phức tạp thêm điều này.
Ẩm thực của Khoja Ismaili có thể là Đông Phi, có thể là Ấn Độ, hoặc cũng có thể không. Nắm giữ những mâu thuẫn này bảo vệ ẩm thực chống lại sự chiếm đoạt, nhưng cũng làm phức tạp thêm nhiệm vụ giáo dục người khác về những phẩm chất độc đáo và sự kết hợp hương vị của nó. Thay vì cố gắng nhồi nhét món ăn này vào các ô địa lý và xóa bỏ sự phức tạp của nó, tôi tin rằng chúng ta phải tập trung sự chú ý của mình vào những người tiếp tục thực hành nó, những người có thể mang món bharazi kem, dừa lên bếp của chúng ta. Những người như Sajeda Meghji và Noorbanu Nimji — những người mang ký ức về quê hương khác nhau của họ trên lưỡi khi họ đi khắp các đại dương, vì trí nhớ của họ là áo giáp duy nhất của ẩm thực chống lại sự xóa sổ.
Tất cả các sản phẩm được liên kết ở đây đã được lựa chọn độc lập bởi các biên tập viên của chúng tôi. Chúng tôi có thể kiếm được hoa hồng khi mua hàng, như được mô tả trong chính sách liên kết của chúng tôi.
#Bạn #chưa #bao #giờ #nghe #đến #món #ăn #Khoja #Ismaili #Đã #đến #lúc #phải #thay #đổi